Ocho platos insuperables con los que dar la vuelta a la carbonara: otros usos de la icónica salsa italiana

En el vasto repertorio de la cocina italiana, pocos platos han alcanzado el estatus de la salsa carbonara, una joya culinaria que encapsula la simplicidad y la riqueza de la tradición gastronómica de Roma. Con apenas un puñado de ingredientes esenciales – huevos, queso, panceta o guanciale, y pimienta negra – la carbonara ha conquistado paladares en todo el mundo. Sin embargo, detrás de su aparente sencillez se esconde una técnica precisa y una historia fascinante que cocineros y cocineras se animan a versión a su particular manera. 

Macarrones a la carbonara, Disfrutar

Macarrones a la carbonara, Disfrutar

Wonton CharSiu 'A la Carbonara 5 especias chinas', Triperito

El wonton CharSiu a la Carbonara 5 especias chinas de Triperito .

El cocinero Roberto Martínez Fonda, al frente del reconocido puesto de mercado Tripea, ha 'dado a luz' a su hermano pequeño y algo más gamberro. En un formato más casual y desenfadado si cabe, Triperito es ahora uno de los nuevos inquilinos del Mercado de La Paz. Frente al menú degustación que ofrece en su casa madre en Vallehermoso, aquí ofrece una carta no muy extensa súper apetecibles platos de street food que rinden homenaje a la cocina chifa (fusión entre peruana y china) con el sello del joven chef. 

En este local apuesta por "buscar cosas que de primeras a la gente le traiga recuerdos, con un discurso muy personal, porque tampoco tenemos ni el tiempo ni espacio como para poder explicar a todo el mundo que es cada cosa". Para ejemplo  el wonton relleno de charsiu que baña con su versión particular de la carbonara. "Es una salsa que me fascina, la verdad, y creo que a todo el mundo es algo muy reconocible.

Con permiso de los detractores que no dan por auténtica la 'carbonata', él la prepara con panceta fresca y nata. "Tostamos la panceta en su propia grasa, agregamos la nata y lo licuamos para conseguir una crema, después hacemos la espuma con el toque de las especias chinas, como la canela y el anís estrellado".

Tallarines de calamar y cacheira a la carbonara, La Tasquería 

Tallarines de sepia a la carbonara de La Tasquería.

En su restaurante con estrella Michelin La Tasquería, que acaba de inaugurar una nueva etapa mudándose de local a uno más amplio donde brillar más y mejor, Javi Estévez rinde homenaje a la casquería con un menú degustación donde la trabaja desde los aperitivos a los postres. 

Los tallarines de sepia son otro ejemplo de cómo al rey de la casquería en la capital le encanta darle la 'vuelta a la tortilla' en su cocina: "hemos trabajado el calamar muchas veces como complemento de la casquería. Es un corte que personalmente me gusta mucho porque queda con una textura muy guay" cuenta el chef que limpia, congela y corta el calamar en finas tiras de tal manera que parecen tallarines.

"La asociación con la salsa carbonara fue muy fácil" comparte Estévez, que utiliza cacheira, como se conoce a la careta de cerdo en Galicia, en lugar de guanciale, "tiene sus toques ahumados y saladitos, que se pueden sustituir perfectamente". 

Judías verdes a la carbonara, La Tasquita de Enfrente 

Las judías verdes a la carbonara de La Tasquita de Enfrente.

En La Tasquita de En Frente, su cocinero y propietario Juanjo López también ha recurrido al calamar para simular unos tallarines que irían acompañados de su carbonara. "Queríamos darle la vuelta a lo que podía ser una salsa, que me parece maravillosa, siempre que se haga académicamente, sin nata, por supuesto" manifiesta el chef. En su restaurante madrileño empezaron a hacerla con espárragos y con judías verdes. 

Aunque aquí respetan la salsa y su receta original. "Lleva guanciale, yema de huevo y pecorino. La pimienta la omito porque en mi cocina todo lleva pimienta. Uso poca sal pero mucha pimienta en todo", comparte López. En su caso no remplaza el guanciale por ninguna otra carne: "Esa parte de la receta creo que es importante tenerla exactamente como es. Necesitamos esa grasa que da el guanciale". 

Carbonara burger, New York Burger

Carbonara burger, New York Burger

La carbonara también puede ser una salsa para sofisticar un icono del fast food. El universo de la hamburguesa es tan extenso como salsas que la acompañen. En New York Burger, con la excusa para celebrar su 15 cumpleaños, su chef Pablo Colmenares ha creado la Carbonara burger. Esta nueva edición está inspirada 100% en los sabores neoyorkinos, transportándote hasta Little Italy en el primer bocado. 

Se trata de un brioche que abraza a una jugosa carne a la parrilla, cheddar blanco ahumado, parmesano en polvo, salsa holandesa-carbonara, bacon crujiente ahumado y pimienta negra. Viene acompañada de patatas fritas tamaño XL y se puede probar hasta el 15 de junio. 

Merluza a la carbonara, Hueso 

Merluza a la carbonara, de Hueso.

Y de carne a pescado, porque la carbonara le va bien a todo. Como a esta merluza que preparan en el restaurante madrileño Hueso. A este restaurante situado a pocos metros de la Puerta de Alcalá y conquista con una cocina clásica con un punto canalla y cosmopolita le gusta darle un giro de tuerca a sus platos, como ocurre con este en concreto. 

Los lomos de merluza se envuelven en alga nori para cocinarse a baja temperatura. Con la grasa del guanciale elaboran una holandesa que después sopletean sobre los lomos de merluza a la que espolvorean parmesano y algo más de pimienta. 

Puerro a la brasa con carbonata de mejillón y papada ibérica, La Fábrica 

Puerro a la brasa con carbonata de mejillón y papada, La Fábrica (Burgos).

Más vueltas de tuerca le dan en La Fábrica, el restaurante de Ricardo Temiño recomendado por Guía Michelin en Burgos. Su cocina personal y creativa, que se puede explorar a través de su carta o de un ajustado menú degustación, regala platos como el puerro a la brasa con carbonata de mejillón y papada ibérica. 

Producto y técnica se dan la mano y brillan con un sol Repsol. Producto de aquí, técnica de allí. Mejillón y papada ibérica para dar sentido a una carbonara que rompe con los cánones y recurre a la nata para conseguir una salsa con más ligereza. 

Carbonara del día después, Ravioxo 

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Otro homenaje a la carbonara en manos del genio de la creatividad que es Dabiz Muñoz. En su templo dedicado a las masas y pastas, el chef de Diverxo prepara pasta fría a la carbonara con pollo frío del día anterior, a la que llama -y no podía tener más razón- la pasta de la resaca en versión alta cocina. 

Una locurita de bocado que despierta los sentidos que se elabora con yema huevo curada, fritura koreana de pollo en frío, yuzu kosho, guanciale, pecorino y albahaca thai.