El sencillo truco para que las verduras a la brasa queden como de restaurante

En plena temporada de barbacoas, es el momento de darles a las verduras el lugar que se merecen haciéndoles un hueco en la parrilla. No solo serán un acompañamiento de lujo, sino que bien pueden ganarse el puesto de protagonistas. Bondades no les faltan.

Nada tiene que ver una lánguida verdura hervida con la fiesta de una verdura cocinada a la brasa a la que el fuego ha convertido en un manjar dorado, tierno y delicadamente sabroso. El calor de las ascuas es capaz de llevarse los sabores punzantes de hortalizas como cebollas y puerros y los amargos de repollos y coles y convertirlos en auténticas delicias. Me atrevo a decir que, sin duda, la brasa es el método más sencillo -y saludable- para conseguir que cualquier verdura esté mucho más rica.

Claves para cocinar unas verduras a la brasa de escándalo

Las características de las verduras no son las mismas que las de la carne, por lo que la forma de cocinarlas en las brasas también tiene pequeñas diferencias. Siguiendo estos consejos, el resultado será de 10:

• Fuego de intensidad media. Tanto si estamos asando a la parrilla sobre carbón o gas, la mayoría de las verduras responden mejor al calor moderado que a un fuego demasiado caliente. Si vamos a asar carne también, pueden asarse después de ésta, cuando el fuego ya esté menos vivo.
• Maximizar la superficie de contacto. Cortar las verduras en trozos nos permite tener más superficie en contacto con la parrilla y más superficie de tostado, algo que solo significa una cosa, más sabor.
• Limpiar bien la parrilla antes de asar verduras. Una parrilla limpia evitará que las verduras se peguen a ella.
• Engrasar las verduras antes de asarlas. Se puede hacer con una brocha de cocina o con un esprai y ayudará también a que no se peguen a la parrilla.
• Engrasar la rejilla. Una forma muy fácil de hacerlo es coger varios trozos de papel de cocina y hacer un pequeño rulo, doblarlo por la mitad y mojar el doblez en aceite. Luego, ayudándonos con las pinzas, frotamos la parrilla con la parte aceitada.
• Dorar sin quemar. Buscamos que las verduras tengan marcas de la parrilla, pero no zonas quemadas, por eso hay que estar vigilantes y moverlas todo lo que sea necesario para que no se quemen.

Darle a cada verdura el tratamiento adecuado

Aparte de las reglas generales que acabamos de enumerar, cada verdura tiene sus pautas a seguir, ése es el truco para que todas queden en su punto:

Berenjenas a la parrilla

Cortamos las berenjenas en rodajas de unos dos centímetros de grosor y las dejamos 10 minutos en agua con sal abundante. Las sacamos, las secamos muy bien, las pintamos con aceite de oliva y las cocinamos de 8 a 10 minutos dando la vuelta en mitad de la cocción. Servimos con un poco de sal Maldon.

Repollo a la brasa

Cortamos en repollo en cuartos y cada cuarto en dos o tres "gajos" dependiendo del tamaño. Los salamos y los dejamos reposar entre media y una hora, esto ablandará las hojas más duras. Cuando los vayamos a cocinar, los pintamos con aceite y los cocinamos en la parrilla durante unos 15 minutos dando la vuelta en mitad de la cocción.

Para asar cebollas en la barbacoa

Deben ser medianas o grandes, pues las que son demasiado pequeñas se pueden quemar con mucha facilidad. Pelamos las cebollas, las cortamos por la mitad, las pintamos con aceite y las cocinamos en la parrilla durante unos 8 minutos dando la vuelta en mitad de la cocción.

Tomates a la brasa

Los cortamos en mitades o en rodajas de un par de centímetros si son muy grandes. Los salamos, los rociamos con aceite y los cocinamos un par de minutos por cada lado. Para darles la vuelta podemos ayudarnos de una espátula.

Cómo asar pimientos en la parrilla

Los untamos con aceite y se asan enteros hasta que la piel esté carbonizada. Cuando estén listos, los pasamos a un bol y los tapamos con papel de aluminio para que suden y se desprenda la piel. Cuando podamos tocarlos sin quemarnos, se retira la piel, el pedúnculo y las semillas. Se pueden aliñar con aceite, sal, vinagre y los jugos que hayan soltado durante el reposo.

Calabacines asados

Es aconsejable que no tengan más de seis o siete centímetros de diámetro. Si son más grandes, tienen muchas semillas y menos sabor. Los cortamos por la mitad a lo largo -en rodajas se nos podrían colar entre las barras de la parrilla-, los salamos, los rociamos con aceite y los cocinamos durante cuatro o cinco minutos por cada lado.

El sencillo truco para que las patatas a la brasa queden increíbles

Existe un pequeño truco para cocinar patatas en la parrilla y que queden deliciosas en tiempo récord. Es tan simple como darles una precocción en el microondas, algo que podemos hacer incluso el día anterior, siempre y cuando las guardemos refrigeradas en la nevera.

Las patatas las lavamos bien, las secamos, las pinchamos por un par de sitios y las cocinamos en un tupper o en una bolsa de asar durante 8 minutos en el microondas a máxima potencia.

Una vez frías, las cocinamos en la parrilla durante 5 minutos por cada lado. Si las patatas son muy pequeñas, para que resulte más cómodo manipularlas, se pueden ensartar varias unidades en palos para brochetas.

Aliños para llevar las verduras a la brasa al siguiente nivel

Para terminar de redondear la barbacoa, podemos preparar algunas salsas o aliños con los que conseguiremos que las verduras queden, como diría Martín Berasategui, estratosféricamente buenas.

El popular chimichurri que usamos para las carnes, también queda de lujo con las verduras, pero podemos convertir nuestra parrillada en una experiencia memorable si nos marcamos un surtido de salsas.

Vinagreta de limón y mostaza

Mezclamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con una cucharada de zumo de limón, una cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de tomillo, un diente de ajo machacado sin el germen y sal al gusto.

Salsa picante de yogur

Mezclamos un yogur griego con una cucharada de perejil fresco picado, un ajo machacado, una cucharadita de ralladura de limón, una cucharada del zumo, media cucharada de sriracha y sal al gusto.