Adiós a la comida pegada en las sartenes de acero inoxidable: el sencillo truco para evitarlo

El teflón fue descubierto por casualidad en Francia en 1938 por un trabajador de DuPont , pero no fue hasta 1954 cuando el ingeniero francés Marc Grègoire lo utilizó para dotar de una capa antiadherente a una sartén. Se comercializó con el nombre de Tefal. Siete años más tarde, estas sartenes cruzaron el charco y llegaron a Estados Unidos, donde la primera en salir a la venta fue la conocida como The Happy Pan, de Marion A. Trozzolo.

A partir de ahí, se fueron quedando apartadas las sartenes de hierro y aluminio de nuestras abuelas y bisabuelas para dar paso al menaje antiadherente, soberano absoluto en las cocinas de todo el mundo occidental. La posibilidad de cocinar los alimentos sin apenas grasa y sin que éstos se peguen a la sartén ha sido siempre un potente reclamo para su venta.

Con el paso de los años, llegaron los peros. El teflón, que es el nombre comercial con el que DuPont registró el politetrafluoroetileno (PTFE), empezó a tener mala prensa a raíz de un informe de la Agencia de Protección Medioambiental estadounidense que alertaba sobre los peligros de las sustancias perfluoroalquiladas (PFAS) que, cuando entran al organismo, pueden convertirse en disruptores endocrinos capaces de imitar a nuestras propias hormonas.

¿Qué tiene que ver el teflón con las PFAS? Pues en realidad, nada. Lo que sucede es que, aunque ya están en desuso, estas sustancias, concretamente la PFOA, se han venido usando para pegar el teflón a la sartén, esto es, cuando la sartén está nueva, la PFOA no tiene forma de entrar en contacto con los alimentos, pero a medida que se va deteriorando la capa antiadherente, esta sustancia se abre paso. Además, su producción hace que parte de la sustancia llegue a la biosfera y, como eslabón final de la cadena trófica, al ser humano.

Hoy en día, la mayor parte de las sartenes antiadherentes están libres de PFOA y el uso del teflón es seguro, siempre y cuando no se sobrepasen los 260 ºC, temperatura a la cual podría empezar a fundirse y desprender gases nocivos, algo que no sucederá si se le da a la sartén el uso para el que ha sido diseñada.

Pero como sucede siempre que se pone en duda la seguridad de algo, es perfectamente normal buscar alternativas que estén libres de toda sospecha, por eso, en los últimos años estamos viendo cómo cada vez somos más los que optamos por otro tipo de materiales a la hora de elegir nuestras sartenes, si no para uso exclusivo, sí mayoritario. Muchas personas ahora solo usan las sartenes antiadherentes para cocinar huevos y tortillas y han vuelto a las de hierro y acero de las abuelas.

El acero inoxidable de uso culinario es un material inerte y resistente al calor que debe soportar un utensilio para cocinar. Es fácil de limpiar y no hay problema por emplearse a fondo con el estropajo si fuese necesario. Con las sartenes de este material podemos estar seguros de que no se nos van a desprender ni pinturas, ni esmaltes ni teflón que puedan acabar en nuestra comida.

Por qué se pega la comida en las sartenes de acero

Si pudiésemos observar con un microscopio la superficie de una sartén al calentarse, veríamos cómo ésta se dilata y las grietas imperceptibles de su superficie se abren formando huecos de tamaño microscópico.

Al poner sobre la sartén un alimento que está más frío que ésta, la temperatura de la superficie caerá bruscamente y esas grietas volverán a cerrarse y lo harán atrapando algunas moléculas del alimento. Es como si lo pellizcaran, por eso nos parece que se queda "pegado" y si intentamos despegarlo a la fuerza, vemos que se quedan trocitos.

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En realidad, solo hay que esperar a que la superficie de la sartén se vuelva a calentar lo suficiente para que se abran de nuevo las grietas y la comida se suelte. Esto, que pueden parecer algo malo, en realidad, es algo maravilloso a la hora de cocinar algunas cosas, pues nos permite, por ejemplo, dorar carnes como no se consigue con ningún otro tipo de sartén.

Pero ¿qué pasa si queremos freír un huevo o hacer unos huevos revueltos?, ¿tenemos que utilizar una sartén antiadherente obligatoriamente? Evidentemente no, nuestras abuelas hacían tortillas y huevos en sartenes no antiadherentes sin que se les pegaran.

Cómo evitar que la comida se pegue a las sartenes de acero: el efecto Leidenfrost

Por pura intuición, cuando nos hacemos con una flamante sartén de acero inoxidable, echamos aceite en ella pensando que, al engrasar la superficie, los alimentos no se van a pegar. Spoiler: sí se pegan y resulta algo muy desesperante.

El "truco" está en calentar la sartén lo suficiente como para alcanzar lo que se conoce como temperatura de Leidenfrost con la que se produce el efecto del mismo nombre. Cuando se alcanza este valor muy por encima de la temperatura de ebullición, al echar una gota de agua sobre la sartén, ésta, en vez de evaporarse instantáneamente, se queda "levitando" sobre la sartén. Se forma un finísimo colchón de agua en estado gaseoso que impide que el líquido moje la superficie, porque, literalmente, el agua no la está tocando.

El vapor conduce peor el calor que el agua líquida, por eso la gota tarda más en evaporarse que cuando la sartén está a 100 - 120 ºC -temperaturas a las que no se produce el efecto-. Gracias al efecto Leidenfrost, podemos evitar que la comida se nos pegue a la sartén.

Para ello, tendremos que calentar la sartén a fuego medio-alto durante un par de minutos y comprobar si está a la temperatura correcta. Esto lo haremos poniendo en práctica lo que se ha explicado en los párrafos anteriores.

Cuando la sartén lleve un par de minutos al fuego, nos mojamos la mano salpicamos algunas gotas de agua sobre ella. Si las gotas se evaporan inmediatamente, es que no está suficientemente caliente. Estará a la temperatura correcta cuando veamos que las gotas "bailan" sobre la sartén sin desparramarse. Otra forma de comprobarlo es con un termómetro de infrarrojos que pueda medir la temperatura en la superficie de la sartén, en este caso, el termómetro debería marcar sobre 193 ºC.

En ese momento, podemos hacer dos cosas, añadir una pequeña cantidad de aceite y colocar lo que vayamos a cocinar o, algo que a mí me encanta hacer cuando se trata de filetes o hamburguesas, podemos untar la superficie de la carne con aceite y ponerla sobre la sartén. De esta manera, evitamos que se nos queme el aceite que no está en contacto con el alimento.

Más cosas que mejoran la experiencia de cocinar en acero inoxidable

Aparte de calentar convenientemente la sartén, hay otras reglas de buena práctica que harán que cocinar con sartenes de acero inoxidable sea una experiencia maravillosa.

Lo primero será no cocinar grandes cantidades de una sola vez. Si ponemos una gran cantidad de trozos de carne muy fríos, bajaremos mucho la temperatura de la superficie y perderemos ese efecto protector. Además, la carne comenzará a soltar agua y no dará tiempo a que ésta se evapore, haciendo que la carne se cueza en vez de freirse o asarse.

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Secar los alimentos antes de echarlos en la sartén también ayudará a evitar que el aceite salte.

Utilizar papel de horno con alimentos delicados también es algo que se puede hacer con las sartenes de acero inoxidable. Cuando queramos cocinar pescados o incluso huevos fritos y no queramos hacer una fritura con mucho aceite, podemos utilizar un pedazo de papel de horno engrasado y cocinar sobre él lo que sea.

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Finalmente, hablaremos de cuándo hay que echar la sal. La sal es un elemento hidrófilo, esto quiere decir que atrae el agua, por lo que, nada más echarla sobre el alimento, la superficie de éste se empieza a humedecer. Esto es fácilmente observable en casi cualquier alimento, desde un filete de carne hasta un trozo de berenjena.

Sabiendo esto y que nos interesa que los alimentos estén secos a la hora de echarlos en la sartén, evitaremos siempre echar la sal unos minutos antes de cocinar. Es mejor hacerlo mucho antes, por ejemplo, cuando compramos el filete y lo guardamos en la nevera hasta la hora de cocinarlo y, en ese momento, lo secamos bien con papel de cocina; o podemos añadir la sal justo cuando lo ponemos en la sartén, no antes.

Si vemos que se agarra la comida porque no se ha calentado lo suficiente, algo que al principio, mientras no se le ha cogido el punto, es normal, lo mejor es esperar a que se suelte ella sola. Evitaremos destrozar la comida y tener que emplearnos a fondo para rascar lo agarrado.