El truco de Dani García para darle la vuelta a la tortilla de patata sin liarla

Independientemente de si te gusta la tortilla de patatas muy cuajada o si la prefieres tan jugosa como una tortilla de Betanzos, la principal razón por la que uno teme prepararse este plato por primera vez es el momento de darle la vuelta. Que levante la mano quien nunca haya tenido un percance justo en ese instante.

Con el tiempo, una va ganando confianza y perdiendo miedo a medida que adquiere habilidad en el noble arte de cocinar este plato. Hay un antes y un después en la vida de un Cocinillas a partir del momento en el que pensar en darle la vuelta a una tortilla de patatas no te genera nada de ansiedad.

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Como casi todo en la cocina, darle la vuelta a la tortilla no es difícil una vez que se ha aprendido cómo hacerlo. Aunque es cierto que no hay una forma única de conseguirlo y que cada persona tendrá su método favorito.

Personalmente, lo que mejor me funciona es utilizar un plato de diámetro ligeramente inferior al diámetro de la sartén. Sí, lo he dicho bien, a mí resulta mucho más sencillo si el plato queda encajado en el interior de la sartén que si es más grande que ésta, así me siento mucho más segura, sin miedo de que el plato se resbale con respecto a la sartén y el proyecto de tortilla acabe estampado sobre la placa de inducción o quién sabe si algo peor.

Las primeras veces, por si acaso, me desplazaba un poco en la cocina para darle la vuelta sobre el fregadero. Afortunadamente, nunca me quedé sin tortilla, pero, llegado el caso, pienso que siempre sería mejor limpiar una tortilla del fregadero que tener que recoger los trozos del suelo y todos los 'proyectiles' que, seguramente, habrían impactado sobre los muebles.

Para los que no se fían de darle la vuelta con un plato normal y corriente, existen unos platos específicamente diseñados para darles la vuelta a las tortillas. En Galicia se llaman 'viradeiras', que se puede traducir por 'volteadoras'. Que nadie piense que es un invento aeroespacial, es solo un plato que tiene una especie de pomo en la parte inferior para poder agarrarlo mejor en el momento de voltear la tortilla. 

Otra herramienta que da buen resultado para voltear una tortilla es la tapa de una olla, mejor cuanto más plana sea, para que luego resulte fácil devolver la tortilla volteada a la sartén. En cualquiera de los tres casos, un truquito de abuela consiste en mojar el plato o lo que se use antes de llevarlo a la sartén para que luego la tortilla resbale con más facilidad al devolverla volteada a la sartén.

El truco de Dani García para darle la vuelta a la tortilla

El malagueño Dani García es uno de los grandes chefs de nuestro país que a menudo comparte sus recetas y sus trucos culinarios en las redes sociales. Tantos años delante de los fogones son un grado y, si hablamos de darle la vuelta a la tortilla, este cocinero marbellí, utiliza el método más eficiente.

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Cuando compartió la receta y todos los trucos para hacer la tortilla de patata que triunfa en Tragabuches, uno de sus restaurantes, Dani García no utilizó ni un plato ni la tapa de una olla para voltear su tortilla, utilizó ¡otra sartén!.

Las sartenes dobles para hacer tortillas, ya sea de patatas o de lo que uno quiera, son la mejor opción para aquellos que no se atreven a darle la vuelta con un plato. El sistema es muy sencillo, se trata de dos sartenes de idéntico tamaño que pueden acoplarse mediante una unión machihembrada que actúa como bisagra.

Sartén doble para tortillas Amazon

Estas sartenes tienen un borde de silicona, de manera que, cuando el conjunto está cerrado, es estanco para evitar derrames. Además, los mangos poseen imanes para que las sartenes no se separen con facilidad. De este modo, es tan fácil darle la vuelta a cualquier tortilla que, incluso, podría hacerse con una sola mano sin miedo a sufrir quemaduras, ensuciarlo todo o quedarnos sin tortilla.

Cómo utilizar una sartén doble para tortillas

Aunque sería fácil caer en el error de pensar que para hacer una tortilla en este tipo de sartenes dobles, éstas se utilizan como si fueran una sandwichera, es decir, se echa la mezcla de la tortilla, se cierra todo y, pasado un rato se da la vuelta, esto no es así. 

Para hacer una tortilla en una sartén doble, se ponen a calentar ambas sartenes en sendos fuegos de la cocina, una a fuego algo más bajo, pues será la que usemos para cuajar el segundo lado. Cuando la primera sartén esté caliente, echaremos la mezcla y, cuando llegue el momento de voltear, acoplaremos la segunda sartén caliente, daremos la vuelta y retiraremos la primera sartén para seguir cocinando la tortilla en la segunda.

Cómo hacer una tortilla de patata al estilo de Dani García

La receta que prepara Dani García es perfecta para los que no quieren una tortilla mazacote tipo bloque de hormigón, pero tampoco disfrutan del huevo chorreante de la tortilla de Betanzos. El chef malagueño es un sincebollista confeso, por lo que esta tortilla no lleva cebolla.

En la receta, el chef señala varios puntos que son claves para conseguir este resultado:

• El corte de la patata. Las patatas han de cortarse en rodajas de entre 2 y 3 mm de espesor, mejor si se hace con mandolina para que el corte resulte más regular.
• La temperatura del aceite. Para freír las patatas el aceite debe estar a 180 ºC.
• Emulsionar el huevo con AOVE. Antes de añadir las patatas, batiremos los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y batiremos hasta que estén muy cremosos.
• Reposar las patatas fritas en el huevo.
• Utilizar una sartén doble y poner a calentar las dos partes a la vez para que al dar la vuelta no perdamos nada de calor.
• Para cuajar la tortilla, engrasar las sartenes con un dadito de mantequilla.

Cómo hacer la tortilla de patata de Tragabuches de Dani García

Paso 1

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas de 2 - 3 mm de espesor con ayuda de una mandolina y se fríen a 180 ºC, preferiblemente en freidora.

Paso 2

Mientras se fríen las patatas, se baten los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que se emulsionen, tienen que quedar muy cremosos.

Paso 3

Cuando las patatas estén fritas, se pasan directamente de la freidora al huevo y se dejan reposar unos 30 minutos para que absorban el huevo. Pasado este tiempo, aunque en el vídeo no se dice, sería el momento de añadir la sal y volver a mezclarlo todo añadiendo otro chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que la mezcla tenga la textura que se ve en el vídeo. Mientras hacemos esto vamos poniendo a calentar las dos partes de una sartén doble de las que son específicas para tortillas.

Paso 4

Ponemos un dadito de mantequilla sobre la primera sartén y lo hacemos girar sobre el fondo para que se funda. Añadimos las patatas con el huevo y, cuando veamos que el huevo está mínimamente cuajado por el borde, engrasamos la segunda sartén con mantequilla, cerramos las dos sartenes, le damos la vuelta y seguimos cocinando en la segunda sartén hasta que se cuaje por el otro lado.