El sencillo truco de Martín Berasategui para que el puré de patatas quede mucho más cremoso

El puré de patatas es una guarnición versátil que queda bien con muchísimos platos y que gusta a la mayoría de las personas. No se necesitan muchos ingredientes ni son difíciles de conseguir, por eso es una receta que siempre hay que tener de mano.

Hacer un puré de patata no es difícil, pero para conseguir un puré de patatas digno de un restaurante de alta cocina hay que saberse algún que otro truco para que quede espectacular. Las recetas de algunos grandes chefs como Jöel Robuchon o Virgilio Martínez son de las más replicadas.

Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, también tiene un método propio para hacer un puré de patatas que es tan suave como la seda y lo explicó hace algún tiempo en el programa Robin Food de EITB.

Para el cocinero vasco, la clave está en emulsionar la patata una vez chafada con la grasa, en su caso, mantequilla fundida, como si fuera una mayonesa.

Al igual que Virgilio Martínez, Berasategui cocina las patatas con su piel, aunque en este caso las cuece en agua con abundante sal en vez de asarlas en el horno. En ambos casos, al cocinar las patatas con su piel, lo que se busca es que éstas no absorban humedad.

Indica el chef con más garrote de España que podemos jugar con la cantidad de líquido añadiendo más si en vez de un puré queremos hacer una sopa más ligera.

Las mejores patatas para hacer puré

El chef Robuchon recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte, unas patatas de tamaño pequeño, piel fina y carne amarilla con forma alargada y algo arriñonada, con textura suave y mantecosa. Otras patatas que aparecen recomendadas en bastante bibliografía son las de las variedades Yukon Gold y Russet, pero en España no nos sirven como referencia porque no es habitual encontrarlas en mercados o fruterías.

La solución es sencilla, para hacer puré necesitamos patatas harinosas, ricas en almidón, y en España podemos encontrar distintas variedades con esas características. Nos irán bien las variedades Monalisa, Kennebec, Frisia, Spunta, Duchesse o Baraka y las encontraremos etiquetadas como patatas para cocer o para todo uso.

Más consejos para cocinar patatas

En general, no solo cuando queramos hacer un puré, un pequeño detalle que nunca está de más recordar, es que cuando vamos a cocinar las patatas enteras es elegir patatas que tengan un tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme, y que no sean excesivamente grandes, así el tiempo de cocción será menor.

Otro truco que no he visto utilizar a casi nadie, pero que a mí me evita sorpresas cuando las patatas son ya un poco viejas, es comprobar, aunque solo sea a ojo, que, una vez elegidas patatas del mismo tamaño, todas pesan más o menos lo mismo al cogerlas con la mano. Si vemos que alguna pesa menos, la desecharemos, porque lo más probable es que esté hueca o medio pocha por dentro. También es buena idea cocer alguna patata extra por si no conseguimos detectar alguna patata pocha antes de cocerlas.

Otro consejo, del propio Martín Berasategui, es no cocer las patatas con el líquido hirviendo a borbotones para que no se deshagan, lo ideal es que se mantenga un hervor ligero.

Paso 1

Cocemos las patatas con su piel en abundante agua con sal. El agua debe mantener un hervor ligero, sin borbotones. Estarán listas cuando podamos atravesarlas con un cuchillo sin que opongan resistencia.

Paso 2

Cuando las patatas estén listas, las dejamos atemperar un poco para poder retirar la piel sin quemarnos. Mientras tanto ponemos a calentar la leche en un cazo a fuego bajo, solo para calentarla, sin que llegue a hervir.

Paso 3

Pasamos las patatas peladas por un pasapurés o las aplastamos con un pisapatatas. Podemos hacerlo también con un tenedor, aunque tardaremos un poco más.

Paso 4

Fundimos la mantequilla en un cazo o calentándola durante unos segundos en el microondas. Se trata de dejarla líquida, pero sin calentarla.

Paso 5

Ponemos las patatas aún calientes en un vaso batidor y con una batidora de brazo empezamos a triturar mientras vamos añadiendo la mantequilla líquida en forma de hilo.

Paso 6

Cuando hayamos incorporado la mitad de la mantequilla, introducimos la leche caliente poco a poco y sin dejar de batir. Una vez incorporada toda la leche, continuamos introduciendo el resto de la mantequilla. Se trata de emulsionarlo todo como si fuese una mayonesa.

Paso 7

Finalmente, probamos el puré, ajustamos el punto de sal y ya estará listo para servir.