Como con la llegada de la Navidad se disparan las ventas de marisco, también se multiplican las confusiones y engaños relacionados con algunas especies. No es extraño que en algunos productos nos den alguna especie de aspecto parecido, pero de menor valor, haciéndola pasar por otra de mayor calidad. Y en este cambio, hay un marisco que bate todos los récords, las zamburiñas.

La zamburiña es un marisco tan popular como desconocido. Esta afirmación, que puede resultar contradictoria, no lo es en absoluto si tenemos en cuenta que se trata de un marisco presente en muchísimas cartas y pescaderías, pero solo de nombre, porque luego lo que realmente aparece en el plato son volandeiras, en el mejor de los casos, o vieiras del Pacífico congeladas. Muchas veces el engaño será involuntario, motivado por el propio desconocimiento de quien ofrece el producto y otras será con toda la intención de aprovecharse del desconocimiento de quien lo compra.

La situación llega hasta el punto de que se han dado casos en los que un restaurante ha servido auténticas zamburiñas y el cliente ha protestado porque pensaba que lo estaban engañando, pues hasta ese momento, todas las "zamburiñas" que se había comido eran, en realidad, moluscos de otras especies.

Las zamburiñas (Chlamys varia) son un marisco muy apreciado por su sabor intenso y elegante, pero también son escasas, por lo que su precio es más elevado. En cambio, las volandeiras (Aequipecten opercularis) son mucho más abundantes, también están ricas y son mucho más baratas. Las zamburiñas y las volandeiras proceden de las costas de Galicia y Asturias.

Las terceras en discordia son las vieiras del Pacífico (Argopecten purpuratus), una especie nativa de las costas de Perú y Chile que llega a España congelada procedente de acuicultura en los mencionados países. Son las más baratas y se encuentran, principalmente, en tiendas de congelados, pero también en pescaderías y en muchos restaurantes, que nos dan estas últimas llamándolas zamburiñas. La confusión aumenta cuando encontramos errores a la hora de nombrarlas en medios y en publicaciones de redes sociales.

Está tan extendido el uso del término zamburiña para designar a un marisco que no es tal, que últimamente en algunos sitios se refieren a las verdaderas zamburiñas como «zamburiña negra gallega» para que el cliente sepa que no es la 'zamburiña' a la que está acostumbrado, que no es que esté mal, pues son adjetivos que describen bien al producto, pero no tendrían que ser necesarios.

Cómo saber si una zamburiña realmente lo es

La zamburiña es la de tamaño más pequeño, pues no suele superar los seis centímetros de longitud. Tienen forma oblonga y solo tienen una «oreja», que así es como se llaman las pequeñas protuberancias que se encuentran junto a la charnela. La concha tiene un mayor número de estrías radiales y éstas están más juntas en que las volandeiras y las vieiras del Pacífico. Las zamburiñas son de color gris muy oscuro con matices morados.

El interior de la concha es de color oscuro y, en lo que se refiere a la parte comestible, la «lengua» -la parte de forma alargada- es de color crema solo algo más oscura que la vianda -la parte con forma redonda-.

La temporada de las zamburiñas en las rías gallegas comienza a finales de mayo y dura hasta el mes de septiembre. Durante estos meses se permite recoger 25 kilos diarios por mariscador y solo 4 días a la semana. Esta es una cantidad muy inferior a la que se consume como tal en restaurantes de toda España. Los motivos del engaño son la escasez de zamburiña y su precio, bastante más elevado que el de las vieiras del Pacífico y las volandeiras.

También se aprecian diferencias en la cata, pues las zamburiñas tienen un sabor dulce mucho más concentrado e intenso y una textura más tierna y delicada.

La volandeira tiene dos conchas cóncavas con dos «orejas» ligeramente asimétricas y de distinto tamaño. Tienen forma redondeada y suelen ser de color pardo, rojizo, rosado o anaranjado.

El interior de la concha es de color claro y, en la parte comestible, la «lengua» es de dos colores, una parte más grande de color crema y la otra de un color naranja muy intenso que puede llegar a rojo. 

La vieira del Pacífico tiene un tamaño ligeramente superior a la volandeira. Tienen dos «orejas» prácticamente simétricas. La concha es más redondeada que la de una zamburiña.

El interior de la concha es de color morado oscuro con el borde blanco. En la parte comestible, se distinguen fácilmente de las otras dos porque la «lengua» es de un color naranja intenso en casi toda su totalidad, justo al revés que las volandeiras.

¿Son lo mismo las vieiras y las vieiras del Pacífico?

Otro marisco muy apreciado son las vieiras gallegas (Pecten maximus) o, simplemente, vieiras, que no son lo mismo que las vieiras del Pacífico. Morfológicamente, las vieiras gallegas tienen las estrías radiales más anchas y profundas. La concha es blanquecina con algunos patrones anaranjados o marrones y el interior es blanco con los bordes marrón oscuro. Suelen medir unos 12-14 centímetros y la vianda, por término medio, unos 4 centímetros. La lengua es mitad naranja y mitad color crema.

La calidad de la vieira gallega es manifiestamente superior a la de la vieira del Pacífico, algo que se traduce en su precio. Aunque, a diferencia de lo que sucede con las zamburiñas, no es frecuente que se ofrezca la segunda haciéndose pasar la primera.