Ni jamón ni morcilla: el ingrediente que usan las abuelas gallegas para darles un sabor increíble a los caldos

Hay un dicho que afirma que "del cerdo, hasta los andares" y Galicia hace honor a esta paremia aprovechando hasta límites extremos lo que el ganado porcino nos ofrece. Una  prueba de ello es un ingrediente que siempre han utilizado las abuelas gallegas para dar sabor a los caldos.

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Se trata del "condimento" no tan secreto que da el sabor característico al caldo gallego, el plato galaico por antonomasia que, en otros tiempos, era el sustento principal de las clases más humildes. El caldo gallego más sencillo se preparaba sin usar apenas carne, pero con este ingrediente que es la piedra angular sobre la que descansan gran parte de las cocciones de la cocina gallega, el unto. Algo así como el 'avecrem' de las abuelas del noroeste peninsular.

Pero ¿qué es el unto?

El unto, también llamado 'gordura' en algunas zonas de Galicia, es la grasa que recubre los intestinos del cerdo. Este sebo se extrae durante la matanza, se sala abundantemente, se enrolla y se ata formando una especie de rulo que se ahúma y se deja secar durante uno o dos meses antes de consumirlo.

No debe confundirse con la panceta ni con la manteca de cerdo, pues el unto no es un embutido y no está pensado ni para comerlo tal cual ni para cocinar en él como sustituto del aceite o la mantequilla. El unto, que es muy salado, se usa en pequeñas cantidades como condimento para dar sabor a los caldos y está presente en muchos platos gallegos.

Mejora la textura y el sabor de verduras como los grelos. que son amargos, o las berzas haciendo que queden más suaves; es imprescindible para preparar caldo gallego y es clave en la preparación de otros platos como la carne ó caldeiro, a la que aporta nuevos matices de sabor.

También se utiliza en platos de pescado, como las truchas que se fríen poniendo una pequeña cantidad de unto en el aceite de la fritura para que les de un sabor increíble o la caldeirada de raya poniendo una pequeña cantidad de este condimento en la ajada que la acompaña.

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Aparte de ser un condimento que mejora el sabor de muchos platos, el unto es un ingrediente supereconómico. En Galicia, donde se puede encontrar prácticamente en cualquier carnicería, el precio suele rondar los 6 €/kg que, teniendo en cuenta que usaremos apenas una cucharada -o menos- para cocinar una olla de caldo, resulta muy muy barato.

El único inconveniente es que fuera de Galicia, más allá de Piedrafita, es prácticamente imposible conseguir unto. La buena noticia es que, al ser un producto en salazón, se conserva durante mucho tiempo en la nevera, así que no hay que tener miedo si se encuentra la opción de adquirirlo por internet o en algún viaje a Galicia.

El "primo" del unto que se consume en Cataluña

En algunas zonas de España hay algún producto de características similares que puede ser un buen sustituto del unto. En Cataluña se conoce como sagí a esta parte del cerdo que se presenta enrollado y cortado en rodajas o en forma de pequeñas bolas amasadas con harina para usar directamente en caldo como el de la escudella. Puede encontrarse con cierta facilidad en carnicerías de la provincia de Girona, especialmente en La Garrotxa.

A diferencia del unto gallego, el sagí ni se ahúma ni se deja curar, por lo que su sabor resulta menos intenso, aunque sus usos son similares.

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