La mayonesa es una de esas salsas que no puede faltar en la nevera, siendo una preparación suave, cremosa y emulsionada que se elabora a base de aceite y huevos, acidificada con vinagre y/o zumo de limón, delicadamente sazonada.

Existen distintas formas de poder prepararla, y el reputado cocinero vasco Karlos Arguiñano tiene claro que no se debe usar aceite de oliva virgen extra para preparar la mayonesa, dando una razón de peso para optar por evitarla. Y es que el chef recalca que utilizar ese tipo de aceite hará que el resultado salga demasiado fuerte.

Cómo preparar la mayonesa casera

Más allá de tener en cuenta esta recomendación de Karlos Arguiñano, conviene conocer la manera en la que el cocinero vasco, de forma que así puedas acompañar tus platos favoritos con ella.

Para su preparación solo se necesita un vaso de aceite (1/4 de litro), un huevo, una cucharada de vinagre o zumo de limón y sal, por lo que se trata de una elaboración sencilla y muy económica. Por ello, siempre es preferible prepararla uno mismo en casa, que recurrir a las mayonesas de supermercado.

Una vez reunidos todos los ingredientes, se puede comenzar con su elaboración, debiendo en primer lugar cascar el huevo a un cuenco o vaso batidor, retirando cualquier trozo de cáscara que hubiera podido caer en el recipiente. Si no se ha cascado el huevo en el vaso de la batidora directamente, habrá que echarlo para seguidamente añadir el vinagre y la sal.

Hecho lo anterior es el momento de verter una buena cantidad de aceite, para luego introducir la batidora en el vaso y ponerla en marcha, quieta y sin moverla hasta que se consiga que adquiera una textura espesa. Una vez que la mezcla ha tomado cuerpo, será el momento de hacer movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta lograr una salsa homogénea.

En este paso es importante introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y triturar sin levantar la batidora, para que cuando comience a emulsionar, mover de arriba abajo con suavidad. Ahora solo habrá que desenchufar la batidora y pasar la mayonesa a un cuenco, estando lista para disfrutar.

Si se quiere disfrutar de esta salsa, pero no se pueden comer huevos o, simplemente, no se tienen, se puede preparar la mayonesa sustituyendo los huevos por leche (lactonesa). En ese caso habrá que batir dos medidas de aceite con una de leche y añadir un chorrito de vinagre.

Cómo evitar que se corte la mayonesa

Uno de los principales problemas que nos encontramos a la hora de preparar mayonesa casera es que se corte, algo que sucede principalmente por dos razones, bien porque los ingredientes se encuentran a diferentes temperaturas o porque el aceite se añade a la receta demasiado deprisa.

Para evitar que esto suceda, existen una serie de trucos que se pueden poner en práctica:

• Saca el huevo de la nevera con anterioridad a la preparación de la salsa, evitando de esta manera que se encuentre demasiado frío y que, por tanto, se pueda llegar a cortar la mayonesa.
• Otra forma de evitarlo es añadir el aceite poco a poco, usando un chorrito en hilo muy fino, y siempre sin parar de mezclar. De esta manera, la mezcla se irá integrando de forma progresiva y se evitará que se corte.
• También es posible usar un chorrito de limón o un poco de agua fría, ya que ambos ingredientes ayudan a que los ingredientes se integren con una mayor facilidad en la mayonesa.

Dado el caso de que la mayonesa se llegue a cortar, no se debe cometer el error de desecharla y tirarla a la basura, puesto que existen varios pasos y trucos para arreglar una mayonesa cortada, de una manera sencilla y sin apenas esfuerzo. Por un lado, es posible arreglarla usando la batidora (la misma usada para su elaboración) y, por otro, recuperarla con el mortero o a mano.

Para arreglar una mayonesa cortada usando un huevo, se debe agregar este en un vaso batidor limpio, para batirlo con la batidora a una potencia media. Manteniendo la batidora en el fondo, se debe agregar poco a poco la mayonesa cortada, y sin levantar el pequeño electrodoméstico, dejar que se vayan incorporando las dos mezclas. Una vez que se aprecia que varía ligeramente el sonido de la batidora, habrá que comenzar a moverla despacio, primero en círculos y, luego, de arriba abajo.

Si se realiza de forma manual, habrá que seguir un procedimiento similar, batiendo el huevo en el mortero limpio para después incorporar la mayonesa cortada lentamente hasta conseguir que la mezcla se integre perfectamente.

En el caso de que se quiera arreglar la mayonesa cortada sin usar huevo, también será posible, aunque en este caso habrá que utilizar miga de pan para conseguir que coja resistencia y se espese, o bien utilizar agua y seguir una serie de pasos sencillos.

Con este truco habrá que agregar a un vaso batidor limpio tres cucharadas soperas de agua y colocar la batidora en el fondo, para batir a media potencia e incorporar progresivamente la mayonesa cortada hasta que se aprecie un cambio en el sonido de la batidora, momento en el que se comenzará a mover esta en círculos de forma lenta y, seguidamente de arriba abajo.