El chef David de Jorge en un montaje de El Español iStock
David de Jorge (55 años), chef: "Las albóndigas más ricas y fáciles no se fríen, se cocinan en esta salsa de tomate rápida"
Ni pasarlas por harina ni freírlas, el chef vasco echa las albóndigas directamente en la salsa.
Más información: Joseba Arguiñano (40), chef: "El truco para hacer albóndigas en tiempo récord no es el sofrito ni una salsa comprada"
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Si piensas que unas buenas albóndigas caseras siempre son el resultado de mucho trabajo, déjame decirte que no estás en lo cierto.
David de Jorge, el cocinero guipuzcoano también conocido como Robin Food, lo demostró en uno de sus programas con una receta que él mismo bautizó como "albóndigas en salsa exprés".
En vez de pasarlas por harina y dorarlas en la sartén con aceite -el método clásico, el de nuestras madres y abuelas-, el chef las introduce crudas en una salsa de tomate ya en marcha y deja que se cocinen dentro.
Menos grasa, menos cacharros para fregar y, según dice, un resultado igual de rico o más.
El truco: ni harina ni sartén
El punto fuerte de esta receta es el trabajo que te ahorras. En la elaboración tradicional, las albóndigas se enharinan, se fríen en abundante aceite hasta que se doran y después se escurren sobre papel para que la grasa no acabe en la salsa.
David de Jorge se salta todos esos pasos. Simplemente, forma las bolas y las deja caer directamente en la salsa caliente, donde el propio calor las cuaja, las compacta y las cocina en apenas 20 minutos.
El chef recomienda mantener un hervor tranquilo para que las bolas no se rompan y comprobar el punto de cocción a los 15-20 minutos. Basta con sacar una, abrirla con un tenedor y ver si el centro está hecho, aunque, advierte, si queda un punto poco hecho tampoco pasa nada.
Más allá de la comodidad, el método exprés tiene una gran ventaja nutricional frente al clásico. Al no enharinar ni freír las bolas, estas no absorben el aceite de la sartén, de modo que el plato resulta menos calórico.
La carne aporta las mismas proteínas en ambas versiones -la diferencia está únicamente en la cocción-, pero al guisarse en la salsa, en vez de dorarse en aceite caliente, se prescinde tanto de la fritura a alta temperatura como del rebozado de harina refinada.
A ello se suma que la cebolla y el tomate de la salsa aportan una ración extra de vegetales y de licopeno, el antioxidante del tomate que, precisamente, con el cocinado y la presencia de algo de aceite se asimila mejor.
Ingredientes
Para la salsa
- Cebolla en tiras, 1,5 kg
- Aceite de oliva, 100 ml
- Ajo laminado, 30 g
- Caldo de pollo o carne, 1 l
- Tomate frito, 370 g
- Sal, al gusto
Para las albóndigas
- Carne picada de vaca, 1 kg
- Carne picada de pollo, 300 g
- Carne picada de cerdo, 200 g
- Cebolla, 1 ud
- Miga de pan remojada en leche y escurrida, un trozo
- Perejil picado, al gusto
- Salsa de soja, 2 o 3 cucharadas
- Huevo, 1 ud
- Yema de huevo, 1 ud
- Salsa kétchup casera, 2 o 3 cucharadas (opcional)
- Sal, al gusto
- Pimienta, cantidad necesaria
Paso 1
Rehoga la cebolla en una olla con el aceite de oliva, el ajo y una pizca de sal hasta que esté bien pochada.
Paso 2
Añade la pastilla de caldo, el tomate frito y el agua, y deja hervir unos 20 minutos.
Paso 3
Amasa las tres carnes con la cebolla y el ajo pochados, la miga de pan escurrida, el perejil, la salsa de soja, el huevo, la yema, el kétchup (si lo usas), sal y pimienta. Forma bolas con las manos.
Paso 4
Tritura la salsa.
Paso 5
Introduce las bolas en la salsa y deja guisar unos 20 minutos, hasta que estén hechas por dentro.
Albondigas en salsa exprés
Kétchup: la curiosa historia de la salsa más vendida
Aunque hoy lo asociamos al tomate y a Estados Unidos, el kétchup tiene un origen mucho más lejano y bastante menos apetecible.
Su nombre procede del término chino kê-tsiap , que hacía referencia a una salsa de pescado fermentado, intensa y salada, emparentada con las que todavía se usan en el sudeste asiático y comparable, salvando las distancias, al garum que tanto apreciaban los romanos.
A partir del siglo XVII, comerciantes y marinos europeos llevaron aquella salsa a Inglaterra, donde la suavizaron utilizando ingredientes locales como anchoas en salazón, cebolletas, vinagre, mostaza, setas o nueces. ¿Te suena la salsa Worcestershire?
Aún no llevaba tomate. Ese ingrediente llegó en Estados Unidos, a comienzos del siglo XIX. El gran salto, y quien hizo famosa la salsa que hoy conocemos, lo dio Henry J. Heinz, que en 1876 lanzó su kétchup de tomate.
Mientras que sus competidores recurrían a conservantes y colorantes de dudosa calidad, Heinz apostó por una fórmula sin aditivos artificiales -con más vinagre, sal y azúcar y tomates de mejor calidad- que cumplía con la legislación de seguridad alimentaria de principios del siglo XX.
Esa combinación de producto y marketing le permitió dominar el mercado, una posición que su marca ha mantenido hasta hoy.
Preguntas frecuentes sobre las albóndigas
¿Qué carne es mejor para las albóndigas? La mezcla más habitual es de vaca o ternera con cerdo, que aportan sabor y jugosidad. En esta receta, De Jorge añade también pollo para que queden algo más ligeras.
¿Cómo hago albóndigas sin gluten? ¿Con qué sustituyo la miga de pan? La miga de pan aporta jugosidad y ayuda a ligar la masa.
Para una versión sin gluten puedes sustituirla por pan sin gluten remojado en leche, copos de avena sin gluten bien hidratados, arroz cocido triturado, patata cocida machacada o harina de almendra. La clave es que sea un alimento rico en almidón.
Comprueba también que la salsa de soja y la pastilla de caldo sean aptas, porque muchas contienen gluten.
¿Se pueden congelar las albóndigas en salsa? Sí. Una vez cocinadas, se conservan en la nevera unos tres días y aguantan bien en el congelador hasta dos o tres meses.
También puedes congelarlas crudas, ya boleadas, y guisarlas en la salsa cuando las necesites. No hace falta descongelarlas, solo alargar la cocción unos minutos hasta que el centro esté cocinado.
¿Con qué se acompañan las albóndigas en salsa? Combinan con arroz blanco, patatas fritas o un puré de patata, y piden pan para mojar en la salsa. También funcionan sobre pasta o con una guarnición de verduras si buscas un plato más ligero.
