Las croquetas son parte de la Santísima Trinidad de las tapas en España (croquetas, tortilla, ensaladilla). Las encontramos en las pizarras de bares y tascas y en la sección de entrantes de los restaurantes más refinados, porque las croquetas son universales. Da igual dónde estemos, a la hora de sentarse a la mesa, una buena croqueta siempre nos hace felices.

Se consumen mucho, pero aunque hacerlas a mano no es difícil, tiene una pega: hay que darles forma una a una y eso lleva tiempo, mucho tiempo, un recurso del que muchas veces no se dispone en una cocina profesional. No es ninguna novedad decir que en muchos establecimientos las croquetas son de quinta gama, esto es, son croquetas congeladas hechas en una fábrica fuera del restaurante.

¿Significa esto que si las croquetas no están hechas en el restaurante van a ser de peor calidad? Rotundamente, no. La calidad de una croqueta no depende de quién la haga, sino que tiene que ver con los ingredientes empleados y con las proporciones de éstos. Si una croqueta lleva mucha harina y poca leche, será un mazacote y si lleva un roux (mezcla de harina y mantequilla) bien ejecutado y la cantidad óptima de leche, tendremos una croqueta maravillosa. Resumiendo, puede haber croquetas caseras incomibles y croquetas congeladas de muy buena calidad.

La pista que nos dice si una croqueta es industrial

Podemos encontrar croquetas de quinta gama o precocinadas con un aspecto muy casero y una calidad excelente, pero hay algo que las delata. En España, a diferencia de Francia, que hace unos meses anunció que obligaría a los restaurantes a indicar en la carta cuando algún plato no haya sido elaborado en el establecimiento, no tenemos ninguna reglamentación similar así que nos toca buscar otra manera.

Si en un bar o restaurante, queremos saber si una croqueta es precocinada, tenemos la opción de preguntar confiando en que la respuesta sea honesta o podemos fijarnos en un pequeño detalle.

La clave para distinguir si una croqueta ha sido producida industrialmente en una fábrica está en saber que el proceso de fabricación deja una huella.

Para formar las croquetas se utiliza una máquina formadora-encoladora-empanadora que recibe la bechamel y la va haciendo pasar por un tubo para extrusionarla. A medida que sale la masa extruída, un brazo robótico va cortándola en trozos que caen sobre una rejilla. Y ahí está el truco, al impactar sobre la rejilla, ésta deja una marca en la croqueta, una serie de hendiduras equiespaciadas por uno de los lados.

Croquetas precocinadas en las que se aprecia la marca de la rejilla de la encoladora-empanadora con la que fueron fabricadas imv iStockPhoto

Estas marcas no desaparecen ni con el encolado, que es el baño en una mezcla de agua, leche en polvo y distintas harinas que sustituye al huevo por cuestiones de seguridad alimentaria, ni con el empanado en pan rallado y son la señal que nos indica la procedencia del producto. De hecho, cuanto más profundas y visibles sean estas marcas, mejor, pues eso es indicativo de que la bechamel es muy cremosa.

[Cómo freír las croquetas congeladas sin que se rompan ni queden frías]

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