La croqueta de Moncho Bargo y Javi Freijeiro
Ni de pollo ni de jamón: esta es la croqueta más deseada de A Coruña (y la receta para que la intentes en casa)
La sirven en un restaurante que abrió hace cinco años junto al instituto de Zalaeta y ya es un referente en la ciudad herculina.
29 julio, 2024 01:20Aunque todas las croquetas se parecen, hay algunas cuyo estilo propio las hace inconfundibles. Cualquiera que sea bastante aficionado a la cocina no dudará al reconocer, por ejemplo, la de Cañitas Mayte, Mejor Croqueta de Jamón del Mundo 2021 en Madrid Fusión con sus inseparables torreznitos de papada y su loncha de coppa.
No es la de Javier Sanz y Juan Sahuquillo la única, en A Coruña existe otra croqueta, nacida casi a la par que la de Casas Ibáñez, que se convierte en objeto de deseo de todo el que la prueba. Me atrevería a decir que también de todo el que conoce su existencia aunque no haya tenido ocasión de probarla aún.
Cualquier foodie coruñés identifica al instante esta croqueta gigante, rebozada en panko y coronada por unos puntos de mayonesa picante, cebolleta e hilos de chile. Solo con la descripción más de uno se habrá dado cuenta de que la receta de hoy es para hacer en casa la croqueta de chili crab del restaurante Pracer.
El nombre del restaurante es 'placer' escrito en gallego, una declaración de intenciones y una pista de lo que uno se encuentra al traspasar el umbral de la puerta. Es el proyecto conjunto de los cocineros Javier Freijeiro y Moncho Bargo que, después de una dilatada experiencia como empleados en distintos locales de la ciudad, decidieron unir fuerzas y, en agosto de 2019, levantaron por primera vez la persiana de Pracer.
Su cocina, altamente disfrutona y con producto de gran calidad, les sirvió para obtener la mejor publicidad que puede tener un restaurante que acaba de abrir, el boca a boca. Pandemia de por medio, en 2021 aparecieron por primera vez como Restaurante Recomendado en la Guía Repsol, donde figuran desde entonces.
El restaurante, con una estética industrial que recuerda a locales que se podrían encontrar perfectamente en las zonas más alternativas de Londres o Berlín, cuenta con mesas, cenar en la barra que rodea la cocina abierta al público es una de las experiencias gastronómicas que ningún amante del buen comer debería perderse en A Coruña.
La croqueta más famosa de A Coruña
La croqueta de chili crab de Pracer no ha tardado en convertirse en una de las propuestas icónicas del local y se ha hecho, si cabe, más famosa que la histórica croqueta de La Bombilla, presentes en la carta desde los comienzos. Se sirven en raciones de 2 unidades a un precio de 8,50 €, pero tienen 70 gramos de masa cada una más el rebozado, son enormes.
El secreto del éxito de esta croqueta es que, para su elaboración, se utiliza carne de centolla 100 %, no txangurro, que sería la carne mezclada con otros ingredientes. Ya solo con eso sería una maravilla, pero la fiesta aumenta con un sofrito elaborado con pasta de chiles fermentados que te lleva directamente a un puesto de comida callejera de un mercado de Singapur y una bechamel muy ligera que lo envuelve todo.
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Contrariamente a lo que muchos puedan pensar, la receta de esta croqueta no es uno de esos secretos guardados con siete llaves, los propios cocineros la compartieron hace un tiempo en sus redes sociales.
Ingredientes para 40 croquetas de 70 gramos
Para la masa
- Carne de centolla cocida, 500 g
- Leche entera, 1.6 litros
- Nata del 33 % de materia grasa, 400 ml
- Mantequilla, 180 g
- Harina de trigo, 180 g
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Puerro grande, 1 ud (solo la parte blanca)
- Pasta de chile fermentado, 10 g
- Doble concentrado de tomate, 50 g
- Kétchup, 50 g
- Nuez moscada, 1 pizca
- Sal
Para el rebozado
- Panko
- Huevo batido
Para los toppings
- Mayonesa de chile chipotle
- Cebolleta fresca picada
- Hilos de chile seco
Paso 1
Pochar las verduras con la mantequilla y hacer un sofrito.
Paso 2
Añadir la carne de la centolla desmigada junto con la harina y cocinar durante cinco minutos.
Paso 3
Calentar la leche junto con la nata e incorporar la mezcla poco a poco junto con la nuez moscada y el chile.
Paso 4
Trabajar la mezcla con una varilla manual sin parar de remover hasta que la masa tenga consistencia. Al llevar tan poca cantidad de harina y mantequilla -roux-, el cocinado debe ser largo.
