La cultura del picante en España no está tan arraigada como el México, aunque nos encanta el pimentón picante, los pimientos de Padrón o las piparras, en nuestra dieta habitual no tenemos tantas variedades de pimientos picantes, no estamos acostumbrados nada más que a distinguir si algo no pica, pica un poco o pica a rabiar.

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En los restaurantes de cocina extranjera en general y mexicana en particular, conocedores de esta situación, nos dan una pista sobre el nivel de picante en los platos de la carta marcándolos con uno o varios chiles.

Los que tienen la puntuación más alta ya sabemos que no van a ser aptos para todos los estómagos, pero ¿qué pasa con los que dicen que pican poco? ¿Disfrutaremos el plato o será un viaje a los infiernos?

En casa, cuando nos disponemos a preparar una receta mexicana y nos pide una variedad de chile determinada, pero la que hemos encontrado es otra que se llama de otra manera, ¿podemos cambiar una por otra alegremente? ¿Quedará, acaso, un plato incomestible por lo insoportable del picor? Me confieso culpable de haber perpetrado alguno de estos últimos cuando empezaba a descubrir la cocina del país azteca.

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Así que, si te gusta el picante, guárdate este artículo para tenerlo siempre a mano. Tu lengua y tu aparato digestivo puede que te lo agradezcan en el futuro.

El picante no se mide con dibujitos de guindillas

Estamos acostumbrados a identificar el dibujo de la guindillas con picante, aunque algunos piquen tanto que sería más apropiado señalarlos con una calavera y un par de tibias cruzadas. Algunas marcas utilizan algo del estilo, todo hay que decirlo, pero hay una medida más precisa y científica de cuánto pican los pimientos: la escala Scoville.

Esta escala para medir la intensidad de picante se la debemos a Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método conocido como Examen Organoléptico Scoville. Consiste en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile a medir hasta que el picor ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto necesario para llegar a este punto da su medida en la escala.

Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina (sustancia responsable del picor, un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las membranas mucosas), tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, en los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 unidades Scoville o más. Esto indica que el extracto fue diluido hasta alcanzar una concentración 300.000 veces inferior en la que la capsaicina fuese indetectable. 

Esta primera forma de determinar el picante tampoco es que fuera muy precisa y fiable, pues dependía de la tolerancia al picante de los examinadores. En la actualidad, el contenido de capsaicina se puede determinar mediante análisis de laboratorio de forma certera. No obstante, hay que tener en cuenta que, algunas variedades, pueden dar valores dentro de rangos bastante amplios. Un ejemplo muy conocido y cercano de estos son los pimientos de Padrón, que unos pican y otros no. 

La cantidad de capsaicina y, por lo tanto, la intensidad de picante, se mide en SHU, siglas de Scoville Heat Units, unidades Scoville en castellano. En la tabla que sigue, hemos hecho una lista con los chiles que más se utilizan en México y sus características, ordenados de menos picante a más.