Pasta al pomodoro.
Espaguetis 'a los ocho tomates', la receta que triunfa en uno de los mejores restaurantes de la Toscana
El chef del restaurante Scirocco (La Roqqa), Francesco Ferretti, nos cuenta sus spaghetti con ocho variedades y preparaciones diferentes de tomate.
8 agosto, 2024 07:00"El secreto de la cocina italiana es la simplicidad", suele repetir el renombrado chef Massimo Bottura. Si lo pensáis bien, son suficientes muy pocos ingredientes para recrear los platos italianos más icónicos: de la pizza al tiramisú, pasando por la pasta al pomodoro. ¿Y si os dijéramos que acabamos de probar la pasta al pomodoro "perfecta"? Ocho variedades de tomate, ocho preparaciones diferentes, un sabor único.
La descubrimos en el restaurante Scirocco, en la terraza panorámica del hotel La Roqqa en la costa de Porto Ercole (Grosseto, Toscana), un paraíso natural donde el Executive Chef Francesco Ferretti centró su propuesta gastronómica en los ingredientes más que en las técnicas o en el efecto wow que tanto les gusta a los instagramers. "Respetar el ciclo de las temporadas, trabajar con lo que la tierra y el mar nos ofrecen diariamente y utilizar alimentos locales cuanto más se pueda", es su mantra, no por casualidad. El resultado de esta filosofía está perfectamente representado en sus 'Spaghetti a los ocho tomates', el plato seguramente más emblemático del menú. Una pasta aparentemente fácil para preparar, pero en realidad muy elaborada.
"Estos Spaghetti llegaron después de meses y meses de investigación, en colaboración con los chicos y las chicas del proyecto de agricultura social L'Orto Giusto, un huerto de la zona donde trabajan jóvenes con discapacidades", nos explica el chef ejecutivo de todo el complejo. Presente en el menú sólo cuando hay tomates frescos disponibles, este primer plato cambia sutilmente de un mes a otro, cuando las distintas variedades de tomate alcanzan su punto óptimo de maduración y se turnan con ocho diferentes tipos de tomate y sobre todo con ocho diferentes preparaciones.
El chef Francesco Ferretti.
La receta de los 'Spaghetti a los ocho tomates' de Francesco Ferretti
Para preparar esta espectacular receta de 'pasta con tomate' son necesarias seis elaboraciones que se preparan con un total de ocho variedades de tomate diferentes. Las cantidades que se detallan a continuación son para 4 personas. Se recomienda preparar las elaboraciones en el mismo orden en el que se describen, empezando por la que nos llevará más tiempo y no cocinar la pasta hasta el último momento para terminar de montar el plato.
1) Blu (tomate azul)
· Tomates Blu, 200 g
Cortar los tomates azules en rodajas finas y secarlos en una bandeja de horno a 60 ºC durante unas 4 horas. Triturar todo en un molinillo de especias hasta obtener un polvo.
2) San Marzano
· Tomates San Marzano, 3 kg
· Aceite de oliva virgen extra, 50 g
· Sal al gusto
Cortar el tomate por la mitad y asarlo en una cacerola grande con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por el lado cortado hasta que esté completamente quemado. Añadir agua fría y sal y cocer unas 2 horas a fuego lento. Triturar todo y colar. Debe quedar muy líquido.
3) Cuore di Bue (corazón de buey)
· Tomates Cuore di Bue, 150 g
· Sal gruesa, 40 g
· Azúcar, 25 g
Cortar el tomate Cuore di Bue por la mitad, volver a cortarlo por la mitad y luego cortarlo en muchas rodajas pequeñas. Colocar las rodajas de tomate bajo sal gorda y azúcar durante unos 20 minutos. Retirar la sal y el azúcar y guardar las rodajas de tomate.
4) Datterino Giallo (datterino amarillo)
· Tomates Datterino Giallo, 250 g
· Ajo, 1 diente
· Menta Albahaca, 3 g
· Aceite de oliva virgen extra, 20 g
· Sal al gusto
Freír el ajo entero en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y añadir los tomates amarillos cortados por la mitad. Freír durante unos minutos, añadir un poco de caldo de verduras, cocer durante unos 10 minutos, añadir unas hojas de albahaca de menta y terminar la cocción otros 5 minutos. Triturar y colar.
5) 6) 7) Datterino rosso, tomate del Piennolo, Camone
· Tomates Datterino rosso, 100 g
· Tomates del Piennolo, 150 g
· Tomates Camone 120 g
· Aceite de oliva virgen extra, 25 g
· Albahaca roja, 5 g
· Sal al gusto
Freír todos los tomates cortados en trozos pequeños en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Rehogar unos minutos, añadir un poco de caldo de verduras, cocer unos 10 minutos, añadir unas hojas de albahaca roja y terminar la cocción otros 5 minutos. Triturar y colar.
8) Pachino (variedad de tomates Cherry)
· Tomates Pachino, 160 g
· Azúcar, 10 g
· Orégano, 2 g
· Aceite de oliva virgen extra, 10 g
· Sal, 1 g
Cortar los tomates Pachino por la mitad, sazonar con sal, azúcar, orégano y aceite de oliva virgen extra y meter en el horno a 200 grados durante unos 10 minutos. Enfriar y dejar en aceite.
Preparación
- Cocer 300 gramos de espaguetis en una cacerola grande en el zumo de San Marzano (2) hirviendo, añadiendo poco a poco líquido caliente si se seca demasiado.
- Mezclar los espaguetis en una sartén con la salsa roja de los tres tomates (5,6,7). Rectificar el pundo sal si es necesario.
- Para emplatar, poner la salsa de tomates Datterino Giallo (4) en el fondo del plato y colocar los espaguetis encima, espolvorear con polvo de tomate Blu (1).
- Colocar unos trozos de tomates Cherry (8) y tomates Cuore di Bue (3) encima de los espaguetis.
- Terminar con unas hojas de albahaca y servir.
La Roqqa, un proyecto ético
La Roqqa es el primer alojamiento de lujo dentro del pueblo de Porto Ercole, un hotel de 55 habitaciones inmerso en el tejido social y arquitectónico de una animada comunidad, justo al lado de una de las pocas playas de arena del Argentario. Fue el primer proyecto lanzado por Erqole, parte de Qarlbo AB, empresa fundada por la empresaria sueca Conni Jonsson. Trabajando en estrecha colaboración con la comunidad local, invirtiendo en la juventud, la energía y el talento de Monte Argentario en un contexto de crecimiento sostenible y prácticas empresariales éticas, Erqole se desarrolló gracias a la pasión de la familia Jonsson por un lugar que fue su casa de verano durante varios años.
El hotel La Roqqa.
El hotel La Roqqa es una de las cuatro propiedades que Erqole está restaurando y regenerando en Porto Ercole y sus alrededores. Los otros son los Isolotto Beach Club y Riva del Marchese, unidos desde la temporada 2024 en un único proyecto, y la antigua conservera de sardinas y anchoas Cirio, destinada a transformarse en otro proyecto único de hostelería. Por último, en Magliano, la espléndida finca La Capitana, que produce Morellino di Scansano, aceite de oliva y verduras ecológicas.
Cinco experiencias gastronómicas diferentes en un único sitio
Destino turístico de muchos italianos y extranjeros, La Roqqa ofrece cinco lugares muy llamativos que reflejan cinco diferentes experiencias gastronómicas. El restaurante Scirocco, con su azotea y su espectacular vista de Porto Ercole y su bahía, combina la auténtica cocina de temporada, interior y exterior, con un toque de glamour dolcevita. Al lado, el Rooftop Lounge Bar es el lugar más pintoresco para un cóctel creativo que mezcla aromas e ingredientes del territorio. Accesible por una escalera que es una obra de arte escultórica, el Mezzanino es un espacio cálido, elegante y convivial donde se sirven bebidas y platos ligeros de la mañana a la noche.
El Rooftop Lounge Bar.
En el Isolotto Beach Club, inmerso en un sugestivo maquis mediterráneo de hierbas y arbustos costeros, encontramos dos conceptos: el Crudo Bar y el Grill celebran la riqueza natural de la Toscana. En el Crudo Bar destacan los platos de pescado, mientras que el Grill da la misma importancia a los tres pilares de la excelencia gastronómica de la región Maremma: pescado, carne y verduras.