Cómo preparar un menú de lujo con tres recetas sencillas con el aceite de oliva como protagonista

El aceite de oliva virgen extra, conocido como «oro líquido», es uno de los ingredientes estrella de la dieta mediterránea, tanto por sus excelentes propiedades nutricionales como por su versatilidad en la cocina.

Su consumo regular se asocia con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, gracias a su contenido elevado de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico. Es rico en antioxidantes, como los polifenoles, que contribuyen a la prevención de enfermedades crónicas. También ayuda a reducir del colesterol LDL -el malo- y a prevenir la diabetes tipo 2.

[Cuánto aceite de oliva hay que tomar a diario para que sea saludable]

Además de sus beneficios para la salud, el AOVE tiene un gran aporte gastronómico ya que su sabor y aroma únicos lo convierten en un ingrediente esencial para potenciar el sabor de diversos platos. En la cocina mediterránea, el perfil gustativo del aceite de oliva virgen extra aporta una experiencia sensorial completa y enriquece los ingredientes frescos. Se utiliza en crudo como aderezo para ensaladas, verduras, pescados y mariscos. También es adecuado para la preparación de salsas, aliños y vinagretas, añadiendo un sabor y textura excepcionales.

Un menú por todo lo alto

Pago de Valdecuevas, aceite que ha sido reconocido internacionalmente con premios como el Mario Solinas y el premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España en la categoría «Frutado maduro» nos ofrece tres recetas con las que preparar un menú completo con el aceite de oliva virgen extra como protagonista.

Yogur de tomate con queso Idiazábal y sardina en salazón

• Tomates maduros, 800 g
• Ajo, 1 diente
• Sal, 5 g
• Aceite de oliva virgen extra, 70 ml
• Yogures griegos sin azúcar, 2 ud
• Pimentón dulce, una pizca
• Hojas de gelatina hidratadas, 4 ud
• Queso Idiazábal al gusto
• Sardinas en salazón

Paso 1

Triturar bien todos los ingredientes… usando una batidora de mano o robot de cocina.
Colar para eliminar las pepitas del tomate y pieles.

Paso 2

Coger un poco de la mezcla anterior, juntarlo con la gelatina hidratada, calentar unos segundos en el microondas para que esta se disuelva -no sobrecalentar la gelatina porque pierde su poder gelificante, simplemente templar a 35°C aproximadamente- y reincorporar todo a la mezcla original. Emulsionar bien.

Paso 3

Disponer la mezcla en vasos de yogur o cuencos y dejar reposar en nevera tapado con film hasta el día siguiente.

Paso 4

Antes de servir colocar el queso Idiazábal cortado en taquitos y las sardinas en salazón.
Decorar con unos germinados y añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Pulpo, mojo picón, emulsión de chirivía y AOVE

• Pulpo cocido, 2 patas
• Ajo, 4 dientes
• Aceite de oliva virgen extra, 15 ml
• Vinagre de sidra, 50 ml
• Comino
• Sal
• Pimienta
• Chirivía, 2 ud
• Patata, 2 ud
• Caldo de la cocción del pulpo
• Mayonesa, 80 g
• Zumo de lima, 50 ml

Paso 1

Para preparar el mojo, echamos la pimienta, el ajo, el aceite, el vinagre, el comino y la sal. Lo trituramos todo, lo dejamos lo más fino posible y lo ponemos en una bolsa zip o similar.

Paso 2

Colocamos la pata de pulpo cocido dentro del mojo para que macere y tome sabor, lo mantenemos en frío un mínimo de 6 horas.

Paso 3

Para hacer la emulsión de chirivía, cocemos la chirivía en el caldo de cocción del pulpo hasta que esté tierna. Trituramos en robot, emulsionamos con aceite y reservamos.

Paso 4

Para hacer el puré de patata, pelamos y cortamos las patatas. La cocemos en agua con sal. Agregamos la mayonesa y el zumo de lima.

Paso 5

Para servir, marcamos la pata de pulpo a la plancha o parrilla, la cortamos en rodajas, colocamos la emulsión de chirivía en el fondo del plato y finalmente la sazonamos con parte del mojo que quede en la bolsa. Acompañamos con el puré de patata.

Perdiz en escabeche con paté de aceituna negra y huevo frito de codorniz

Las perdices se pueden encontrar en mercados especializados o en algunas superficies dedicadas a la hostelería durante todo el año.

• Perdices, 2 ud
• Cebolla, 75 g
• Zanahoria, 75 g
• Aceite de oliva virgen extra, 75 g
• Manzanilla de Sanlúcar, 125 g
• Vinagre de Jerez, 70 g
• Ajo, 25 g
• Caldo de ave, 130 g
• Aceitunas negras, 40 g
• Huevos de codorniz

Paso 1

Lavamos, pelamos y cortamos todas las verduras en rodajas y las rehogamos.

Paso 2

Desglasamos con el vino y el vinagre y añadimos el caldo. Dejamos hervir y reservamos este escabeche para cocinar las perdices.

Paso 3

Limpiamos las perdices y las sumergimos en una salmuera (un litro agua y 20 g de sal) durante dos de horas. Pasado ese tiempo, las escurrimos, las secamos bien y las freímos a fuego fuerte para que se doren.

Paso 4

Escurrimos y cortamos longitudinalmente. Envasamos al vacío con el escabeche que hemos reservado y cocinamos a 65 °C durante unas dos horas o dos y media.

Paso 5

Extraemos las pechugas, las deshebramos y guardamos el escabeche para la emulsión.

Paso 6

Para hacer la emulsión de escabeche, trituramos todo el escabeche hasta tener una textura fina. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal.

Paso 7

Para hacer el paté de aceituna negra, trituramos las aceitunas negras con el aceite de oliva virgen extra.

Paso 8

Por último, freímos un huevo de codorniz por comensal.

Paso 9

Para emplatar, colocamos el escabeche en el fondo del plato y la perdiz mezclada con un poco de emulsión. Distribuimos el paté de aceituna alrededor y encima el huevo de codorniz frito con un poco de sal. Terminamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra para darle aroma y brillo.