La canela es un condimento dulce que ahora que estamos en plena pretemporada de torrijas no falta en casi ninguna casa. Ya sea molida o en rama, se trata de una especia que, aquí en España, utilizamos principalmente en postres como el arroz con leche, las natillas o las propias torrijas. También para aromatizar bebidas como el café o la leche merengada.
Es habitual utilizarla para sustituir total o parcialmente el azúcar en preparaciones como las gachas de avena o en batidos de frutas. Si no lo has probado, un batido de manzana con una pizca de canela resulta exquisito.
Pero ¿qué sabemos de la canela? ¿Sabemos reconocer la buena o, acaso, nos la cuelan con algo que se le parece?
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En castellano existe la expresión "canela fina" para referirnos a algo de gran calidad que destaca entre sus competidores y, de la misma manera, si hablamos de la propia canela, también existen distintas variedades de distinta calidad.
Aunque la mayoría llevemos toda la vida comprando canela, a secas, sin caer en la cuenta de que puede haber distintos tipos, la verdad es que hay dos variedades que hay que tener en cuenta: la canela de Ceylan y cassia o canela china, una tiene calidad muy superior a la otra y, como ya más de uno habrá adivinado, la que encontramos con más frecuencia en el súper no es la primera.
Cómo saber cuál es la canela buena
La canela de Ceylan, Cinnamomum verum , también conocida como canela "verdadera", procede originalmente de Sri Lanka, aunque también se cultiva en la India. La cassia, Cinnamomum cassia, procede del sur de China e Indochina.
A la izquierda, canela de Ceylán (canela verdadera) y, a la derecha, cassia china.
La canela de Ceylan, considerada de mejor calidad, se distingue de la canela china o cassia principalmente por su sabor más delicado y dulce, así como por su aroma más suave y complejo. La primera es de color algo más claro y se presenta en capas finas que se enrollan unas sobre otras y se desmoronan fácilmente, mientras que la cassia tiende a ser más gruesa y dura, presentando un aspecto de corteza de árbol enrollada.
La canela de Ceylan es más cara y menos común que la cassia china, pero es más apreciada gastronómicamente debido a su perfil de sabor más refinado y su menor contenido de cumarina.
La cumarina es un compuesto orgánico natural que se encuentra en varias plantas. En grandes cantidades, la cumarina puede ser tóxica para el hígado y los riñones, y se ha relacionado con efectos adversos para la salud. Por esta razón, aunque el consumo de cassia en cantidades normales no supone un peligro para la salud, se recomienda limitar la ingesta de alimentos que contienen altos niveles de cumarina, especialmente en personas con problemas de salud hepática o renal.
La canela de Ceylan, por otro lado, contiene niveles significativamente más bajos de cumarina en comparación con la cassia, lo que la hace una opción más segura si se suele consumir canela de forma regular.
Culinariamente hablando, la canela verdadera o canela de Ceylan es más adecuada para postres, mientras que la cassia, con un sabor más invasivo y algo picante, es adecuada para platos salados. No en vano, en Asia suele utilizarse en platos salados y forma parte de una popular mezcla conocida como "5 especias chinas" que consta de anís estrellado, clavo de olor, cassia, semillas de hinojo y pimienta de Sichuan.
Esta mezcla de 5 especias se utiliza comúnmente en platos de carne, aves, cerdo, pato, y también en marinadas, salsas y adobos. Se usa para preparar muchos platos populares chinos como el pato Pekín, el cerdo a la barbacoa, el pollo glaseado o la panceta guisada.
Cómo distinguir la canela de la cassia cuando está molida
Aunque la cassia tiene un color algo más oscuro que la canela de Ceylan, si está molida y no tenemos con qué comparar, que suele ser la situación habitual en el supermercado, la única forma que tenemos que saber de qué tipo de canela se trata es mirar detenidamente la etiqueta. En ella se debe indicar la procedencia y, con un poco de suerte, se indicará también la variedad empleada.