Aunque gracias a los invernaderos se puedan conseguir durante todo el año, el verano es la temporada por excelencia para disfrutar del tomate, esta hortaliza que tan presente está en nuestras ensaladas.

Aun así, en la época del año en la que los tomates deberían estar deliciosos, acabamos comiendo tomates que casi no tienen sabor. Esto es algo que se podría evitar, pues se debe, en parte, a la manera que tenemos de conservarlos.

[¿A qué saben los tomates?]

Cuando necesitamos hacer compra para varios días, para que los tomates no se pongan malos, muchos caemos en la tentación de guardarlos en la nevera. Una acción que, efectivamente, prolonga su vida útil, pero ¿puede influir esto en el sabor?

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¿Por qué pierden sabor los tomates?

El chef Heinz Wutz, conocido en Instagram como @soycienciaycocina, explica que, en esta hortaliza, el sabor se debe a los componentes que están atrapados en sus membranas celulares. Al masticar, éstas se rompen y se liberan sus sabrosas moléculas en nuestra boca. Concretamente, el componente (Z)-3-hexenal aporta el aroma y el geranial su sabor.

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Al guardar los tomates en frío -nevera-, éstos duran más tiempo, pero estas bajas temperaturas dañan las membranas e impiden su actividad enzimática, lo que lleva a una pérdida de estos compuestos volátiles y eso hace que tengamos unos tomates con menos sabor.

Al retirarlos del frío y dejarlos durante un día a temperatura ambiente se reactiva la generación de volátiles, pero ya habríamos perdido parte del sabor por el frío.

Los tomates se pueden conservar a temperatura ambiente sobre una superficie que permita la circulación del aire -como un frutero de rejilla, e, idealmente, con su pedúnculo, ya que sin él quedan más expuestos a gases de maduración como el etileno. En resumen, el frío puede disminuir el sabor, pero prolonga la vida útil.

¿Cómo conseguir que los tomates tengan más sabor?

Para poder disfrutar de unos tomates con muchísimo sabor, no basta con ir con frecuencia al supermercado a comprarlos y dejarlos en el frutero de casa hasta que vayamos a consumirlos. Eso ayudará un poco, pero no es la solución definitiva.

Hay que tener en cuenta que, si compramos unos tomates que han sido producidos a cientos de kilómetros de donde vivimos, es casi seguro que han pasado por alguna nevera antes de llegar a nuestras manos. En el supermercado, los tomates que vemos expuestos durante el día en la sección de frutería, pasan la noche en cámaras frigoríficas para que conserven su buen aspecto el máximo tiempo posible, aunque eso vaya en detrimento de su sabor.

Lo ideal sería poder comprar directamente a algún productor, si es posible cercano a donde vivimos. Una buena opción es darse una vuelta por las ferias, mercadillos y mercados de agricultores que se celebran periódicamente en muchos pueblos y en los que se pueden encontrar todo tipo de productos agrícolas y, a veces, hasta puestos de comida callejera y de artesanía.