Aunque es de origen italiano, el queso parmesano es tan habitual en nuestras neveras como el manchego. Es el queso que asociamos con los platos de pasta y al que acudimos cuando queremos dar el toque final a platos como la lasaña o los canelones.
Conocido oficialmente como Parmigiano Reggiano, este queso tiene su origen en la región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia y se produce, principalmente, en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, y en parte de Bolonia y Mantua.
El nacimiento de este símbolo de la gastronomía italiana se remonta a la Edad Media cuando los monjes benedictinos y cistercienses asentados en dicha región lo desarrollaron con el fin de tener un queso que pudiese conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones. Fue todo un éxito y no tardó en hacerse popular por todo el país.
Fue muchos siglos más tarde, en el año 1996, cuando el Parmigiano Reggiano obtuvo la Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Esto garantiza que solo el queso producido en áreas específicas de Italia y siguiendo un proceso tradicional pueda ser etiquetado como Parmigiano Reggiano.
Cómo es el queso parmesano
Para la elaboración del queso parmesano se utiliza exclusivamente leche cruda de vaca que se desnata parcialmente de manera manual. La leche de la mañana se mezcla con la leche de la noche anterior, que ha reposado durante la noche para que la grasa suba a la superficie y pueda ser retirada. Esto da lugar a una leche parcialmente desnatada que es clave para la consistencia y el envejecimiento del queso.
Una vez convertida la leche en queso, éste se deja madurar durante un mínimo de 12 meses, aunque los que se encuentran más fácilmente en el mercado son los que tienen una maduración de 24 meses.
El sabor es intenso, bastante salado y algo picante, con mucho umami que va aumentando con la maduración. Los de 36 meses son muy apreciados por este motivo, pues llegan a adquirir sabores muy potentes.
El error que cometemos en España y que echa a perder el parmesano
Tanto si compramos el queso ya cortado como si lo hacemos en alguna charcutería, lo más frecuente es que nos traigamos a casa el queso envasado en plástico. Una vez en casa, muchos lo guardan en el propio plástico del embalaje o lo envuelven en papel film y esto, en el caso del parmesano y de otros quesos similares, es un error.
Para conservar mejor este queso, debe estar fresco, pero no frío y debe poder respirar. Un envoltorio de plástico muy apretado puede devenir en una aparición prematura de mohos perniciosos que nos echen a perder el queso.
Es conveniente recordar que, aunque algunos quesos contengan mohos -como los quesos azules- y sea seguro consumirlos, cuando en un queso que no debe tener moho, aparecen los típicos mohos verdes o blancos, eso significa que se ha puesto malo y ya no es seguro consumirlo. En el caso de los quesos azules, los mohos se inoculan a propósito y son de cepas controlados que resultan inocuas, pero los mohos que aparecen en quesos debido a una mala conservación son patógenos que nos pueden hacer enfermar.
La mejor forma de conservar el queso parmesano en la nevera es envolverlo en una hoja de papel parafinado, que lo proteja permitiendo la transpiración, y guardándolo en la zona menos fría de la nevera. En muchas queserías especializadas así es como nos lo envuelven, así que lo único que hemos de hacer es conservar ese papel.
En Italia, donde son grandes consumidores de este producto, es frecuente comprar grandes cantidades de este queso y pedirle al charcutero que ralle la mitad. El parmesano rallado en una bolsa de plástico en la nevera se estropea en pocos días, pero los italianos lo que hacen es congelarlo para así tenerlo a mano durante mucho tiempo. Además, resulta muy cómodo puesto que se puede usar sin descongelar. También se puede congelar el queso troceado, pero se altera un poco la textura y queda más granulosa.
Ideas de platos para usar queso parmesano
Ni qué decir tiene que, aunque el envoltorio de papel conserve mejor y durante más tiempo nuestro trozo de queso, tampoco debemos olvidarnos de él en la nevera por una eternidad. Afortunadamente, es un ingrediente muy versátil al que le podemos dar muchos usos en la cocina.
Su sabor salado y umami hacen que sea perfecto para potenciar el sabor de una gran cantidad de platos.
Platos de pasta
El queso parmesano es el protagonista de muchas de las grandes salsas para pasta como la carbonara, la grigia, el pesto o la cacio e pepe. También es un maravilloso toque final para cualquier plato de pasta con salsas a base de tomate como la boloñesa o la amatriciana y para las pastas con bechamel como lasañas y canelones.
Sopas
Un pequeño trozo de parmesano (incluso si es de la corteza) es un gran potenciador del sabor para cualquier caldo. Puede usarse también para añadir a la olla cuando estemos cociendo verduras para hacer una sopa o un puré. En Italia son típicas la minestrone (una sopa con verduras) y la zuppa di parmiggiano que se prepara con un caldo de carne.
Risotto
El parmesano rallado se añade al final para proceder a la mantecatura. Esto da una cremosidad extra a este típico arroz italiano.
Ensaladas
Unas finas lascas de parmesano que podemos cortar con un pelador de verduras son un imprescindible en la famosa ensalada César que también irá genial en otras ensaladas de hojas verdes.
Albóndigas
El sabor potente del queso parmesano nos permite utilizarlo como sazonador para potenciar el sabor de otros alimentos como puede ser la carne picada con la que se hacen las albóndigas.
Verduras
Con un poco de parmesano se puede dar un toque crujiente a las verduras. Vegetales como el brócoli o las coles de Bruselas se cocinan ligeramente al vapor, se espolvorean con parmesano rallado y se terminan de cocinar en una plancha caliente o en el horno para que tengan una costra crujiente irresistible.
Postres
Da un extra de sabor a postres lácteos como las tartas de queso o la panna cotta.