Las patatas guisadas son uno de esos platos clásicos de toda la vida que no faltan en el recetario de ninguna abuela de España. Con níscalos, una seta de otoño perfecta para guisar por su textura, y unas patatas bien seleccionadas conseguiremos un plato de cuchara suculento y saludable, sin grasas añadidas, vegano casi sin querer serlo.

No es fácil cocinar patatas, todo sea dicho, y es que hay algunos errores que al cometerlos nos arruinan el plato pero lo que sí es cierto es que enamoran a cualquiera y ya luego, dentro del plato, se decide si machacarlas o no. ¡Tan versátiles son estos tubérculos! Nos permiten un sinfín de preparaciones en versión fritas, guisos, asadas, purés o lo que a cada uno más le apetezca y son tanto la guarnición perfecta como el mejor plato principal. 

Este plato con níscalos no tiene muchos ingredientes pero sí que es importante contar con un buen caldo que nos dará fondo y potencia y también hacer un sofrito contundente que aportará sabor. Aquí al fin y al cabo con contamos con el adobo de unas costillas, que es un guiso muy tradicional con patatas.

Es importante cerciorarnos de que los níscalos están bien limpios de arena, limpiándolos con la ayuda de una brocha o papel mojado y nunca poniéndolos directamente bajo el chorro del agua ya que las setas son como esponjas y absorben todo. Luego terminaremos el guiso con un poco de nueces, pero también podríamos añadirle unos taquitos de jamón, un poco de chorizo o incluso un toque de bacalao o anguila ahumada que nos llevaría a contar con otros registros. Los níscalos son perfectos para hacer al ajillo con huevo frito o también para hacer un hojaldre de setas y frutos secos. 

Cómo hacer patatas guisadas con níscalos

Paso 1

Lo primero que tendremos que hacer será limpiar muy bien los níscalos con la ayuda de un pincel o un trapo húmedo para quitar toda la tierra. Cortar la parte baja del pedúnculo y trocear en porciones grandes. Pelar los dientes de ajo y laminarlos, pelar también la cebolleta, la cebolla y el puerro y trocearlos finamente. 

Paso 2

Lavar, pelar las patatas y chascarlas con el cuchillo, reservar en abundante agua para que no se oxiden. 

Paso 3

En una olla a fuego medio poner el aceite de oliva y sofreír ligeramente el ajo, cuando empiece a dorarse añadir la cebolla, la cebolleta y el puerro, un poco de sal, y rehogar a fuego suave hasta que esté tierno. 

Paso 4

Añadir el pimentón y sofreír un minuto a fuego suave para que no se queme, cuidado porque esto pasa muy rápido. Incorporar entonces los tomates que habremos triturado previamente y rehogar hasta que el tomate se haya cocinado y haya cambiado de color, unos 5 minutos a fuego suave. 

Paso 5

Incorporar entonces los níscalos, dar un meneo a fuego medio y añadir también las patatas chascadas previamente escurridas con la ayuda de un colador. Saltear ligeramente. 

Paso 6

Añadir el caldo o el agua y dejar cocinar a fuego suave. Tendremos que tener cuidado de no elevar el fuego mucho para que las patatas no se rompan y mantengan la forma lo mejor posible, algunas se desharán aportando ligazón al guiso que se trabará con la ayuda de la fécula de la patata.

Es importante no remover las patatas con una cuchara sino con el vaivén de la olla ya que si introducimos cualquier instrumento correremos el riesgo de que éstas se rompan con mayor facilidad. 

Paso 7

Cuando las patatas ya estén tiernas terminar el guiso poniéndolo a punto de sal y pimienta negra y agregando para terminar las nueces chascadas por encima y un poco de perejil fresco para que sea más liviano y aromático.