Tortilla de patatas con cebolla, videorreceta con todos los trucos

Hoy es el Día de la Tortilla y qué mejor forma de celebrarlo que publicar, por fin, nuestra receta de tortilla de patatas con cebolla más canónica, sin artificios ni condimentos innecesarios, simplemente huevos, patatas, cebolla y el aceite para freírlas, pero con todo lo que tienes que tener en cuenta para que no queden duras ni las patatas ni la cebolla, para que quede jugosa a tu gusto. Hemos elegido la versión con cebolla por ser la más completa, así, si prefieres la tortilla sin cebolla solo tienes que omitir todo lo que se cuenta sobre ella y su cocinado en la receta.

Paso 1

Pelamos la cebolla, la cortamos en juliana muy fina y la ponemos a pochar muy lentamente en una sartén con aceite y una pizca de sal. Este paso es clave y es muy importante hacerlo bien, pues de hecho a la mayoría de la gente que dice no gustarles la tortilla con cebolla, en realidad lo que no soportan es la tortilla con la cebolla mal cocinada. Por eso debemos asegurarnos de que la cebolla se cocina muy lentamente y durante el tiempo suficiente para que quede transparente y muy tierna, pero sin quemarse. Esto puede tardar entre 45 minutos y una hora. Pasado este tiempo, la echamos en un colador y la dejamos escurriendo.

Paso 2

Mientras se va pochando la cebolla, aprovechamos para pelar las patatas, cortarlas o bien en pequeñas lascas de un par de milímetros de espesor, en pequeños dados de unos cuatro o cinco milímetros como os enseñamos en el vídeo. En otra sartén más grande ponemos a calentar aceite para in confitando las patatas mientras la cebolla sigue pochándose en la otra. Dejaremos que las patatas se cocinen a fuego lento hasta que estén tiernas, pues en este caso no buscamos que se doren ni que queden crujientes.

Aunque si eres de los que les gusta encontrar alguna patata ligeramente tostada en medio de la tortilla, lo único que tienes que hacer es que, una vez estén tiernas, subes el fuego a tope un par de minutos y vas vigilándolas. Cuando veas que empiezan a coger color, comienzas a sacarlas poco a poco, de este modo las últimas que saques de la sartén estarán doradas y crujientes. En cualquiera de los casos, al sacarlas de la sartén las dejamos escurrir sobre un colador grande.

Paso 3

En un bol ponemos 4 de los huevos y la yema del quinto. incluso si las patatas tiran a grandes podemos poner una sexta yema. Los batimos, añadimos las patatas y la cebolla que tenemos reservada, salamos al gusto, mezclamos todo bien y dejamos reposar durante 5 minutos.

Paso 4

Engrasaremos ligeramente con un pincel o con un trozo de papel de cocina una sartén antiadherente, preferiblemente una sartén que tengamos solo para las tortillas, la ponemos a calentar a fuego medio alto y, cuando al acercar la mano a la sartén veamos que se nota el calor, echamos la mezcla de patatas, cebolla y huevo, movemos ligeramente la sartén para que se reparta bien, bajamos un poco el fuego y esperamos a que se cuajen los bordes para darle la vuelta.

Paso 5

Damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato y la volvemos a dejar en la sartén, si es necesario la hacemos girar un poco y nos ayudamos de una espátula de silicona para que recupere la forma redonda. La dejamos cocinar un par de minutos más y la volcamos sobre un plato limpio en el que la serviremos.

Notas

La tortilla de patatas se suele preparar para comerla caliente, aunque conozco a poca gente que le haga ascos a las sobras que se han quedado frías. De hecho, si sobra, está mejor fría que recalentada.

Las mejores patatas para hacer tortilla son las de las variedades Monalisa y Kennebec. También se pueden usar patatas que valgan para freír, pero las que hay que evitar siempre son las variedades con alto contenido de azúcar.

Los huevos que se usen no deben ser excesivamente grandes, pues los huevos muy grandes suelen tener la clara más grande en relación a la yema y para que la tortilla quede jugosa por dentro sin parecer un "moco" lo que nos interesa es que la cantidad de yema sea lo más alta posible en relación a la clara, por eso, además de usar huevos de tamaño mediano añadimos yemas adicionales.

La cebolla bien cocinada le da un plus de jugosidad, especialmente cuando la tortilla se va a comer fría.

Tan importante como el uso de unos ingredientes de calidad es el emplear una sartén antiadherente que esté en buenas condiciones, que ojo, no tiene por qué ser la más cara de la tienda, pero sí debe ser una sartén que utilicemos solo para cuajar las tortillas y que cuidaremos con mimo. Si lo hacemos así tendremos sartén para años.