Desde las opulentas mesas de la Rusia imperial en las que nació hasta las barras de los bares más humildes en los que también podemos encontrar hoy la ensaladilla rusa, bautizada originalmente como ensalada Olivier, muchos han sido los estómagos que han experimentado felicidad con la degustación de este plato, que puede ser tan austero o tan enjundioso como se desee. Porque la ensaladilla rusa admite tantas versiones como cocineros y cada uno le da su toque personal.

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Unos, como el chef Ferrán Adrià, le añaden un toque de mostaza a la mayonesa, otros adoran ponerle algunos encurtidos para que tenga una textura más crujiente, algunos prefieren las patatas chafadas que casi parecen un puré, otros, en cambio, prefieren que las patatas no se deshagan. Muchos estamos de acuerdo en que lo mejor es mezclarla con la mayonesa cuando las patatas están aún templadas, porque se integra todo mucho mejor. Sin haber una única manera de hacer la ensaladilla y habiendo muchas recetas muy distintas, lo que está claro es que muchas están buenísimas.

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La ensalada Olivier y nuestra ensaladilla rusa

La ensalada Olivier, como hemos adelantado en la introducción, tiene su origen en la agitada escena gastronómica de la Rusia Imperial del siglo XIX. Fue creada por el chef belga Lucien Olivier, quien regentaba el afamado restaurante Hermitage en Moscú.

En una época marcada por la opulencia y el refinamiento, el chef Olivier inventó una ensalada pensada para sorprender a los aristócratas de la época. Para esta ensaladilla rusa primigenia, el cocinero belga mezcló ingredientes selectos como carne de aves, caviar, pepinillos, patatas y guisantes con distintos aderezos, logrando una combinación única de sabores y texturas.

Se dice que la receta original de la ensalada Olivier era un secreto muy bien guardado. Sin embargo, con el tiempo, la receta se fue difundiendo y adaptando, dando lugar a numerosas variantes que han perdurado hasta nuestros días.

La Revolución Rusa de 1917 y la posterior llegada del comunismo marcaron un antes y un después en la historia de este plato. Con la nacionalización de los restaurantes, muchos chefs se exiliaron llevándose consigo sus recetas y, en consecuencia, difundiéndolas fuera del territorio ruso.

La ensaladilla rusa que conocemos en España, aunque comparte similitudes con su homóloga rusa, también tiene su propia historia. Se cree que empezó a popularizarse durante la primera mitad del siglo XX gracias a la influencia de la ensalada Olivier y la llegada de inmigrantes rusos durante la Guerra Civil.

Inspirada en la receta original del chef belga, la ensaladilla en España adoptó ingredientes locales como patatas, zanahorias, atún, mayonesa y aceitunas, entre otros. Esta adaptación española conservó la esencia de su predecesora, pero incorporó sabores y productos propios de la península ibérica.

Con el paso del tiempo, la ensaladilla rusa se fue convirtiendo en un clásico de la gastronomía española, presente en bares, restaurantes y celebraciones familiares. Su versatilidad, la facilidad de su preparación, su sabor suave y lo fácil que resulta comerla la han convertido en un plato querido por niños y adultos por igual.

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Para darle mucho más sabor a la ensaladilla, el chef con más estrellas Michelin en España, que explicó su receta en el programa de la EITB con Robin Food, no mezcla el atún con el resto de los ingredientes sólidos -como suele hacer todo el mundo-, sino que lo integra en la mayonesa junto con algunas anchoas y un poco de mostaza. Así consigue una salsa sabrosísima con la que envolver todos los ingredientes.

Otra particularidad de esta deliciosa ensaladilla que prepara el chef vasco es que, como proteína, ya que el atún va triturado, utiliza jamón cocido, resultando una ensaladilla mar y montaña con muchísimos matices de sabor. Para darle el toque fresco, el famoso cocinero utiliza unas hojas de rúcula, lo que hace, sin duda, que la ensaladilla esté espectacular.

Paso 1

Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel en una olla con abundante agua con sal. Al cabo de 30 minutos comprobaremos si están listas pinchándolas con un tenedor, que debe entrar sin dificultad. Cuando lo estén, las retiramos para que se enfríen un poco y podamos pelarlas sin quemarnos.

Paso 2

Ponemos las yemas de huevo en el vaso de una batidora, y añadimos la sal, el vinagre, la mostaza y unas 3 cucharadas del aceite de oliva virgen extra. Preparamos la mayonesa introduciendo el vaso de la batidora hasta el fondo y, sin moverlo, batimos a velocidad media hasta que se emulsione todo, continuamos batiendo a velocidad alta mientras vamos incorporando el resto del aceite poco a poco.

Paso 3

Echamos el atún desmenuzado y las anchoas en el vaso de la mayonesa y volvemos a triturarlo todo junto hasta obtener una salsa cremosa.

Paso 4

Cuando no quemen, pelamos las patatas, las cortamos en daditos y las ponemos en un bol. Añadimos el jamón cocido cortado en dados del mismo tamaño, y echamos también la rúcula, las alcaparras y los alcaparrones. Finalmente, echamos la mayonesa de atún y anchoas y mezclamos todo muy bien.