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Hay vida más allá del cordero asado al horno, mucha y deliciosa. El cordero es una carne llena de sabor que se presta a la elaboración de guisos y platos de cuchara, muchos de ellos muy populares en la gastronomía de sus países de origen. Recetas que nos permiten utilizar las partes consideradas menos "nobles", que también tienen un precio más barato, para conseguir unos resultados espectaculares.

Hoy hablaremos de esos cortes cuyas bondades conocen bien las abuelas, porque lo aprendieron de sus madres, y son los que suelen comprar para que sus guisos nos sepan a hogar. Porque podemos utilizar la pierna de cordero o la paletilla troceadas y el guiso quedará delicioso. Ambos son cortes nobles con una proporción equilibrada de carne magra y grasa intramuscular, algo que ayuda a que la carne quede tierna y jugosa cuando ésta se va derritiendo a lo largo de un proceso más o menos largo de cocción a fuego lento. La presencia de grasa no solo mejora la textura, sino que, además, potencia el sabor del plato.

Tanto la pierna como la paletilla tienen una pequeña cantidad de tejido conectivo (tendones) que no debemos retirar a la hora de limpiar la carne, pues aportan muchísimo colágeno y, cuando se someten a una cocción larga, le dan una textura melosa a las salsas que es maravillosa.

Los cortes de cordero que compraría una abuela para hacer un guiso

Más allá de la pierna, la paletilla, las chuletillas o el costillar, hay un par de cortes menos conocidos que son ideales para los guisos pues aportan más sabor y resultan mucho más económicos. Se trata del cuello y del churrasco.

Cuellos de cordero

También se conocen como collares de cordero y tienen muchísimo sabor porque se trata de un corte con hueso que aporta un extra de matices, tanto es así que, usando cuellos, podríamos preparar un guiso muy sabroso sin necesidad de preparar un caldo previo. Los cuellos, además de hueso, contienen músculo, grasa y tejido conectivo, por eso, una cocción prolongada a fuego lento, como la que se aplica en los guisos, da como resultado una carne muy tierna y fácil de desmenuzar que resulta muy agradable.

Churrasco de cordero

Es un corte situado junto al costillar, que también combina carne y hueso que, como ya hemos visto, le da un sabor más profundo y con más cuerpo al caldo del guiso, pues los caldos hechos con huesos resultan más ricos en colágeno y consiguen una textura más espesa y aterciopelada.

Tanto los cuellos de cordero como el churrasco son cortes más económicos que la pierna o la paletilla, lo que los convierten en una opción asequible para preparar guisos de cordero sin sacrificar o, incluso, potenciando el sabor de los mismos.

Los guisos de cordero más famosos del mundo

Los guisos de cordero no son patrimonio exclusivo de la cocina española, al contrario, son representativos de la gastronomía de países en los que está prohibido el consumo de otro tipo de carnes por motivos religiosos. Algunos ejemplos de guisos de cordero populares alrededor del mundo serían:

  • Cordero al chilindrón (España). Este guiso se prepara con cordero, pimientos, cebolla, tomate, ajo, y especias como el pimentón. Se cocina lentamente para que el cordero quede tierno y se impregne bien de los sabores.

  • Caldereta de cordero (España). Un guiso que se elabora con cordero troceado, aceite de oliva, cebolla, tomate, ajo, pimientos y hierbas aromáticas, todo ello cocinado lentamente hasta que la carne se deshaga y el resto de los ingredientes formen una salsa. 

  • Navarin de cordero (Francia). Estofado tradicional francés que combina cordero con una mezcla de verduras de temporada como zanahorias, nabos, patatas y guisantes, en una base de caldo de carne y vino tinto. Su nombre viene de la palabra navet, que en francés significa 'nabo'.

  • Cordero a la cazadora (Italia). Guiso tradicional italiano que incluye cordero, vino blanco, tomate, hierbas aromáticas como romero y laurel, y a menudo champiñones.

  • Chanfana (Portugal). Guiso portugués preparado con cordero marinado en vino tinto y cocido lentamente con ajo, cebolla y especias como el laurel.

  • Tagine de cordero (Marruecos). Un plato aromático cocinado en un tagine, que incluye cordero, especias como cúrcuma, comino, canela, jengibre y acompañamientos como dátiles, almendras, y aceitunas.

  • Cordero Vindaloo (India). Un guiso muy picante de origen portugués-indio que combina cordero con una salsa especiada de vinagre, ajo, jengibre y chiles. En India, curry significa guiso y el Vindaloo es uno de los más picantes.

  • Rogan Josh (India). Es un curry de cordero típico de la cocina de Cachemira, preparado con una mezcla de especias, yogur, tomate y chiles, que le otorgan su característico color rojo intenso y un picante muy leve.

  • Irish Stew (Irlanda). Un estofado sencillo pero sustancioso, hecho con cordero, patatas, zanahorias, cebollas y perejil, cocido lentamente para lograr un sabor profundo y reconfortante.

  • Karahi Gosht (Pakistán). Se trata de un plato que se cocina en una sartén tipo wok llamada "karahi", que incluye cordero, tomate, ajo, jengibre y especias como el garam masala. También suele prepararse con cabrito.

  • Haleem (Medio Oriente y Asia del Sur). Es un guiso espeso hecho con cordero, lentejas, trigo y especias, cocido durante horas para obtener una textura cremosa.

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