El sencillo truco para que los calamares queden supertiernos

Dar el punto de cocción correcto a los calamares no es tarea sencilla. Estos cefalópodos tienen una particularidad que pocos conocen, tienen dos puntos de cocción y eso puede despistar a quien no esté familiarizado con ellos.

El primer punto de los calamares requiere de una cocción muy breve a fuego alegre con la que es fácil pasarse por miedo a que queden crudos, el segundo punto requiere de una cocción larga a fuego lento. En ambos puntos, los calamares están tiernos y deliciosos, pero, entre ellos, resultan correosos y poco agradables de comer.

Cuando cocinamos calamares, buscamos el primer punto al freírlos o cocinarlos a la plancha y el segundo cuando los guisamos en una salsa como los calamares en salsa americana o los calamares en su tinta.

Hoy nos centraremos en la fritura y hablaremos de cómo freír calamares correctamente, para que queden supertiernos, delicadamente crujientes por fuera y nada aceitosos. El resultado serán unos calamares ligeros y deliciosamente adictivos dignos de la mejor freiduría de pescaíto frito del sur de España.

Son varios los pasos clave que nos llevan al éxito con la fritura. Todos ellos son fáciles e intuitivos. Lo que puede parecer más complicado, que es saber en qué momento hay que sacarlos del aceite para que no se pasen de punto de cocción, es, en realidad, muy sencillo con el truco que te vamos a contar aquí.

Un alimento muy nutritivo

El calamar, según explica la Fundación Española de la Nutrición, es una fuente de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Es también fuente de minerales (selenio, fósforo y yodo) y vitaminas (vitamina B12, vitamina E y niacina). Una ración de calamares aporta casi el 100 % de las ingestas diarias recomendadas de vitamina B12.

Todos sus nutrientes pueden beneficiar distintos aspectos de nuestra salud.

• Proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento y la reparación de tejidos.
• Poco aporte de calorías y grasas, deseable para una dieta equilibrada.
• Fuente de ácidos grasos omega-3, que benefician la salud cardiovascular.
• Aporte de minerales como selenio, yodo, hierro, fósforo y zinc, importantes para diversas funciones corporales.
• Aporte de vitaminas del grupo B, necesarias para el metabolismo energético.
• Fuente de antioxidantes, que ayudan a proteger las células del daño oxidativo.

Los pasos a seguir para que los calamares queden increíbles

Aparte de los calamares, vamos a necesitar cerveza o agua con gas, harina de garbanzo -les da una textura mucho más crujiente que la de trigo y, además, es apta para celíacos-, sal y aceite abundante para la fritura, suficiente para que queden sumergidos.

Después de limpiar los calamares -si no lo has hecho nunca, al final del artículo te dejamos una guía de cómo hacerlo-, lo que haremos el cortarlos en anillas y darles la vuelta, de manera que el exterior del calamar quede por dentro de la anilla y el interior hacia afuera. 

A continuación, sumergimos las anillas de calamar en cerveza o agua con gas y los dejamos reposar durante unos 10 minutos.

Finalmente, escurrimos bien las anillas del líquido, las ponemos sobre un trapo de cocina limpio y las secamos muy bien -así evitaremos que salten al freírlas- y las pasamos por harina de garbanzo, sacudiéndolas bien para retirar el exceso.

Para freír los calamares, ponemos a calentar una cantidad abundante de aceite a fuego medio. Podemos hacerlo en un cazo pequeño, pues lo que necesitamos es que la cantidad de aceite sea profunda. 

Cuando el aceite esté muy caliente, echamos los calamares, pocas anillas de cada vez para que no se baje la temperatura. Y aquí viene el truco, sabremos que los calamares están en su punto, en el momento en el que flotan y suben a la superficie. Es en ese momento cuando tenemos que sacarlos y pasarlos a un colador o una rejilla para que suelten el exceso de aceite. No es aconsejable ponerlos sobre papel absorbente, porque el contacto con el papel engrasado reblandece el rebozado.

Bonus: cómo limpiar los calamares

Paso 1: Empezamos cortando las patas con ayuda de unas tijeras y reservamos éstas. Después, presionamos en la parte central de las patas hacia afuera para retirar la boca.

Paso 2: Si el calamar es muy grande, limpiamos las patas rascándolas para eliminar la parte más dura de los tentáculos.

Paso 3: Para limpiar el tubo, retiramos el contenido que hay en su interior tirando de él, sin olvidarnos del trozo rígido transparente que está pegado a la carne del calamar. A continuación, lo enjuagamos bien bajo el grifo.

Paso 4: Si los fuésemos a cocinar a la plancha, podríamos dejar la piel. Pero para freírlos, lo normal es retirarla. Sale muy fácilmente frotando el calamar con los dedos. Una vez el tubo limpio, lo cortamos en rodajas. Si son muy pequeños, se pueden dar los cortes en diagonal porque así se consiguen anillas más grandes.

Paso 5: Damos la vuelta a las anillas como si le estuviésemos dando la vuelta a un calcetín.