Este 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta y desde Cocinillas queremos rendir homenaje a este plato tan típico de nuestra gastronomía compartiendo con todos vosotros nuestros trucos para conseguir las croquetas perfectas.

Os contaremos nuestros trucos para hacer la masa, para darles forma, para congelarlas y tener siempre una reserva de croquetas caseras en el congelador a la que poder echar mano en caso de apuro, para freírlas correctamente y para servirlas y que se mantengan crujientes el tiempo que están en la mesa, pues no hay nada peor que una croqueta con el rebozado “blandurrio”.

Masa para croquetas perfectas

No os descubro nada nuevo si os digo que la masa de las croquetas es una salsa bechamel espesa. Hasta ahí bien, pero la pregunta es ¿qué significa espesa? Porque en este caso ni siquiera la Real Academia de la Lengua Española nos saca de dudas, que va y nos dice que “espeso” es “una masa con mucha densidad”, lo que yo llamo definición indefinida.

Pero no os preocupéis que lo vamos a aclarar en un momento, porque amigos, algo muy importante para conseguir unas buenas croquetas es que la masa esté en su punto, pues no buscamos ni natillas de croqueta ni croquetas ladrillo, pretendemos hacer croquetas perfectas, sin más.

• Pues bien, hablando de croquetas, para hacer la bechamel necesitaremos la misma cantidad de harina que de mantequilla o aceite y serán entre 120 y 160 g de cada por cada litro de leche (o caldo o mezcla de ambos). Tan simple como eso, si las queremos muy muy cremosas usaremos 120-130 g, si las queremos algo más compactas y que resulte más fácil darles forma usaremos 150-160 g. Tendremos también en cuenta que si el relleno suelta grasa (como el jamón) debemos restarla de la mantequilla o el aceite.
• La cantidad de relleno va un poco en gustos, así como el añadir cebolla a la bechamel. En mi opinión personal, 150 g de “chicha” por cada litro de leche es lo más equilibrado, pero por supuesto, se puede poner más. La cebolla, solo cuando son rellenos que no tienen mucho sabor, como cuando se hacen para aprovechar restos de pollo cocido que suele ser bastante insípido.

La forma y el rebozado, la primera clave

A todos los cocinillas se nos han abierto alguna vez las croquetas al freírlas, es inevitable. Y una de las claves para evitarlo es rebozarlas correctamente. Si lo hacemos bien, conseguiremos unas croquetas perfectas que no se abren y con un rebozado crujiente y nada grasiento.

Y hacerlo bien es muy fácil, pues solo tenemos que tener en cuenta dos cosas:

• En cuanto a la forma, que podemos dársela con un par de cucharas, con nuestras manos bien limpias o con ayuda de una manga pastelera, debemos intentar que todas las croquetas sean más o menos del mismo tamaño.
• En cuanto al rebozado, debe ser uniforme y constar de 3 capas, pan rallado fino o harina, huevo batido y pan rallado preferiblemente grueso para conseguir un rebozado extracrujiente. A la hora de batir el huevo es importante batirlo muy bien para que no queden grumos de clara.

Croquetas perfectas, pero congeladas y caseras

Como hacer croquetas resulta entretenido, si somos pocos en casa no creo que a nadie se le ocurra ponerse a hacer croquetas para comer solo un día, sino que siempre compensará hacer una buena cantidad y congelar. Para hacerlo y que luego a la hora de comerlas sigan siendo las croquetas perfectas debemos ceñirnos a lo siguiente:

• El tamaño. Aunque nos gusten los croquetones de ración, si las vamos a congelar, es mejor que su diámetro no sea superior a los 2 cm. Si tenemos en cuenta esto, luego podremos freírlas sin descongelar sin problema ninguno. Por supuesto, podemos hacer los croquetones que vayamos a freír en el momento, y al resto de la masa darle forma de croquetas más pequeñas.
• Las que vayamos a congelar, según las terminamos de rebozar, las vamos colocando sobre una bandeja sin que se toquen unas a otras. Cuando las tengamos todas, metemos la bandeja en el congelador con las croquetas sin tapar. Esto hará que el rebozado se reseque y cuando se frían quedarán aún más crujientes. Cuando estén completamente congeladas podremos pasarlas a una bolsa y conservarlas durante meses.

Cómo freír croquetas perfectas

Es mucho más fácil de lo que parece tanto si las freímos recién hechas como si están congeladas:

Freír croquetas que no están congeladas

• Si es posible las dejamos en la nevera 10 o 15 minutos una vez rebozadas para que el rebozado se seque un poco y se endurezca.
• El aceite para freír. Mucho mejor si podemos freírlas es un buen aceite de oliva virgen extra porque resisten mejor las temperaturas. Me gusta especialmente la variedad picual.
• La temperatura. Lo óptimo es hacerlo a una temperatura de 175-180ºC, muy fácil de controlar si lo hacemos con una freidora. Si no tenemos freidora eléctrica podemos freírlas en un cazo pequeño con aceite suficiente para que queden sumergidas y comprobar la temperatura con un termómetro de cocina. Si no tenemos termómetro, un truquito es usar un palillo de dientes o un trozo de corcho limpio, que los echamos en la sartén y sabremos que el aceite está en su punto cuando veamos que alrededor de ellos se forma un burbujeo constante.
• Para mantener constante la temperatura echaremos pocas croquetas de cada vez ya que si echamos muchas, la temperatura baja y absorben más aceite.
• Cuando estén doradas, podemos retirarlas a un papel absorbente si las vamos a comer de inmediato. Si vamos a tardar aún unos minutos en servirlas, por ejemplo, porque tengamos que freír mucha cantidad es mejor dejarlas escurrir sobre un colador para que no “suden” sobre la grasa que han escurrido en el papel y se pongan blanditas.

Freír croquetas congeladas

• Si las descongelamos previamente, seguiremos las mismas recomendaciones que para las que no están congeladas.
• Si las freímos congeladas, que será más habitual cuando echamos mano de ellas en caso de apuro, lo único que cambia es que las freiremos a 150ºC para asegurarnos de que se descongelan bien por dentro y siguen siendo unas croquetas perfectas.

El microondas, el principal enemigo de las croquetas perfectas

Nunca, nunca, jamás de los jamases, meteremos una croqueta en el microondas. Ni para cocinarla, ni para recalentarla, para nada. Croquetas perfectas y microondas son enemigos declarados desde que se inventó este aparato que sería capaz de arruinarle las croquetas al mismísimo Ferrán Adriá, así que luego no digáis que no os avisamos.