Brandada de bacalao con pimientos caramelizados sobre teja de parmesano
La brandada de bacalao es muy versátil y la podemos utilizar en múltiples elaboraciones, servida fría como un paté o caliente y gratinada sobre una tosta.
17 mayo, 2018 12:55- Total: 45 min
- Comensales: 3
La brandada de bacalao es uno de los aperitivos vascos más famosos. Se trata de una crema de bacalao desmigado mezclado con leche y ligado con aceite.
Ingredientes
Para elaborar la brandada
- Ajo, 2 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, 85 g (*)
- Migas de bacalao desaladas sin piel ni espinas, 250 g
- Leche evaporada o nata de cocinar, 30 – 40 g (**)
- Cayena en polvo, un pellizco
- Pimienta molida, un pellizco
- Sal, dependerá del punto de sal del bacalao (***)
- (*) He utilizado un aceite de oliva de sabor suave, como es la variedad Hojiblanca.
- (**) Suelo comenzar añadiendo la cantidad mínima de leche o nata para poder rectificar al final la textura y que la brandada no quede muy líquida.
- (***) Yo no he añadido nada de sal, con la que tenía el bacalao ha sido suficiente.
Para elaborar los pimientos caramelizados
- Pimientos de piquillo en tiras, 115 g
- Azúcar integral de caña, 55 g
- Vinagre de manzana, 30 g
- Agua, 20 g
Para elaborar la teja de parmesano
- Queso parmesano rallado, 10 g aprox. por teja
Además, hacer una brandada con la Thermomix es muy fácil, limpio y cómodo y no tienes que ser un experto cocinero para que te quede con la textura perfecta. Vamos también a caramelizar unos pimientos de piquillo que le darán el contraste de color y sabor perfecto.
Lo mejor es que podemos tener preparados con antelación los tres componentes de este aperitivo, incluso de víspera, y solo tendremos que montarlos unos minutos antes de sentarnos a la mesa.
Elaboración de la brandada de bacalao con pimientos caramelizados sobre teja de parmesano con Thermomix
01: Elaboramos la brandada de bacalao
He utilizado migas de bacalao desalado, pero aunque venga supuestamente con la sal suficiente, es recomendable probar un poquito en crudo para ver el punto de sal y en caso de que no esté bien desalado dejar el bacalao en remojo en agua durante la noche previa dentro de la nevera. Si la brandada queda salada nos puede arruinar toda la receta.
Revisamos los trozos de bacalao desalado para asegurarnos de que no hay ninguna espina. Secamos bien con un trapo limpio o papel de cocina y reservamos.
Añadimos en el vaso de la Thermomix el aceite y los dientes de ajo. Trituramos 5 seg/vel 7. Bajamos los restos de las paredes con ayuda de la espátula. Cocinamos programando 4 min/Varoma/vel 1.
Echamos al vaso el bacalao, la cayena molida y la pimienta y programamos 1 min/Varoma/ vel 4. Bajamos los restos de la pared del vaso con la espátula.
Trituramos el conjunto programando 30 seg/vel progresiva 4 – 6. Bajamos los restos de las paredes.
Añadimos la leche o nata y mezclamos 15 seg/vel 6 o hasta que quede una mezcla homogénea. Yo suelo comenzar añadiendo 30 g de leche y luego compruebo si tengo la textura deseada o si necesito añadir más, teniendo en cuenta que al enfriarse la brandada el bacalao absorberá líquido y la textura será algo más densa.
Probamos y rectificamos el punto de sal si es necesario.
Vertemos la brandada en un recipiente y dejamos enfriar por completo. Reservamos en el frigorífico para que coja cuerpo.
Lavamos el vaso para continuar.
02: Elaboramos los pimientos caramelizados
Ponemos en el vaso de la Thermomix los pimientos de piquillo cortados en tiras y escurridos, sin el caldo, añadimos la panela, el vinagre y el agua. Ponemos sobre la tapa el cestillo en lugar del cubilete para que evapore el líquido y cocinamos programando 20 min/Varoma/giro a la izda. vel cuchara.
Vertemos en un bote y reservamos.
03: Elaboramos las tejas de parmesano
Rallamos el queso parmesano en la Thermomix, para ello, añadimos al vaso el queso sin corteza y cortado en trozos de unos 3 cm. Programamos 15 seg/vel 10. Calcula que necesitarás unos 8 ó 10 g de queso rallado para elaborar cada teja.
Elaboramos las tejas de queso siguiendo la receta que hicimos en su día de cestitas de parmesano y que te dejo a continuación. Podemos hacer las tejas con otra clase de queso, como puede ser emmental. Las tejas de parmesano tienen un color más dorado y un sabor más marcado y las de emmental son de color más claro y sabor más suave; prepáralas a tu gusto. Personalmente prefiero hacerlas de parmesano, pero ya sabes, haz la prueba y elige a tu gusto.
Para darles la característica forma de teja dejaremos enfriar las planchas de queso sobre un rodillo o si no tienes sobre una botella, por ejemplo.
Si elaboras las tejas la víspera guárdalas en un recipiente hermético para que no se ablanden y pierdan el crujiente.
04: Servimos la brandada de bacalao con pimientos caramelizados sobre teja de parmesano
Es importante que el montaje lo hagamos en el último momento para que no se reblandezcan las tejas de parmesano.
Hacemos una quenelle de brandada de bacalao con ayuda de dos cucharas soperas y la disponemos sobre la teja de queso. Depositamos unas tiras de pimientos de piquillo caramelizados sobre la brandada.
Y ya tenemos listo un delicioso aperitivo.
Resultado
La brandada de bacalao es muy versátil y la podemos utilizar en múltiples elaboraciones, servida fría como un paté o caliente y gratinada sobre una tosta. Si nos sobra, también podemos rellenar unos pimientos de piquillo o unos tomatitos cherry, por ejemplo.
Además de con pimientos caramelizados, la brandada combina muy bien con aceitunas negras, y con albahaca, por lo que también es buena idea coronar la quenelle de brandada con una cucharadita de tapenade de aceitunas negras o de pesto verde. Aquí os dejo la receta de ambas preparaciones por si os apetece variar:
Y si no quieres liarte mucho, añade por encima de la brandada un aceite de perejil que también le aportará un contraste de color y sabor muy interesante. Tan sólo tienes que triturar con la batidora el aceite con unas hojas de perejil y colarlo.
