El alimento con 25 veces más hierro que la ternera que casi no se consume en España

Siempre me ha llamado la atención cómo la cultura y la sociedad nos condicionan a la hora de elegir lo que nos gusta o lo que es bueno. Me explico, para alguien que se haya criado en España, solo el hecho de pensar en comer insectos puede resultar repulsivo, pero se comerá feliz una nécora o una centolla. En cambio, para alguien que haya crecido en China o en México, comer insectos como snack es lo más normal del mundo.

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En la reflexión de por qué no valoramos de la misma manera todos los alimentos se podría profundizar mucho más y tal vez llegaríamos a comprender por qué apenas se consume en España la sangre de los mismos animales que nos comemos sin ningún problema.

Más allá de las morcillas, la sangre de cerdo o la de pollo, solo hay costumbre de comerla en Andalucía. La sangre encebollada, cocinada como si fuera hígado es típica de Sevilla y, acompañada de unas patatas fritas, es fácil encontrarla como tapa en los bares.

Una maravilla nutricional

Según explica la Fundación Española de la Nutrición, la sangre, como alimento, es una fuente de proteínas comparable a la de otras carnes rojas, tanto en calidad como en cantidad. Tiene apenas un 1 % de grasas y apenas trazas de carbohidratos, lo que la convierte en uno de los productos cárnicos con menos calorías.

A su vez, tiene menos colesterol que la carne de ternera (del orden de un 33 % menos) y casi la mitad que la carne de cerdo. No destaca en cuanto a vitaminas, pues solo aporta pequeñas cantidades de vitamina C y riboflavina, pero es lo que pulveriza récords es en el contenido de hierro, pues es una de las mejores fuentes de hierro hemo (el que puede aprovechar nuestro organismo). La sangre aporta 25 veces más hierro que la carne de ternera y 6 veces más que el hígado.

La sangre en la gastronomía

Aunque muchos al pensar en consumir sangre piensen en algún ritual de magia negra, lo cierto es que, de manera indirecta, está presente en la gastronomía de muchos países.

La forma más habitual y quizá la más aceptada a nivel cultural es como parte de embutidos que podemos encontrar por toda Europa:

• Morcilla en España: Elaborada con sangre de cerdo coagulada, arroz, cebolla y especias. En Galicia son típicas las morcillas dulces hechas con azúcar, pasas y piñones.

• Boudin noir en Francia: Un embutido hecho con sangre de cerdo, cebolla, grasa de cerdo, pan y especias.

• Black pudding en Gran Bretaña: Similar a la morcilla, se elabora con sangre de cerdo, grasa, cebolla, avena y especias.

• Blodpølse en Dinamarca: Embutido de sangre de cerdo mezclada con cebolla, grasa, cebada perlada y condimentos.

• Blutwurst den Alemania: Hecho con sangre de cerdo, cebolla, cebada perlada, especias y grasa de cerdo.

• Kiszka en Polonia: Embutido de sangre de cerdo o vaca mezclada con arroz, cebolla, cebada perlada y especias.

• Biroldo en Italia: Embutido típico de la región de Emilia-Romaña, hecho con sangre de cerdo, hígado, panceta, pan rallado, piñones y especias.

• Svartsoppa en Suecia: Una sopa tradicional sueca hecha con sangre de cerdo, carne, cebolla y especias, a menudo servida con pan tostado y mermelada.

Para preparar estos embutidos se emplea grasa, lo que hace que su consumo resulte algo menos saludable, pero la sangre también puede consumirse en otro tipo de preparaciones. En algunas salsas habituales en platos de caza, como la Royal, se utiliza la sangre del animal aún líquida para cocinar una salsa espesa.

En Galicia se hace algo parecido al cocinar la lamprea a la bordelesa, aunque en este caso se trata de un pescado, el concepto es el mismo.

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La sangre coagulada puede cocinarse como si fuera hígado y es una tapa habitual en algunos sitios de Andalucía, la sangre frita o la sangre encebollada, una forma menos grasienta de consumirla. 

La sangre encebollada se prepara igual que el hígado, en una sartén con un poco de aceite ponemos a dorar dos o tres cebollas picadas con un par de dientes de ajo picados muy finos para medio kilo de sangre.

Cuando la cebolla esté pochada, echamos una hoja de laurel y la sangre cortada en dados como de un par de centímetros. La freímos un poco y, a continuación, echamos un vaso de vino blanco, sal y pimienta. Dejamos que hierva a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol y después lo dejamos unos 15 minutos a fuego lento hasta que se evapore casi todo el líquido.