Desde finales de marzo y hasta el mes de junio es la temporada de los espárragos. Durante las próximas semanas podemos encontrar en los mercados espárragos frescos a granel o en manojos o, incluso, pelados en bandejas termoselladas para que no pierdan textura.

Forman parte de nuestra cocina desde hace unos 2000 años. La planta de los espárragos pertence a la familia Liliaceae, esto quiere decir, que los espárragos son parientes de los ajos, los puerros y las cebollas, dato que muchos desconocen. La mayoría de los espárragos que se cultivan como hortaliza para consumo humano son de color verde, pero también los hay de color morado -menos fibrosos y algo más dulces que los verdes-. Los espárragos blancos deben su falta de pigmentación a la técnica que se sigue durante su cultivo, similar a la de los calçots.

Los espárragos aportan fibra alimentaria, potasio vitaminas A, C y B9 (folatos), pero como estas dos últimas son hidrosolubles, se pierde una buena parte de ellas cuando se hierven en agua.

Cómo elegir los espárragos y cómo conservarlos

Los mejores espárragos son aquellos que no son ni excesivamente delgados ni excesivamente gruesos. Los primeros no compensan, ya que la capa exterior de los espárragos es siempre más fibrosa que el interior y, al ser muy finos, la proporción de fibras respecto al total es muy elevada. Los espárragos demasiado gruesos pueden ser demasiado duros y leñosos. 

La textura de un espárrago fresco ha de ser firme, si se dobla con facilidad sin romperse es que ya no está en su mejor momento. La yema debe estar bien cerrada, como si fuese el capullo de una flor.

Los espárragos son una hortaliza delicada que se deteriora con facilidad una vez cortada, por lo que lo mejor es consumirlos el mismo día que se compren. Si no es posible, los conservaremos en la nevera, pero asegurándonos que reciben la humedad que necesitan. Un truco para que aguanten bien unos días consiste en cortar aproximadamente un centímetro del tallo, ponerlos en un vaso con agua como si fuesen un ramo de flores y envolverlos en papel film o una bolsa plástica, que hará como de invernadero. Los dejaremos así en la parte más fresca de la nevera y pueden aguantar hasta una semana.

La mejor forma de cocer los espárragos

La forma tradicional de cocer los espárragos es atándolos formando un manojo que se pueda mantener de pie, incluso, existen ollas altas y estrechas específicas para esta tarea, pero de la misma manera que el agua de cocción resultante está llena de aromas y sabor a espárragos, está llena de vitaminas.

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Otro inconveniente de la cocción tradicional en olla es que los espárragos absorben muchísima agua, que puede ser un contratiempo dependiendo del uso que vayamos a darles a los espárragos.

Pero hay una alternativa eficiente a la cocción tradicional y es cocinarlos en el microondas. Con este electrodoméstico solo necesitamos añadir una cucharada de agua, que servirá para que se genere algo de vapor y la cocción sea más uniforme. Así conseguiremos unos espárragos cocidos, firmes y tiernos, con el punto de humedad justa.

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Para cocer espárragos en el microondas, necesitaremos un recipiente alargado en el que podamos colocar los espárragos uno al lado del otro sin amontonarlos. Si el recipiente no tiene tapa o la que tiene no es apta para microondas, necesitaremos también un trozo de papel de horno.

Paso 1

Lo primero que haremos será enjuagar los espárragos y secarlos bien para retirar cualquier resto de tierra que puedan traer.

Paso 2

A continuación, retiramos el extremo inferior del tallo, que es mucho más duro y leñoso. No es necesario usar cuchillo, para separar la parte dura bastará con sujetar el espárrago con una mano a unos 8 centímetros del final y con la otra mano coger el extremo del tallo y hace un movimiento de flexión de manera que el propio espárrago romperá por el sitio adecuado.

Paso 3

Con ayuda de un pelador de verduras, retiramos la piel del tallo, desde debajo de la yema hasta la parte final de éste.

Paso 4

Colocamos los espárragos en en un recipiente apto para microondas y añadimos una cucharada de agua. Colocamos la tapa encima, pero sin cerrar del todo, o tapamos con un trozo de papel de horno.

Paso 5

Cocinamos en el microondas durante unos tres minutos a 800 W de potencia. Pasado este tiempo, comprobamos si están tiernos. Si es necesario, volvemos a cocinar en tandas de un minuto. Como no todos los microondas se comportan exactamente igual, el valor exacto del tiempo necesario dependerá del microondas que tenga cada uno, por eso, la primera vez es aconsejable hacerlo así hasta ir afinando el valor total que necesitamos nosotros.