Este viernes 20 de septiembre, coincidiendo con las fechas de la siega del arroz, se celebra el Día Internacional de la Paella. Se trata de un plato de origen humilde que tiene sus raíces en la región de Valencia, en las comidas que los agricultores elaboraban a partir de los ingredientes que tenían a su disposición.

Con el paso del tiempo, la paella se ha convertido en la receta más emblemática de los valencianos y es habitual comerla en ocasiones especiales, rodeado de familiares y amigos. Cuesta no dejarse conquistar por su exquisito sabor y su preciado socarrat, y, por lo general, cualquiera que la prueba termina amándola sin remedio.

Así le sucedió al madrileño Omar Allibhoy, tal y como cuenta en Paella. Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero (Cinco Tintas, 2024). Allibhoy, el cocinero que popularizó las tapas en Reino Unido, acostumbraba a pasar ciertas épocas de su infancia en el pueblo costero de Altea (Alicante), donde descubrió su pasión por este plato típico. 

Esa fascinación se refleja en su último libro, en el que comparte todo su conocimiento sobre esta comida y desvela detalles imprescindibles para lograr paellas perfectas. Uno de los puntos clave que se debe tener en cuenta a la hora de elaborar este plato tiene que ver con el arroz y la forma de cocinarlo.

Esto es lo que no debes hacer al cocinar el arroz de paella

El arroz de paella es delicado y difícil de manejar, ya que se pasa fácilmente.  Según explica el chef, "al cocinar arroz de paella, en general se tardan alrededor de 16-18 minutos para que el caldo se absorba y se evapore gradualmente". De hecho, hay una etapa durante la cocción "en la que el caldo y el arroz se nivelan (después de unos 10-11 minutos" y parte del arroz comienza a quedar expuesto y sin líquido.

Cuando esto ocurre, se corre el peligro de que el arroz que está al descubierto no termine de cocerse bien; mientras que el se encuentra en el fondo podría llegar a hacerse demasiado y quemarse. Esto sucede especialmente cuando utilizamos recipientes profundos y estrechos, ya que, en este caso, la capa del arroz suele ser más gruesa. 

Frente a esto, muchas personas podrían optar por la solución más 'lógica': remover el arroz, igual que se haría en cualquier otro plato. ¡Error! "Si lo haces, favoreces que el arroz suelte su almidón y te quedará una paella pesada con granos de arroz formando grumos y pegados entre sí", revela Allibhoy. 

El chef Omar Allibhoy.

Así pues, nunca debemos revolver el arroz de la paella, ya que cambiaría totalmente su textura y sabor. Por ello, para evitar ese 'impulso', lo más recomendable es utilizar paelleras grandes y planas: "Cuanto más delgada sea la capa de arroz, mejor, y eso sólo se logra con una sartén ancha y poco profunda". 

Pero, ¿cuánto arroz debemos echar exactamente? Omar aconseja utilizar entre 60 y 80 gramos por persona cuando se trata de arroces suaves o caldosos y entre 90 y 110 gramos si queremos cocinar paellas 'secas', aunque dependerá de la cantidad de ingredientes (cuantos más alimentos, menos arroz). "Lo sé, la idea de no remover el arroz parece poco convincente, pero confía en el método y controla el calor: tu paciencia valdrá la pena", concluye, alentador, el chef.