El éxito de una buena croqueta no depende solo de la calidad del relleno y de lo buena que sea la receta de la bechamel. Todo podría irse al traste si la fritura no es adecuada. Una mala fritura puede conducirnos a unas croquetas con el rebozado roto y la bechamel fluyendo a través de las grietas.
Aunque hay a quien le gustan las croquetas "lloronas", que son aquellas por la se escapan unas gotitas de la masa por algunos puntos del rebozado porque lo consideran un indicio de la cremosidad de la croqueta, la línea que separa una croqueta "llorona" que esté rica y el desastre es realmente delgada.
¿Por qué se rompen las croquetas al freírlas?
Pues son varios los factores que pueden producir fallos a la hora de la fritura. Algunos de ellos son, incluso, previos a ese momento y se producen durante la elaboración y manipulación de la masa.
Siguiendo un orden cronológico, estos son los fallos que nos pueden arruinar las croquetas:
1. Durante la elaboración de la masa
Una masa de consistencia demasiado líquida, bien por tener una proporción muy alta de líquido o bien por no haber sido cocinada lo suficiente, aparte de ser más difícil de bolear, puede ser más propensa a filtrarse a través del rebozado. Al calentarse, esta masa se expande y busca por donde salir, lo que puede hacer que "llore" a través de puntos débiles en la cobertura.
2. Durante el boleado
El momento de dar forma a las croquetas también es clave a la hora de prevenir roturas posteriores. Si no boleamos de manera adecuada, amasando, aunque solo sea mínimamente, para que no queden huecos o burbujas de aire entre la masa, al freír, ese aire se expandirá y generará un aumento de la presión en el interior que, si el rebozado no es capaz de resistirla, acabará reventando la croqueta.
3. Durante el rebozado
Si el rebozado (harina, huevo y pan rallado) no cubre la croqueta de manera uniforme o si hay zonas en las que éste es mucho más fino, es más probable que la masa interior se escape. Cualquier pequeña fisura o área sin la cobertura suficiente puede abrirse durante la fritura, permitiendo que el contenido de la croqueta salga y se empape con el aceite de la fritura.
4. Durante la manipulación
Si las croquetas se manipulan demasiado después de ser empanadas, el rebozado puede debilitarse o romperse en algunos puntos. Incluso pequeños golpes o presiones pueden crear fisuras por donde la masa puede escapar, esto es algo que hay que controlar mucho cuando las croquetas se congelan para freírlas más adelante. Si se pegan entre ellas, hay muchas probabilidades de que se rompa el rebozado al intentar separarlas.
5. Durante la fritura
Hay dos fallos durante la fritura que pueden hacer que se rompa la croqueta. Uno es que el aceite esté demasiado caliente que puede afectar negativamente de varias maneras:
- La croqueta puede cocinarse muy rápido por fuera y quedar fría o congelada por dentro.
- Si la croqueta no está muy bien boleada y hay algo de aire en su interior, la temperatura excesiva, lo puede expandir demasiado y acabar rompiendo el rebozado. Lo mismo si se trata de una croqueta congelada que pueda contener pequeños cristales de hielo en su interior que, al calentarse, pueden convertirse en vapor de agua que aumenta la presión en el interior.
El segundo es que no haya aceite suficiente en la sartén. Las croquetas se fríen mucho mejor en un cazo o en una freidora con suficiente profundidad de aceite como para que podamos sumergirla completamente.
Si no queremos gastar demasiado aceite, es mejor usar un cazo pequeño y freír pocas croquetas de cada vez, que usar una sartén más grande en la que tengamos que darles la vuelta para freírlas por ambos lados.
Cómo evitar que las croquetas se abran al freírlas
Sabiendo cuáles son las causas del problema, es más fácil no cometer los fallos que nos llevan a la rotura. Si tenemos en cuenta todo lo que hemos comentado en los apartados anteriores sobre consistencia de la masa, boleado y manipulación, las probabilidades de éxito son muy elevadas.
Aún así, existe un paso que mucha gente no conoce o que se lo salta por pensar que no es demasiado importante, pero hacerlo mejora mucho el resultado. Consiste en dejar reposar las croquetas ya rebozadas durante 30 minutos o una hora en la nevera sin taparlas antes de freírlas. Esto hace que el rebozado se seque y se adhiera mejor a la masa y, además, que la croqueta mantenga la forma durante la fritura.
Para la fritura, la temperatura del aceite no debe exceder los 175-180 ºC en el caso de las croquetas frescas y los 150-160 ºC en el caso de las croquetas congeladas, para que se puedan hacer bien por dentro sin quemarse por fuera.