El truco de Arguiñano para que la mayonesa tenga la textura perfecta, ni muy líquida ni muy espesa

La receta de la mayonesa no tiene mucho misterio, huevo, aceite, sal y, si acaso, algo de limón o vinagre y batir, primero a velocidad lenta sin mover el brazo de la batidora y después más rápido, subiendo y bajando hasta que el huevo y el aceite están completamente emulsionados.

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La teoría es sencillísima, pero la práctica puede no serlo tanto. Conseguir que tenga la textura adecuada para el plato con el que la vamos a usar puede no ser trivial, nos puede llevar a hacer cosas que nos lleven directos al desastre de la mayonesa cortada.

En la mayonesa las cantidades importan y tan malo es pasarse como no llegar. Si no hay aceite suficiente, tendremos una mayonesa líquida con textura como aguada; si nos pasamos de aceite, tendremos una salsa líquida y aceitosa que hasta puede llegar a cortarse.

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Y el chef Karlos Arguiñano tiene la solución para que esto no suceda, un truco muy sencillo que, una vez incorporado todo el aceite de la receta y, habiendo conseguido una mayonesa muy espesa, nos permite aligerar su textura hasta el punto deseado, sin que se corte, sin necesidad de añadir más aceite y sin que nos quede una salsa tosca, al contrario, la salsa resultará incluso más fina que la mayonesa sin aplicar este truco.

El truco lo contó hace unos días en su programa Cocina Abierta, y consiste en añadir un poco de agua templada. Esto nos servirá para arreglar la textura de una mayonesa que se haya quedado demasiado espesa por error sin tener que hacerla de nuevo desde cero, pero también nos servirá para aligerar una mayonesa tradicional cuando necesitemos una textura más ligera y fluida, por ejemplo, para bañar una ensaladilla rusa.

Para conseguirlo, simplemente tendremos que agregar una pequeña cantidad de agua templada que iremos integrando poco a poco mientras removemos con una cucharilla. No debe ser agua fría ni agua demasiado caliente, pues el agua muy caliente podría cuajar el huevo y cortar la mayonesa. El agua muy fría podría solidificar parte de la grasa y también estropearía la salsa.

Lo bueno de este truco es que también lo podríamos usar con una mayonesa comercial cuya textura nos resulte demasiado espesa y necesitemos aligerarla un poco.

Cómo hacer una mayonesa perfecta

Mayonesa casera

En un vaso limpio de batidora ponemos un huevo crudo, una pizca de sal, el zumo de limón o el vinagre y la tercera parte del aceite.

Paso 2

Apoyamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir a velocidad media sin mover la batidora hasta que veamos que se han mezclado completamente todos los ingredientes y la mezcla empieza a blanquear.

Paso 3

En ese momento subimos a la máxima velocidad y vamos añadiendo el aceite restante poco a poco mientras movemos la batidora de arriba a abajo despacito hasta que tenga la textura que buscamos. Puede que nos sobre un poco de los 200 ml de aceite, pues dependerá del tamaño del huevo. Lo ideal es dejar de añadir aceite cuando veamos que nuestra mayonesa tiene una textura como para poder meterla en una manga pastelera y decorar, por ejemplo, unos canapés, sin que pierda la forma.

Paso 4

Una vez lista la mayonesa, si queremos que quede más fluida, por ejemplo, para cubrir un pastel o una ensaladilla, lo que haremos es añadir agua templada muy poco a poco mientras vamos removiendo con una cucharilla para integrarla. Añadiremos agua hasta que la consistencia sea la que necesitamos.

Cómo conservar la mayonesa casera

La mayonesa casera se conserva varios días en la nevera siempre y cuando se manipule correctamente. De hecho, si hacemos mucha cantidad y ya vemos que nos va a sobrar lo más higiénico es guardar la que no vayamos a consumir en pequeños recipientes limpios que cierren herméticamente y en cantidades que vayamos a consumir de una sola vez.

Si lo hacemos así, nos puede durar cuatro o cinco días en la nevera, mucho más que si la servimos toda en una salsera en la mesa de la que todo el mundo se sirve metiendo y sacando cubiertos y que al final de la comida, después de un rato a temperatura ambiente guardamos las sobras en un bote en la nevera que estamos abriendo y cerrando cada vez que queremos usarla, porque cada vez que abrimos y cerramos el bote la estamos exponiendo a una posible contaminación.

Cuál es el mejor aceite para hacer mayonesa

Pues es cuestión de gustos. La mayoría de las mayonesas comerciales están hechas con aceite de girasol, aunque algunas incluyen una pequeña cantidad de aceite de oliva para mejorar el sabor.

Técnicamente, el aceite de oliva virgen extra emulsiona mejor y hace que sea más difícil que se corte. Pero a mucha gente la mayonesa hecha con aceite de oliva virgen extra les resulta excesivamente fuerte, sobre todo si se trata de aceites elaborados con aceitunas de sabor muy potente como pueden ser la hojiblanca o la picual, que pueden resultar excesivamente picantes y amargos. Si es vuestro caso, os recomendamos usar aceites de sabor más suave como los hechos con aceitunas arbequinas o royal.

Otra opción es suavizar el aceite de oliva añadiendo una parte de girasol. Si optáis por mezclar, empezad a batir con unos 100 ml de aceite de oliva, para que emulsione con más facilidad y completad con aceite de girasol.

Cómo evitar que se corte la mayonesa casera

El 99 % de las mayonesas que se cortan suele ser por exceso de aceite, porque el huevo sea muy viejo o por empezar batiendo a muchísima velocidad. Por lo que la forma de evitarlo es asegurarse de que estamos usando un huevo lo más fresco posible y hacerla siguiendo los pasos tal como os los hemos explicado.