El agua es fundamental para la vida, pero también lo es en la cocina. Es, muchas veces, el ingrediente clave aunque ni siquiera aparezca en la lista y al que no le prestamos la atención que se merece.

De la calidad del agua va a depender que muchos platos salgan bien o sean un fracaso. La misma receta deliciosa de garbanzos tiernísimos que probaste en casa de una amiga madrileña, puede ser una sopa de perdigones si la cocinas con un agua de características distintas, aunque hayas seguido todos los pasos de forma milimétrica.

Aguas aptas para el consumo y calidad del agua

Abrir el grifo y que salga agua potable cada vez que lo necesitamos es un lujo que la mitad de la población mundial no se puede permitir, pero agua potable (o agua apta para el consumo) y agua de calidad son dos conceptos que pueden presentar diferencias entre ellos.

El agua apta para consumo humano es aquella que cumple con la normativa establecida por las autoridades de salud pública, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) o los distintos organismos locales que velan por la seguridad alimentaria y del agua.

Desde el punto de vista de la seguridad, las aguas destinadas a consumo humano deben estar libres de todo tipo de patógenos, esto es, no deben tener contaminantes biológicos (bacterias, virus, parásitos), químicos (metales pesados, pesticidas) y físicos (partículas sólidas, sedimentos) que puedan causar enfermedades o problemas de salud en cantidades que superen límites considerados seguros. Otro parámetro que se tiene en cuenta es el pH, cuyo debe estar dentro de un intervalo seguro para el consumo, el rango suele estar entre 6,5 y 8,5.

Un agua apta para el consumo es, además, un agua de calidad si:

• Cumple con ciertas características organolépticas, como presentar un aspecto cristalino y sin partículas en suspensión así como tener un sabor agradable y lo más neutro posible.
• La concentración de minerales debe ser equilibrada y no ser excesiva. Por ejemplo, el calcio y el magnesio son minerales beneficiosos para la salud, pero un agua con una concentración demasiado elevada de carbonato cálcico se considera agua dura que es algo que, sin ser patógeno, va en detrimento de la calidad.

La dureza del agua y las aguas duras

Se llama así a la cantidad de sales disueltas de calcio y magnesio que contiene el agua. Cuanto mayor sea este valor, más dura es el agua y menos deseable es esta condición.

La dureza se puede medir en mg/L de CaCO₃. Este valor de concentración nos permite clasificar el agua:

• Blanda: 0-60 mg/L de CaCO₃
• Moderadamente dura: 61-120 mg/L de CaCO₃
• Dura: 121-180 mg/L de CaCO₃
• Muy dura: >180 mg/L de CaCO₃ 

Las aguas blandas no causan problemas y las moderadamente duras se consideran aceptables para la mayoría de los usos domésticos.

Las aguas duras y muy duras, aunque, en general, no suponen un riesgo directo para la salud -en algunas personas pueden contribuir a la formación de cálculos renales-, pero pueden causar situaciones no deseadas en el hogar y, muy especialmente, en la cocina. 

Los problemas que causan las aguas duras en la cocina son de tres tipos:

• Acumulación de depósitos de cal en el interior de grifos, tuberías y electrodomésticos como hervidores de agua, cafeteras o lavavajillas que pueden mermar su vida útil si no se toman las medidas adecuadas. 
• Limpieza más difícil, no solo por los depósitos y manchas de cal que pueden aparecer en superficies como encimeras, fregaderos, azulejos... sino también por la dificultad que tienen las aguas duras para hacer espuma cuando se mezclan con jabón.
• Dificultad para cocinar algunos alimentos. Esto es algo que se puede resolver utilizando agua embotellada, pero es necesario ser conscientes de la situación para poder resolver el problema.

Cómo afectan las aguas duras a la hora de cocinar

El caso más conocido de alimentos que se ven afectados por las aguas duras es el de las legumbres. Los iones de calcio y magnesio presentes en el agua se unen a la pectina y hacen que ésta tarde más en ablandarse necesitándose tiempos de cocción más largos. Algo parecido sucede con las patatas, que también contienen pectina.

También puede afectar a la textura de arroces y pastas, aunque algunos valencianos defienden que el secreto de la paella valenciana es cocinarla con agua de Valencia, un agua que es muy dura.

Cuando se utilizan aguas de gran dureza para preparar infusiones como café o té, ésta puede alterar la extracción de los compuestos aromáticos dando lugar a bebidas más amargas o con otros sabores desagradables.

Finalmente, en la elaboración de panes, los minerales pueden influir en la actividad de la levadura y afectar a la fermentación.

Cómo conocer la calidad del agua de nuestra casa

Para conocer con exactitud la calidad del agua que sale por los grifos de nuestra casa habría que hacer un análisis de laboratorio, pero sí podemos conocer esos datos de manera muy aproximada consultando los análisis del agua de suministro.

Se trata de datos que son públicos y a los que se puede acceder de manera totalmente gratuita. Los análisis del agua que llega a nuestra casa se pueden consultar en la web del Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo (SINAC) que depende del Ministerio de Sanidad.

Una vez dentro de la página, seleccionaremos nuestra comunidad autónoma, nuestra provincia y el municipio en el que está el suministro que queremos consultar. Una vez elegidos, pasaremos a la siguiente pantalla en la que nos aparecerán las distintas redes de distribución, que puede ser una única red en localidades no muy grandes y con un único núcleo de población o varias cuando son ciudades grandes o municipios con varios núcleos poblacionales, ahí tendremos que elegir el que se corresponde con la zona en la que estamos.

Datos de dureza del agua, red de Madrid, distrito Arganzuela. Fuente: SINAC

En la pantalla siguiente nos aparecerán dos pestañas, una con las características del abastecimiento en la que aparecen datos como el número de habitantes censados, la dotación (litros de agua suministrados por persona y día), la procedencia del agua y, algo más abajo, en el epígrafe 'Características del agua' encontramos el valor de dureza que estamos buscando.

En la pestaña de calidad del agua, además, se pueden ver y descargar los últimos análisis completos de ese punto de suministro. En ellos se pueden comprobar los valores de todos los parámetros físico-químicos, toxicológicos y bacteriológicos que se analizan en los distintos puntos de muestreo. Ahí tendremos datos de pH, de conductividad, turbidez, recuento de distintos microorganismos.