Ni harina ni huevo: el truco de Karlos Arguiñano para que los calamares fritos queden extra crujientes sin añadir calorías

Los calamares fritos son uno de esos bocados típicos de la gastronomía española, especialmente en algunos lugares como Madrid, donde su bocadillo se ha convertido en todo un clásico de la capital. Su textura crujiente y sabor le ha hecho convertirse en una tapa icónica que se puede degustar en los bares y hogares de todo el país.

Aunque se trata de una receta que aparentemente parece sencilla, conseguir el rebozado perfecto y conseguir una fritura equilibrada es clave, y para ello hay que prestar atención a varios detalles.

Todo resulta más fácil si seguimos los consejos de un reputado chef como Karlos Arguiñano, toda una referencia de la cocina nacional que tiene una capacidad innata para transformar recetas tradicionales en verdaderas joyas culinarias. En uno de sus libros da las claves para conseguir unos calamares fritos extra crujientes y ligeros.

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En su libro Las recetas de toda la vida, el cocinero da el truco definitivo para conseguir el mejor resultado y simplificar el rebozado, que pasa por eliminar la harina del proceso. De esta manera, en lugar de pasar las anillas de calamar por harina, el chef español más televisivo sugiere sumergirlas directamente en huevo batido, antes de cubrirlas con el pan rallado.

Con este sencillo cambio se consigue que los calamares sean más crujientes, pero al mismo tiempo se reduce la densidad del rebozado, consiguiendo una textura más ligera y fina. Asimismo, este método evita que el aceite se llegue a saturar con restos de harina, por lo que contribuye a conseguir una mejor calidad en la fritura.

Por otro lado, Karlos Arguiñano ha dado otras cuatro claves para conseguir el mejor resultado al preparar calamares fritos:

• Aceite bien caliente: es imprescindible que el aceite esté bien caliente, a una temperatura de entre 180 y 190 °C, lo que asegura una cocción rápida con la que se evita que el calamar tenga una textura gomosa.
• Evitar que se peguen entre ellos: a la hora de preparar los calamares se deben ir moviendo ligeramente a lo largo de la fritura para evitar que se puedan pegar los unos con los otros, logrando así un rebozado que no se vea afectado y mantenga su integridad.
• No freír más de dos minutos: conseguir el mejor resultado en este bocado pasa por no exceder los dos minutos en la fritura, dado que una vez que pasa este tiempo, los calamares pierden su textura ideal.
• Aceite en abundancia: para que los calamares puedan flotar y cocinarse de manera uniforme es fundamental que se use aceite en abundancia y no escatimar.

Alternativas al uso del pan rallado

Aunque a la hora de preparar unos calamares fritos se suele optar por el pan rallado, existen otras alternativas a las que recurrir para poder personalizar el rebozado y adaptarlo a tus gustos. Algunas de las mejores opciones son:

• Panko: Este pan rallado japonés aporta un acabado más grueso y una textura que se siente muy bien en la boca. Es un empanado ligero y saludable que absorbe menos aceite, logrando así unos rebozados menos calóricos.
• Cereales triturados: Cada vez son más los chefs que deciden prepararlos de una forma diferente, utilizando copos de maíz triturados que da un toque crujiente distinto pero muy interesante.
• Pan rallado aromatizado: Si al pan rallado se le añaden especias como el perejil seco o el ajo en polvo, se puede conseguir un toque único que realza el sabor de los calamares fritos.

Más allá del uso de distintos rebozados al pan rallado tradicional, hay que tener en cuenta que podemos encontrar distintas versiones de los calamares fritos en función de dónde se preparen, cada una de ellas con su toque especial.

De esta forma, el bocadillo de calamares, todo un clásico de Madrid, combina pan crujiente con calamares recién fritos, mientras que los calamares a la romana, típicos del Mediterráneo, son anillas rebozadas con una capa más gruesa. Además, también se pueden preparar las rabas cántabras, que se rebozan de forma más sencilla y suelen estar acompañadas de limón.

Lo más habitual es acompañar esta delicia culinaria con un chorrito de limón o un poco de mayonesa o alioli, aunque existen otras alternativas que también pueden ser interesantes, como es apostar por una salsa tártara, una mayonesa de ajo negro o salsa rosa.

Consejos para calamares fritos perfectos

Los calamares fritos tienen un perfil nutricional muy interesante, puesto que son ricos en proteínas, aportando unos 15-20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, por lo que ayuda a mantener la masa muscular, además de tener un bajo contenido en calorías si se cocina sin exceso de aceite. También aportan minerales esenciales como zinc, fósforo y magnesio, claves para la salud ósea y el sistema inmunológico.

Además de tener en cuenta las recomendaciones de Karlos Arguiñano para conseguir que los calamares fritos queden extra crujientes, es necesario estos otros consejos:

• Calamares frescos: para conseguir el mejor resultado en esta preparación es necesario que se usen calamares frescos y no congelados, pues estos últimos pueden liberar agua al freírse, lo que afectará a la textura final del rebozado.
• Escurrir bien el aceite: los calamares fritos se deben colocar sobre papel absorbente para deshacerse del exceso de grasa antes de su consumo.
• Servir inmediatamente: para poder mantener la textura crujiente, es imprescindible consumir inmediatamente, dado que si se cubren o se enfrían la perderán.