Los cortes de carne de vacuno son los que más lio nos causan. Lio en el sentido que cuando tenemos una chuleta delante, salvo aquellos con mucha experiencia y conocimiento que sean capaces de saber exactamente de qué animal procede, los demás no tenemos más remedio que confiar en la información que nos proporciona quien nos lo vende.

El buey, el toro, la vaca, el novillo y la ternera; son muchas las personas que no solo tendrían dificultades para distinguir las distintas piezas, sino que también tienen una gran confusión con las diferencias entre cada animal. Sus rasgos y características hacen de cada uno algo diferente, bien sea en el sabor, la textura o el tamaño.

¿Cuáles son las diferencias de cada carne de vacuno?

Por lo general, la edad y el sexo son los principales diferenciadores. En sus primeros 12 meses de vida, se habla de ternera o ternero, sin embargo, hay que distinguir entre los ejemplares que solo han tomado leche de la madre, a los que se llama ternera de leche. A partir de los dos años, pasa a ser novillo o novilla.

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A medida que envejecen, el género es la principal diferencia. Por un lado, la vaca es una novilla que ha cumplido los cuatro años, son hembras y tienen la capacidad de reproducirse. Sin embargo, entre el toro y el buey suele estar el error; estos últimos no tienen capacidad de reproducirse, ya que se castran desde el primer año de nacimiento, lo que influye directamente en su sabor y textura.

Normalmente, para llamar a este animal buey tienen que pasar 48 meses. Aunque, en algunos sitios como en El Capricho de José Gordón, -restaurante especializado en carne de buey y considerado como el mejor del mundo por medios internacionales como la revista Time- debe cumplir al menos cinco años, aunque normalmente la edad media de sacrificio está por encima de los siete años. Sin embargo, en alguna ocasión han llegado a tener bueyes con 20 años. Pese a ello, todos han de tener un carácter noble que es la base fundamental de la castración.

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Esto hace de la carne de buey la más singular y preciada, ya que es más escasa y cuenta con una superior calidad e inigualable sabor. La dificultad para encontrar ejemplares, además del tiempo y espacio que requiere su engorde, hace que sea mucho más valorada.

En definitiva, de la unión de un toro y una vaca nace una cría que puede ser hembra o macho. La hembra pasará a ser ternera, novilla, y vaca. El macho pasará a ser ternero, que puede coger dos caminos. Si no se castra, será un novillo y se convertirá en toro. Y, si se castra en el primer año de vida, empezará su camino hacia convertirse en buey a los cuatro años.

¿Cómo saber si es carne de buey?

A veces es complicado saber qué tipo de carne se come. En El Capricho son expertos en carnes rojas y dan las claves para distinguir una pieza de buey del resto de carnes.

Para empezar, hay que fijarse en el color. La carne de los terneros se caracteriza por su color blanco. Cuando pasan a ser novillos, su tono avanza hacia un rojo pálido. La carne de la vaca tiende, en general, a ser de color rojo y a tener una textura que evoluciona a medida que avanza la edad. La de toro es de un tono rojo oscuro, resaltado por una grasa escasa y superficial, mientras que la carne de buey presenta un rojo intenso, veteado por la grasa infiltrada que le aporta una textura marmórea.

El tamaño y el peso son dos características importantes. La ternera y el novillo pueden llegar a pesar 500 kg. Una vaca está sobre los 600 kg. Por su parte, el buey es un animal, en general, de más tamaño y peso que el toro, ya que la castración de alguna manera contribuye a que las dimensiones del esqueleto sean más grandes.

El remate final para distinguir cada carne está en el sabor. La ternera tiene un sabor suave, tierno y matices de sabores lácteos, mientras que el novillo empieza a tener un sabor más pronunciado e intenso. La carne de vaca tiene un sabor más fuerte, pero menos pronunciado que la de buey, ya que no ofrece la misma grasa. El sabor del toro es intenso y basto, con una masticación más dura y seca, mientras que el buey ofrece un sabor dulce y suave, con una textura tierna y jugosa, así como un aroma característico que lo convierte en una carne única.

En palabras de José Gordón, maestro asador de El Capricho, «son muchos los que utilizan la confusión entre estos animales para engañar al consumidor sobre la carne que comen, haciendo pasar la vaca por buey; la carne de buey tiene una calidad superior. No hay nada comparable al sabor de un auténtico chuletón de buey».