¿Por qué se forma hielo blanco en la Coca-Cola cuando se congela?

Seguro que alguna vez has probado vez a congelar un refresco para hacer unos refrescantes polos de hielo. Si es así, entonces te habrás fijado en que, aunque el líquido sea de color -en el caso de la Coca-Cola, al ser oscuro, es mucho más evidente-, al congelarse se forma como una esponja de hielo blanquecino embebido en una sustancia oscura y, cuando se empieza a derretir, se descongela primero un líquido oscuro y concentrado y lo que va quedando es un hielo descolorido, casi blanco.

En las grandes máquinas de hacer granizados que tienen en las heladerías también se nota mucho este efecto, si nos paramos a observar, a medida que se congela el líquido, aunque éste sea de color, se va formando hielo blanco. Pasa siempre y, cuando menos, resulta curioso.

¿Qué pasa cuando se congela la Coca-Cola?

Sabemos que los líquidos se vuelven sólidos cuando la temperatura desciende por debajo de un determinado valor que se llama punto de fusión. Cuando la temperatura es menor que el punto de fusión, el líquido se congela. Este valor no es el mismo para todos los líquidos, por eso, en los días de frío le salen grumos blancos al aceite que tenemos en la despensa.

[Grumos blancos en el aceite de oliva, ¿es seguro consumirlo cuando salen?]

Un refresco se compone de agua, que sabemos que, cuando es pura, se congela a 0 ºC. Pero ¿qué pasa cuando el agua se mezcla con otras cosas aunque sea en pequeñas cantidades? ¿Se congela a la misma temperatura? ¿Se congela todo de manera uniforme?

En el refresco, aparte de agua, hay otras cosas: colorantes, saborizantes, aromas, ácido fosfórico y endulzantes (azúcar, acesulfamo potásico, sucralosa...). Pero lo que más hay es agua.

Si solo hubiese moléculas de agua, al meter el líquido en el congelador, la temperatura empezaría a bajar y las moléculas empezarían a moverse más despacio y a juntarse unas con otras; al llegar a los 0 ºC estarían unidas formando una retícula sólida, el hielo.

Pero en el refresco hay otras moléculas danzando por ahí y, por explicarlo de una manera sencilla, estorbando a las de agua y haciendo que a estas últimas les cueste más unirse y eso hace que el agua del refresco no se congele a 0 ºC, sino a una temperatura un poco más baja. Es la misma razón por la que en invierno se echa sal en la carretera durante las nevadas, para que no se forme hielo a 0 ºC y tener un poco más de margen.

Volviendo al refresco, cuando las moléculas de agua consiguen unirse unas con otras dejando atrás al resto, lo que se forma es un hielo prácticamente puro. El resto de las sustancias se van solidificando como pueden en los huecos y poros que van quedan entre los bloques de hielo de agua, por eso tiene ese aspecto como de esponja descolorida embebida en líquido oscuro.

Pero ¿por qué el hielo es blanquecino si el agua es transparente?

Es solo un efecto óptico. Al no tratarse de agua pura, cuando empiezan a formarse los cristales de hielo, quedan burbujas de aire diminutas que reflejan parte de la luz que reciben en todas las direcciones dando como resultado que lo veamos de color blanco en el interior.

[Cómo hacer cubitos de hielo transparentes]

¿Se puede sacar partido de esto en la cocina?

No solo se puede, sino que se hace en muchos restaurantes de alta cocina. Un ejemplo muy habitual es el agua de tomate, que no es el zumo del tomate exprimido de color rojo, sino el agua que contiene el tomate, con sabor y aroma a tomate, pero completamente transparente.

Conseguir esto es muy sencillo, solo hay que preparar un zumo de tomate y retirarle la pulpa, algo que hace automáticamente cualquier licuadora, meterlo en un bote que sea estilizado dejando algo de espacio para que el líquido se pueda expandir y dejarlo en el congelador un par de días.

Después, lo dejamos descongelar lentamente dentro de la nevera y se producirá la magia, al cabo de un día, cuando se haya descongelado, tendremos al fondo un zumo de tomate denso y muy concentrado que podremos usar para cocinar y, flotando sobre él, un agua de tomate transparente para dejar a todos boquiabiertos.