Ni más compango ni tiempo de remojo: el sencillo truco de los asturianos para que la fabada quede perfecta

La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos y reconocidos de la gastronomía asturiana, junto con el popular cachopo. Este plato tradicional del recetario asturiano ha trascendido las fronteras de la región, siendo muy apreciado tanto dentro como fuera de Asturias. De hecho, es muy común también encontrar la fabada en los menús y recomendaciones de numerosos restaurantes en diversas partes de España, lo que evidencia su gran popularidad.

Elaborada con la auténtica faba asturiana y acompañada de embutidos como el chorizo, la morcilla asturiana y la carne de cerdo, la fabada es un plato contundente que destaca por su intenso sabor. A pesar de ser un plato caliente, su fama es tal que se disfruta durante todo el año, sin importar la estación. Incluso en verano, la fabada asturiana sigue siendo una elección preferida en muchas mesas, lo que demuestra su estatus como uno de los platos más icónicos de la cocina asturiana.

Un plato de cuchara que normalmente muchos prefieren acompañar con una buena sidra fresca y que además no es difícil de preparar siempre y cuando apliques todos y cada uno de los secretos claves para que salga rica y deliciosa. Sin embargo, hay uno que destaca por ser especialmente importante para conseguir un resultado de diez y que lleva transmitiéndose entre generaciones desde hace años: asustar las fabes.

Con 'asustar' las fabes no nos referimos a asustarlas con su significado literal, sino que asustar las fabes no es más que romper la cocción de golpe. Un truco tan sencillo como poner a cocer las fabes en agua fría y cuando rompan a hervir retirar del fuego y escurrirlas.

Después volvemos a poner agua fría y se comienza de nuevo. Un truco especialmente eficaz si lo que buscas son unas fabes mucho más tiernas y que no queden secas. Sin embargo, este no es el único truco que puedes aplicar para conseguir una fabada típica asturiana y de diez. A continuación te damos otros consejos que también podrás poner en práctica con este plato.

Cómo conseguir la fabada perfecta

Más allá del clásico truco de 'asustarlas' conseguir la fabada perfecta también es posible teniendo en cuenta algunos detalles claves a la hora de elaborar este plato. Trucos y secretos que se han transmitido de generación a generación en Asturias.

Desde para evitar una digestión pesada, hasta para conseguir el mejor sabor, la mejor textura del caldo o toda la jugosidad de la faba. Estos son algunos de los resultados que seguro conseguirás aplicando estos truquillos que vamos a detallarte a continuación.

• La faba asturiana: el ingrediente principal debe ser la faba asturiana, una judía blanca de gran tamaño y forma ligeramente alargada. Es conocida por su textura suave y mantequillosa y por tener una piel tan fina que al cocerse se deshace en la boca. Esta variedad específica está protegida bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
• El compango: los embutidos que acompañan la fabada, como el chorizo y la morcilla, deben ser de la mejor calidad y preferentemente de origen asturiano. Es aconsejable lavar estos embutidos antes de utilizarlos y si se incluye lacón, es necesario desalarlo previamente. El equilibrio en las cantidades es clave para evitar una fabada demasiado grasosa o fuerte.
• Cantidades equilibradas: para lograr una fabada perfecta, es importante no exagerar con las cantidades de los ingredientes. Más chorizo o tocino no mejorará el sabor, sino que podría hacer que el plato quede descompensado y excesivamente graso. La clave está en seguir la receta con paciencia y a fuego lento.
• Agua fría al inicio: cocer las fabas en agua fría es esencial. Este método permite que los nutrientes se mezclen con el agua, creando un caldo más sabroso. Se conoce como cocción por expansión, donde el frío inicial ayuda a que los sabores se integren mejor en el guiso.
• Desgrasar durante la cocción: para evitar que la fabada sea demasiado pesada, es importante desgrasarla. Esto se logra retirando la grasa que sube a la superficie durante la cocción. Es un proceso sencillo que se hace con una cuchara y asegura que el plato sea más ligero y agradable al paladar.
• Añadir caldo poco a poco: al comenzar la cocción el agua debe cubrir justo las fabas. Si durante el proceso se necesita más líquido, este debe añadirse lentamente y siempre caliente. Nunca se debe interrumpir la cocción con agua fría, ya que podría "matar" las fabas, haciendo que se rompan.
• No remover: evita remover la fabada durante la cocción. Las fabas son delicadas y al manipularlas podrían romperse. Lo mejor es dejarlas cocer tranquilamente para que mantengan su textura.
• La sal al final: la sal debe añadirse casi al final del proceso, ya que muchos de los ingredientes del guiso son salados. Es preferible probar el plato antes de terminar la cocción y ajustar el punto de sal según sea necesario.
• El toque de azafrán: el azafrán es un ingrediente que aporta un sabor profundo y un color característico a la fabada. Aunque no todos lo consideran tradicional, muchos cocineros lo añaden para darle un toque especial.
• Mejor al día siguiente: como ocurre con muchos guisos, la fabada asturiana mejora después de reposar. De hecho, se dice que está aún más deliciosa al día siguiente, cuando todos los sabores se han asentado y potenciado.

Estos consejos aseguran que la fabada asturiana resulte en un plato equilibrado, sabroso y con la textura perfecta.