La ensaladilla rusa es uno de los platos estrella de muchos bares en España, sobre todo cuando llega el verano y apetece disfrutar de una elaboración que aporte sabor y frescor. Para muchos es imposible resistirse a esta mezcla de patata cocida con zanahoria, mayonesa, atún en conserva y otros encurtidos.

Aunque hay una infinidad de recetas diferentes, que varían en función de las preferencias de cada cocinero, y en este caso vamos a hablar de la propuesta del televisivo cocinero Karlos Arguiñano, cuyo truco para conseguir la ensaladilla perfecta se encuentra en la patata.

Su particular receta está elaborada a base de patata, zanahoria, mayonesa, atún en conserva, aceitunas rellenas, huevo cocido y unos pocos guisantes en conserva, que son los únicos ingredientes que se requieren para preparar una receta que siempre apetece. Sin embargo, el cocinero vasco recalca que en su receta es fundamental trabajar la patata bien para que el resultado sea espectacular.

El truco de Arguiñano para la ensaladilla rusa perfecta

Para Karlos Arguiñano es importante elegir una buena patata con la que elaborar la ensaladilla rusa, ya que no todas las variedades valen para conseguir un excelente resultado.

Para empezar, en este tipo de recetas no se deben usar patatas viejas, puesto que estas han perdido mucho almidón y se chascan con demasiada facilidad, pero tampoco aquellas variedades que son demasiado harinosas, como la Nagore, la monalisa o la desireé, que ofrecen peor resultado al cocerse porque se deshacen fácilmente.

Es por ello por lo que las preferencias del cocinero de Zarauz pasan por utilizar unas patatas nuevas o de las variedades kennebec, sapunta o red pontiac, que son más prietas y aguantan mejor las cocciones.

No obstante, no solo importa elegir un tipo de patata adecuado, sino que también se debe prestar mucha atención a la forma en la que se cocina, que es donde verdaderamente hay que tener en cuenta el truco que aplica Arguiñano para conseguir que sus patatas estén perfectas para una ensaladilla rusa con un sabor y textura inigualable.

Según indica el chef vasco, se deben poner las patatas limpias y con piel a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría, para posteriormente añadir las zanahorias peladas y cocer el conjunto. Una vez que haya transcurrido este tiempo, será el momento de agregar los huevos y dejar cocer durante un poco más.

La clave está en cocer la patata entera, con piel y lentamente, dado que, si se cuece sin piel, se hará que absorba demasiada agua, al igual que si se cuece ya cortada, el almidón comenzará a dispersarse por el agua y esto provocará que la patata pierda textura.

Además, se necesita una cocción lenta para evitar fuertes borbotones que puedan provocar la rotura de su piel o incluso llevar a la patata a que estalle por alguno de sus puntos. Una vez que esté cocida, se dejará que templen y se podrán picar las patatas en pequeños dados.

Errores a evitar al preparar ensaladilla rusa

La ensaladilla rusa es una de las tapas más clásicas, pero también un plato o acompañamiento al que se recurre especialmente durante el verano. Sin embargo, no siempre se consigue un buen resultado al prepararla, y estos son algunos de los errores más habituales:

• Usar una mala patata: una vez que ya hemos hablado del truco de Karlos Arguiñano para conseguir la ensaladilla rusa perfecta, queda claro que utilizar una patata no adecuada para su preparación puede arruinar la receta, por lo que siempre será preferible optar por una patata lo más nueva posible y de las variedades ya comentadas, como kennebec, sapunta o red pontiac.
• Ensaladilla rusa aguada: es posible que al elaborarla te quede un resultado demasiado aguado, lo que se puede evitar cociendo primero la patata (y zanahoria, si la lleva) con piel, pelarla estando tibia y cortarla seguidamente en pequeños trozos. Así se evita que la hortaliza coja agua.
• Mayonesa de mala calidad: un error común es el de elegir una mayonesa de baja calidad. Para conseguir un buen resultado se debe preparar una mayonesa casera, que es tan sencillo como poner un huevo en el vaso de una minipimer, para agregar aceite de oliva virgen, sal y vinagre o limón y batir a máxima potencia, primero sin mover el brazo y luego levantándolo poco a poco. Con esta simple elaboración podrás mejorar mucho el resultado final.
• Añadir la mayonesa en frío: relacionado con el punto anterior, está el error frecuente de agregarla en frío, lo que supone un error, puesto que la salsa queda poco integrada en el plato. Para evitarlo se recomienda añadirla cuando las hortalizas aún están templadas.
• Hacerla de un día para otro: otra cosa que deberías evitar al preparar una ensaladilla rusa es prepararla un día para consumirla al siguiente. Todos los expertos coinciden a la hora de asegurar que la ensaladilla debe ser preparada en el mismo día en el que se va a consumir, lo que hará que tenga mejor sabor y que, además, se evite cualquier posible intoxicación por el huevo crudo que lleva.
• Comerla demasiado fría: otro error a evitar consiste en consumirla demasiado fría. Hay quienes recomiendan comerla sin enfriar y preparada al momento. Es necesario tener en cuenta que la temperatura es importante para evitar una intoxicación, y aunque se puede agregar la mayonesa con los ingredientes tibios, si no se va a comer inmediatamente, se debe refrigerar y sacar de la nevera con tiempo para que esté un poco menos fría.