Diferencias entre secreto, presa, pluma, lagarto, abanico, carrillera y solomillo ibérico

El despiece del cerdo ibérico es ligeramente distinto al del cerdo blanco, existiendo en el primero una serie de piezas pequeñas muy apreciadas, pero que en el segundo carecen de interés especial por lo que simplemente se venden como parte de otras piezas más grandes.

La presa, el secreto, la pluma o el lagarto son bocados exquisitos que nos da el cerdo ibérico y que pueden disfrutarse al máximo cuando termina la etapa de montanera -última etapa en el crecimiento del animal antes de su sacrificio en la que vive libre en la dehesa alimentándose de bellotas-. En general, se trata de cortes muy tiernos y jugosos que solo necesitan una rápida cocción para sacar lo mejor de ellos.

Los cortes gourmet del cerdo ibérico

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Al tratarse de piezas pequeñas de alto valor gastronómico, muchas veces ni llegamos a verlas en los supermercados, sino que van directamente a los canales de distribución para hostelería. Es por esto que, muchas veces, se trata de piezas que solo nos suenan de las cartas de restaurante y que, si nos las encontramos de casualidad en algún hipermercado muy bien surtido, es probable que nos pillen fuera de juego y no sepamos qué hacer con cada una.

Secreto ibérico o cruceta ibérica

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Una de las piezas del cerdo cuyo consumo como producto fresco se ha extendido en los últimos años gracias a los restaurantes que lo han puesto de moda. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional -el del cerdo blanco- va unido al “tocino blanco de lomo” , aunque en los últimos años también empieza a venderse por separado. El secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Se usa para asar, para hacer carne picada que luego usaremos en albóndigas o hamburguesas. También es riquísimo en guisos y en arroces. Si se cocina durante largo tiempo a baja temperatura se consigue un pulled pork delicioso.

Presa ibérica o bola ibérica

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Puede ser la presa de paleta, que es la presa propiamente dicha y es una pieza que está adosada en la escápula y formando parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. También se suele llamar presa a lo que en algunos sitios se conoce como bola ibérica, la parte más tierna de la aguja.

Se usa para asar a la plancha y es perfecta para preparar en la barbacoa, para el carpaccio de presa ibérica y para formar parte de embutidos selectos como el morcón ibérico.

Pluma ibérica

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Se encuentra entre las paletillas y resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y las vetas de grasa. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.

La preparación ideal para la pluma ibérica es cocinarla a la plancha a fuego alto, churruscándola bien por fuera y dejándola tierna por dentro. Es perfecta para una cena informal acompañada de algunas setas de temporada, algún paté gourmet o un foie y un buen vino tinto.

Lagarto ibérico

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Es una pieza relativamente magra que se puede comercializar de dos formas: unas industrias la separan y comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). La pieza tiene forma de cordón y se sitúa paralelamente al lomo entre este y las costillas.

Se puede cocinar a la plancha sin nada más que añadirle sal, pues la propia grasa que suelta será suficiente para que la pieza se dore y adquiera un bonito color tostado. Cortado en lascas es perfecto para preparar guisos con verduras.

Abanico ibérico

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Es la capa de carne que recubre las costillas por la parte externa y es una pieza fina con forma de trapecio -de manera que al cogerla con la mano puede parecer un abanico- con mucha veta de grasa.

Se cocina en filetes a la plancha para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Cortada en taquitos queda muy bien en salteados con setas, con salsas a base de vino o en arroces.

Otros cortes de gran interés gastronómico

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Aparte de los que acabamos de ver, el cerdo ibérico también tiene dos cortes que son muy populares aunque no sean exclusivos del ibérico, sino que también se pueden encontrar en cerdo blanco.

Carrillera de cerdo ibérico

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Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular, o sea los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado, con un curioso entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura muy particular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos.

Es perfecta para guisos ya que requiere cocciones muy largas gracias a las que se consigue una melosidad difícil de conseguir con otras piezas.

Solomillo ibérico

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Al igual que sucede en el cerdo blanco, el solomillo es la parte más magra del cerdo ibérico. Es una pieza cilíndrica que se sitúa justo debajo del lomo y que resulta muy tierna y suave al paladar.

Se puede cocinar a la plancha, pero solo lo justo para que no se seque. Lo más habitual es acompañarlo de todo tipo de salsas a base de quesos (como el Cabrales), de setas (como los boletus), o de licores (como el Pedro Ximénez).