Unas croquetas (Imagen de archivo) iStock
Ni amasarlas en la encimera ni usar dos cucharas: el truco para dar forma a las croquetas más rápido que Arguiñano
Se acaba antes y no hay que tocar la masa con las manos.
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¡Qué ricas las croquetas caseras! Pero qué pereza me daba siempre darles forma antes de encontrar el truco que lo cambió todo. Voy a confesar algo, en mi época universitaria, alguna vez he ofrecido tuppers de croquetas a cambio de ayuda para bolearlas.
Me gustan las croquetas muy cremosas y me da un poco de grimilla tener que estar tocando la masa con las manos, que siempre se me acaba pegando por mucho que me las moje o que me las unte con aceite, así que, con los años, he ido probando técnicas hasta dar con la más rápida y la que menos ensucia. A día de hoy, me atrevo a decir que con esta técnica soy mucho más rápida dando forma a las croquetas que si usara el truco de Arguiñano y sin manchar la encimera.
La forma de las croquetas es más importante de lo que la gente piensa
El boleado de las croquetas es un paso fundamental para lograr un resultado uniforme y apetecible. Esto no solo tiene que ver con que todas tengan un tamaño similar, pues que la fritura se haga correctamente y las croquetas no acaben abriéndose en el aceite depende, en gran medida, de que se hayan formado correctamente, asegurándonos que no hay huecos en el interior de la croqueta.
La forma tradicional que suele darse a las croquetas es cilíndrica o ligeramente ovalada, y para conseguirla podemos utilizar nuestras propias manos o ayudarnos de algunos utensilios. Llegados a este punto, es importante recordar que la masa debe tener la consistencia adecuada: ni demasiado blanda ni excesivamente dura, para que sea fácil de manejar y se pueda rebozar correctamente.
En algunos restaurantes vemos croquetas que son casi líquidas, pero es que también tienen su truco, suelen emplearse gelatinas que mantienen sólida la masa en frío para poder bolearla y se vuelven líquidas al calentarse. Por otro lado, una masa de croquetas con mucha proporción de harina y mantequilla respecto a la leche, nos dará unas croquetas "mazacote" que resultarán pesadas y poco agradables de comer.
Una vez tenemos la masa fría y solidificada, el truco de abuela más antiguo consiste en engrasarse ligeramente las manos con aceite o humedecerlas con agua fría antes de manipular la masa. Esto evita que se adhiera y permite moldearlas con mayor facilidad. A mí esto me funciona con las tres primeras croquetas, pero, a medida que avanzo con la faena, la masa empieza a pegarse, me toca lavarme las manos, más aceite y siento que no acabo nunca.
Cuando no voy a hacer mucha cantidad, sí uso alguna vez el método de las dos cucharas para darles forma sin tener que tocar la masa. Para quien no lo conozca, se coge una porción de masa con una de las cucharas y vamos pasándola de una a otra hasta obtener la forma deseada antes de rebozarlas. Pero tampoco es lo más rápido, si quiero hacer un montón de croquetas para congelar, el método bueno, es el que viene a continuación.
El método para bolear las croquetas rapidísimo
En realidad es algo muy sencillo, es como usar una manga pastelera, pero mejor, porque no hay que ir rellenando la manga cada poco. Con este método, se pueden hacer un montón de croquetas en un momento y sin mancharse las manos. Lo que hago es, cuando la masa se ha enfriado un poco, la paso a una bolsa que sea resistente, yo suelo usar una grande de las de envasar al vacío y la sello con la envasadora, pero se podría usar una bolsa zip de las que se usan para congelar siempre que sea de plástico algo resistente. Si es muy fina y la masa es algo consistente, podría romperse al darles forma.
Luego, metemos la bolsa en la nevera y esperamos a que se enfríe la masa completamente. Y, para dar forma a nuestras croquetas, solo tendremos que masajear un poco la bolsa para asegurarnos de que no hay burbujas de aire entre la masa, cortar una esquina de la bolsa, apretar e ir cortando con unas tijeras.
Para no tener que tocar la masa, a mí me gusta montar la estación de rebozado con tres recipientes alargados en los que quepan varias croquetas. En el primero pongo harina, en el segundo, huevo batido y, en el tercero, el pan rallado o el panko.
Procedo de la siguiente manera, voy cortando croquetas sobre la harina, agito el recipiente para que se rebocen en ella, las levanto con el tenedor, las paso por el huevo con ayuda del mismo tenedor y, de ahí, al pan rallado, agito bien para que éste alcance toda la superficie y, en ese momento, ya sí las cojo con la mano para presionar ligeramente y asegurarme de que el pan rallado se queda bien pegado. En este paso ya no se pegan a las manos y no es nada engorroso.
Como truco extra, si se quieren freír en el momento, se pueden dejar unos minutos en la nevera o el congelador para que se seque un poco el rebozado y esto hará que quede más crujiente y, si las temperaturas de la fritura son las adecuadas, también ayudará a evitar que la croqueta se nos rompa en el aceite.
