El bacalao es uno de los pescados estrella de la cocina española en época de Cuaresma y Semana Santa. Es también uno de los pescados más consumidos en el mundo, especialmente en países como Portugal, Noruega o Brasil.
Una de las formas más comunes de consumir el bacalao es en salazón, un método que, desde hace siglos, ha permitido su conservación y transporte desde la costa hacia las regiones de interior de forma cómoda. Como pequeña contrapartida, antes de poder cocinar el bacalao seco y salado es necesario desalarlo adecuadamente para eliminar el exceso de sal y esto es algo que requiere planificación.
Cómo desalar el bacalao
Para que la receta que vamos a preparar sea un éxito, lo primero será comprar un bacalao de calidad, debemos buscar bacalaos que tengan la piel cubierta por una capa gruesa de sal, ya que esto significa que ha sido tratado correctamente y no ha estado expuesto al aire durante mucho tiempo.
Cuando vayamos a desalarlo, lo colocaremos en un recipiente grande que llenaremos con suficiente cantidad de agua que cubra los trozos de bacalao con holgura. Al hacer esto, debemos tener en cuenta tres cosas:
- El agua debe estar fría, y esto es importante, ya que es muy común en cocineros poco experimentados cometer el error de usar agua caliente pensando que así se diluirá mejor la sal y la realidad es que el calor puede cocinar parcialmente el pescado y afectar a su textura.
- Para que el desalado sea perfecto, los trozos que pongamos a remojo deben tener el mismo grosor y tamaños similares.
- Cambiar el agua varias veces durante el proceso y dejar el recipiente en la nevera hasta un par de horas antes de utilizarlo.
Una vez que el bacalao esté desalado, lo sacaremos del agua y lo secaremos bien con papel de cocina. Es importante secarlo bien antes de cocinarlo, ya que el exceso de agua puede afectar la textura del pescado.
Cuánto tiempo hay que tener el bacalao en remojo
El tiempo de remojo dependerá del grosor del corte. Un trozo grueso de bacalao como los que salen de los lomos puede tardar hasta 48 horas en desalar completamente, mientras que los trozos más pequeños, los que se venden como 'migas' de bacalao, solo necesitarán 24 horas.
En el mercado podemos encontrar distintos cortes de bacalao salado, por lo que es importante saber cuánto tiempo se necesita para desalar cada uno correctamente. A continuación, te explicamos cuánto tiempo hay que tener en remojo cada tipo de corte:
-
Filetes: los filetes de bacalao son el corte más habitual. Normalmente, con un remojo de 36 horas es suficiente, cambiando el agua cada 6-8 horas. Si los filetes son muy gruesos, puede que se necesite llegar a las 48 horas.
- Ventrescas: es un corte parecido al filete, pero algo más fino. Para desalarla correctamente, el tiempo de remojo debe estar entre las 24 y las 36 horas y se debe cambiar el agua cada 6-8 horas.
-
Lomos: los lomos son los cortes más grandes y gruesos de todo el bacalao, por lo que son también los que tardan más tiempo en desalar. Necesitarán como mínimo 48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas.
-
Migas, tapas, callos y otros trozos pequeños: con 24 horas de remojo será suficiente. También hay que cambiar el agua cada 6-8 horas para que se desalen correctamente.