Puede que estemos en una época de transición en la que la discusión sobre si la tortilla de patatas debe o no llevar cebolla para dar paso a un debate sobre el nivel de cuajado del huevo en este plato tan emblemático de nuestra gastronomía.

Con la tortilla de Betanzos ganando posiciones más allá del Macizo Galaico como alternativa a la tortilla cuajada en la que las patatas se encuentran bien fijadas gracias a una matriz de huevo sólido cual áridos en el cemento fraguado de un bloque de hormigón, ahora la moda parece ser que es criticar las tortillas jugosas diciendo que están crudas.

A ver, es tan respetable que a alguien no le guste la tortilla de Betanzos como que no le gusten los pepinillos, el brócoli o el pollo frito, ¡faltaría más!, pero a esas unidades de persona que vais diciendo por ahí que una tortilla de Betanzos está cruda, siento deciros que, en ese momento, sois la mismísima definición de "cuñado". Y no es que lo diga yo, lo dice también Dabiz Muñoz y las leyes de la física.

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Si una tortilla de Betanzos estuviese cruda, esos huevos fritos con su puntilla tostada y su yema líquida para mojar pan serían como el gato de Schrödinger, estarían crudos y fritos a la vez y, hasta donde yo sé, ante la visión de un huevo frito, nadie va por ahí saltando a decir que está crudo.

La tortilla que conquistó a Dabiz Muñoz

Hace ahora aproximadamente mes y medio, Dabiz Muñoz tuvo ocasión de probar una tortilla emblemática que los coruñeses conocemos bien, la tortilla de Crispi. José Manuel Crespo Fraga, conocido como Crispi, estaba esos días en la capital con motivo de la apertura del Asador Gonzaba, un clásico coruñés que acaba de iniciar una nueva aventura en Madrid.

Ahora todos os estáis preguntando quién es Crispi y por qué sus tortillas son tan famosas, os lo cuento. Este cocinero estuvo al frente de El Manjar, restaurante coruñés abierto por su madre en 1950, desde 1990 hasta su cierre en 2015. Si bien, El Manjar original no estaba en la misma ubicación. Su madre aprendió de la suya, Elvira, abuela de Crispi, propietaria de Los Chas, en Coirós de Arriba, y de su tía Angelita, que hizo célebre el bar La Casilla, abierto en Betanzos en 1936 y todo un referente en la historia de este plato. Ambas hermanas se habían criado en la casa de comidas que tenían sus padres en Oís.

En los años que Crispi estuvo al frente de El Manjar en el número 29 de la calle Alfredo Vicenti (A Coruña), según contaba el cocinar en una entrevista publicada en El País, calcula que habrá hecho más de 100 000 tortillas. Durante este tiempo, algunos clientes ilustres asiduos eran Amancio Ortega, dueño de Inditex, o Augusto César Lendoiro, expresidente del Real Club Deportivo de A Coruña y eterno rival en las urnas del exalcalde Francisco Vázquez.

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Unas tortillas estilo Betanzos que le sirvieron para alzarse con el primer puesto en el primer "Campeonato de tortillas" organizado por Lo Mejor de la Gastronomía en el año 1999 y para publicar el libro "La Tortilla, un manjar para todos" (Everest).

Las claves de la tortilla de Crispi

Lo que marca la diferencia en una receta cuyos ingredientes son de sobra conocidos, es la calidad y la proporción de los mismos.

La tortilla de Betanzos que hizo famoso a El Manjar, está hecha con patatas de la variedad kennebec, concretamente de la localidad de Coristanco, un pueblo perteneciente a la comarca de Bergantiños, famosa por la calidad de sus patatas. Pertenecen a la IGP Pataca de Galicia y, desde 2019, están en trámites para la creación de una denominación de origen exclusiva que ponga en valor, aún más, la Patata de Coristanco. El sabor y la calidad de estas patatas hace que sean también las favoritas de muchos otros chefs.

Crispi utiliza una patata de tamaño mediano (200 g) por persona y la corta en cuadraditos de unos 2 centimetros de lado y 1-2 mm de espesor, esto es, casi tan finos como unas patatas chip. 

Los huevos, cuatro por cada ración, siempre camperos, ecológicos o de corral, porque tienen la yema más densa y la proporción adecuada de yema respecto a clara; el resultado es una tortilla más cremosa. Hay que batirlos muy bien, no basta con romper las yemas y mezclar un poco, sino que hay que tener una mezcla completa y algo aireada para conseguir una tortilla esponjosa.

El aceite para freír, tiene que ser de oliva refinado, suave, con una acidez de 0,4º, y debe utilizarse en cantidad muy abundante. Lo ideal es utilizar una freidora solo para las patatas de la tortilla, pues no se buscan unas patatas pochadas, sino fritas y crujientes. La temperatura de fritura debe alcanzar los 180 ºC y sabremos que están listas cuando empiecen a flotar en el aceite.

Otro ingrediente imprescindible en la tortilla de patatas es la sal, que en el caso de esta famosa tortilla, se echa siempre en los huevos, nunca en las patatas, ni antes ni después de la fritura.

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No menos importante que los ingredientes es la técnica empleada y lo que más llama la atención en la tortilla de Crispi es que, a pesar de su jugosidad, no es precisamente una tortilla hecha "vuelta y vuelta", sino que se le da la vuelta hasta 9 o 10 veces, engrasando el plato utilizado entre vuelta y vuelta. El objetivo es ir cocinando el huevo muy despacio para que quede muy cremoso en el interior y en el exterior se cuaje una capa tan fina como una filloa.

El control de la potencia del fuego también es imprescindible para que no se forme una capa muy gruesa en el exterior, aunque, sin lugar a dudas, la experiencia del propio Crispi también es un ingrediente fundamental a la hora de cocinar esta tortilla que tanto hizo disfrutar a Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo.

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Paso 1

Pelamos las patatas y las cortamos, primero en bastones de unos dos centímetros de grosor y luego estos bastones en láminas de aproximadamente un milímetro de espesor.

Paso 2

Freímos las patatas en freidora con abundante aceite de oliva suave (0,4º) a 180 ºC hasta que estén doradas y crujientes.

Paso 3

Mientras se fríen las patatas, batimos los huevos con sal al gusto, hay que batirlos muy bien, hasta que empiecen a hacer algo de espuma.

Paso 4

Cuando las patatas estén listas, se escurren bien, se echan en los huevos, se mezcla todo bien y se deja reposar la mezcla entre 5 y 10 minutos.

Paso 5 

Para cuajar la tortilla, ponemos a calentar una sartén engrasada a fuego medio y, cuando ésta está caliente, casi a punto de echar humo, bajamos el fuego y volcamos sobre ella la mezcla de huevo. En unos 20 segundos, cuando veamos que el borde se empieza a cuajar, le damos la vuelta sobre un bol grande con ayuda de un plato que habremos engrasado con un poco de aceite. Parte del huevo, aún líquido, caerá sobre el bol, por eso tenemos que ponerlo para poder reincorporarlo a la tortilla.

Paso 6

Una vez volteada la tortilla, con una cucharada hacemos un pequeño agujero en el centro y e introducimos el huevo que hemos recogido en el bol. Repetiremos el proceso engrasando el plato utilizado antes de cada vuelta y dando tantas vueltas cada 15-20 segundos como sean necesarias hasta que al dar la vuelta no escurra nada de huevo. 

Paso 7

Finalmente, pasaremos la tortilla al plato de presentación para servirla en la mesa.