Calentar una sartén al fuego con aceite para luego echar un filete y cocinar por ambos lados hasta que esté en su punto, es una de las preparaciones más básicas de la cocina, una de las primeras elaboraciones de muchas personas. Sin embargo, a pesar de su aparente simplicidad, muchas personas lo hacen mal.

Freír o cocinar un filete de carne en la sartén o plancha puede parecer muy sencillo, y esto es lo que hace que habitualmente no se le preste demasiada atención para prepararlo correctamente. De hecho, a priori es mucho más sencillo de freír que el pescado o un huevo, ya que en el caso de la carne es poco probable que se rompa o desmonte.

Cuando se fríe carne, los filetes de vacuno o ternera son los más difíciles de preparar, puesto que el pollo tiene una carne más magra y sosa, aunque si se adereza bien y se dora en su punto se consigue llegar a obtener un resultado muy sabroso. En cualquier caso, es importante tener en cuenta que la culpa de un mal resultado no siempre la tiene la calidad de la pieza, sino la forma en la que se prepara.

Cómo freír correctamente un filete

Aunque puedas llevar varios años e incluso décadas cocinando carne, es necesario tener en cuenta los errores cometidos, así como las claves para poder freír correctamente un filete, para lo cual hay que atender a una serie de consejos y recomendaciones:

• Elige bien el corte y la calidad de la carne: los cortes de categoría extra como el lomo alto son mucho mejores que el resto de cortes, pero también se pueden llegar a conseguir cortes muy sabrosos con los de categoría A o B, siempre y cuando se elija el correcto. Algunas opciones interesantes son la cadera, rabillo, agua o tapa, los cuales son ideales para freír o hacer a la plancha. Por ello se recomienda pedir consejo a tu carnicero de confianza y optar siempre por cortes que no sean demasiado finos.
• No cocines filetes fríos de la nevera: uno de los consejos clave para poder conseguir los mejores resultados al freír carne es dejar atemperar la carne como mínimo durante dos horas fuera de la nevera, un poco menos de tiempo en el caso de que sea verano y haya calor, y un poco más de tiempo en el caso de que sea invierno y si los cortes son gruesos.
• Seca la carne: la humedad ambiente y de la propia pieza pueden llegar a humedecer un filete de carne, por lo que para conseguir el mejor resultado al preparar la carne se aconseja secar por ambos lados usando papel de cocina antes de su cocinado.
• Evita la sartén antiadherente: para freír la carne se necesita velocidad y una alta temperatura de cocción, así como la reacción de Maillard, y nada de ello se conseguirá con una sartén o plancha antiadherente, por lo que en su lugar se recomienda el uso de una buena sartén de hierro o acero inoxidable que esté bien curado, lo que resultará clave para conseguir el mejor resultado al freír la carne.
• Sartén muy caliente: uno de los errores más frecuentes a la hora de freír la carne tiene que ver con no calentar lo suficiente la sartén antes de echar nada en ella. Es por ello por lo que se recomienda calentarla hasta que, una vez que se echen en ella las gotas de agua, estas se evaporen de forma instantánea. El hierro y el acero necesitan de una temperatura muy elevada directamente en la base para poder conseguir que la carne se fría de la forma más apropiada posible.
• La mejor grasa para cocinar: solo cuando la sartén está muy caliente hay que echar la materia grasa para cocinarla, y mejor que lo haga con un alto punto de humeo, que pueda resistir las altas temperaturas sin quemarse ni degradarse. Es preferible que se prescinda del aceite de oliva virgen extra para esta tarea, siendo más resistentes otras opciones como el aceite de orujo, aceite de oliva refinado, mantequilla o mantequilla clarificada, logrando de esta manera aportar el mejor sabor posible a la carne.
• Dale varias vueltas si es necesario: cuando el corte de la carne es grueso, se puede voltear el filete en varias ocasiones. De hecho, es mejor hacerlo para evitar que el lado superior se seque demasiado, optando siempre por cocinar la carne hasta que se encuentre al punto que te guste.
• Echa la sal en el momento correcto: a la hora de preparar la carne es aconsejable echar la carne varias horas antes, preferiblemente en la víspera, de forma que tenga tiempo suficiente para poder penetrar bien. En lo que respecta a las cantidades, habrá que usar la misma que utilizarías en mesa. Aunque es habitual echarla justo antes de cocinar, esto no supondrá ningún tipo de daño para la carne, pero tampoco servirá de mucho, por lo que, si se te olvida, solo debes aderezar antes de servir.

Siguiendo estos consejos y recomendaciones se puede llegar a conseguir la mejor manera de freír carne, para poder alcanzar el punto de cocción deseado, siendo conscientes de que optar por uno u otro dependerá de las preferencias de cada persona, ya que mientras hay quienes prefieren una carne poco o muy poco hecha, en otros casos se prefiere al punto, hecha o muy hecha.