El error que cometemos en España al intentar madurar los aguacates rápido: cambia completamente el sabor

En los últimos años, internet y, especialmente, las redes sociales nos han descubierto trucos para todo. Algunos muy curiosos, como este para darles forma a las albóndigas en menos de un segundo y sin mancharse las manos, otros que ya los conocía nuestra abuela, pero que nunca está de más recordarlos, como este para que los calamares queden supertiernos y, finalmente, otros que son un sinsentido.

Otra de las cosas que nos ha traído internet es la fiebre por consumir aguacates, una de las frutas más fotografiadas en las redes convertido en símbolo de la vida saludable. Ahora queremos aguacates todos a la vez, en todas partes y todo el año, da igual que no sea su temporada o que la plantación más cercana esté a más de 1000 km.

Si hay demanda, hay negocio, así que ahora podemos ir al súper y comprar aguacates en el momento en que se nos antoje, otra cosa es que estén buenos y en su punto. Los aguacates son delicados, una vez que alcanzan su punto óptimo de maduración -y de consumo-, se ponen pochos en apenas dos días, pasan de lucir un apetecible color amarillo dorado a ponerse marrones y con unos "hilos" bastante desagradables atravesando la pulpa.

Por eso, para que no se arruinen durante el viaje, los productores de aguacates han ido desarrollando sistemas para retrasar la maduración lo máximo posible y, cuando llegamos con ellos a casa, nos encontramos con unos pedruscos verdes imposibles de comer. Una vez más, internet tiene uno o varios trucos para solucionarlo. Pero ¿lo soluciona de verdad?

El error al intentar que los aguacates maduren rápido

Los trucos más extendidos para "madurar" los aguacates en minutos se basan en aplicar calor, bien sea en el horno tradicional, el microondas o una sartén. Espóiler: Hacer eso solo los ablanda y arruina su sabor.

El divulgador gastronómico Heinz Wuth, especializado en ciencia y cocina, ha compartido en su cuenta de Instagram (@soycienciaycocina) un vídeo explicando por qué no es buena idea calentar los aguacates para "madurarlos".

El aguacate, al igual que otras frutas, madura gracias a la acción del gas etileno que emite el propio fruto, este gas va debilitando la estructura de las celulosas -que es lo que hace que la fruta esté dura- y, a la vez, hace que se vayan generando compuestos que dan los aromas y sabores característicos del aguacate maduro.

En cambio, si intentamos acelerar este proceso aplicando calor, lo único que haremos es debilitar las celulosas -por eso se ablanda-. El calor no sirve para generar los compuestos aromáticos y deja como resultado un aguacate con sabor a pasto y matices amargos y una textura arenosa. En definitiva, nada que ver con el sabor de un delicioso aguacate maduro.

Sobre los aguacates calentados en microondas, el portal gastronómico Serious Eats, famoso por sus análisis sobre todo tipo de procesos culinarios desde un ángulo científico, describe el sabor como un "sabor a pollo recalentado y poco cocido" y llega a la conclusión de que "puede ser más fácil de masticar, pero no más fácil de tragar".

¿Se puede madurar un aguacate más rápido y bien?

Como explican Kenji López-Alt y Daniel Gritzer en este mismo artículo, la clave para conseguir acelerar un poco el proceso natural de maduración del aguacate está en el etileno. Lo único que podemos hacer son cosas orientadas a aumentar la cantidad de etileno disponible alrededor del aguacate.

Podemos hacer dos cosas, la primera es guardar los aguacates a temperatura ambiente dentro de una bolsa de papel, así el etileno que desprenden se concentrará en el interior de la bolsa, haciendo que el tiempo de maduración se reduzca a 3-5 días.

La segunda, que nos permite acelerar aún más este proceso, consiste en introducir en la bolsa otra fruta con mayor capacidad de producción de etileno, como un plátano o una manzana. Así, el tiempo necesario se reducirá a 2-3 días.

Hay que comprobar todos los días, porque, una vez que el aguacate esté en el punto perfecto, comenzará a deteriorarse muy rápido. Por eso más de una vez hemos comprado aguacates que estaban durísimos y, cuando hemos ido a mirar pasados unos días, estaban para tirar.

Para retrasar el deterioro una vez que el aguacate está en su punto, lo que podemos hacer es guardarlo, ya sin la bolsa, en el interior de la nevera. Esto nos dará algún día más de margen para consumirlos.

Si hemos comprado varios aguacates, se puede jugar un poco, dejando algunos en una bolsa de papel y otros en otra bolsa de papel con una fruta productora de etileno, así irán madurando de manera más gradual y no tendremos que correr a comerlos todos para que no se estropeen.