Si echamos un vistazo a la lista de ingredientes de un San Jacobo comercial de los que pueden encontrarse fácilmente en cualquier supermercado, podemos encontrarnos con que, para algo que se hace con jamón, queso, huevo y pan rallado, se necesita un párrafo de seis líneas para enumerar todos los componentes.

Si a eso le sumamos el hecho de que, para ser consumido, el San Jacobo debe freírse en abundante aceite, la fama de poco saludable que acompaña a este alimento parece estar más que merecida. Efectivamente, se trata de un alimento ultraprocesado cuyo consumo habitual no te recomendaría ningún nutricionista. 

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Los San Jacobos comerciales están elaborados con fiambre de magro de cerdo que, como ya hemos visto en algún tema anterior, están elaborados con carne de cerdo en algo más del 50 % y el resto son aditivos de distinta índole como féculas, proteínas de soja, azúcares, aromas... El queso no suele ser tal, sino un preparado lácteo elaborado con una pequeña proporción de auténtico queso, un 20 - 25 %, leche en polvo, sales fundentes, aromas y estabilizantes.

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El San Jacobo que sí te recomienda un nutricionista

Que un San Jacobo comercial no sea lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud como saludable no quiere decir que no podamos disfrutar de esta popular preparación, prima hermana del cachopo, el flamenquín y el escalope Cordon Bleu, en una versión con mejores valores nutricionales y que, además, está mucho más deliciosa.

El nutricionista Pablo Ojeda, coautor del libro Comida, vamos a llevarnos bien (Planeta, 2022) -cuya parte dedicada a aspectos nutricionales recomiendo muchísimo- y colaborador de diversos programas de televisión, ha dado las claves para preparar un San Jacobo saludable en el programa Más vale tarde.

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Se trata de cocinarlo nosotros mismos utilizando ingredientes de buena calidad como jamón cocido que contenga al menos un 85 % de carne de jamón de cerdo y un queso que funda bien, pero que sea queso de verdad, como el queso Havarti. Para el rebozado, mejor que pan rallado, el especialista en Nutrición recomienda copos de maíz sin azúcar triturados y, para freír, su consejo es emplear aceite de oliva virgen extra. Para minimizar el contenido de grasa, indica que se pueden dejar sobre un papel absorbente en cuanto se sacan de la sartén.

Paso 1

Las lonchas de jamón cocido de calidad suelen ser más grandes que un San Jacobo, pero eso nos va a venir bien, porque utilizaremos una loncha por pieza y, en vez de cortarla por la mitad, lo que haremos será doblarla como si fuera un libro y poner dentro una loncha de queso Havarti a la que, si es necesario, recortaremos un poco los bordes para que quede contenida íntegramente dentro del "sobre" que hemos hecho con la loncha de jamón.

Paso 2

Cascamos los huevos en un bol, añadimos sal y pimienta molida al gusto y batimos muy bien. 

Paso 3

Para preparar el rebozado de copos de maíz, una forma muy sencilla es meter lo que vayamos a utilizar en una bolsa de congelación, cerrarla y pasarle un rodillo por encima haciéndolo rodar o, incluso, dando algunos golpes. Podemos dejarlo más o menos fino según gustos, pero lo ideal el que tenga una textura similar al pan rallado o al panko.

Paso 4

Pasamos la loncha de jamón rellena de queso por la maizena y sacudimos bien. A continuación, pasamos el San Jacobo por el huevo batido y por los copos de maíz triturados. 

Paso 5

Ponemos a calentar abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén. Ha de haber una cantidad suficiente para que los San Jacobos queden completamente sumergidos. Cuando el aceite esté a 180 ºC, freímos los San Jacobos hasta que estén dorados. Los retiramos a una rejilla para que escurrane el aceite mientras seguimos friendo el resto.

Si optamos por la freidora de aire, una vez rebozados los San Jacobos, los salpicaremos con unas gotas de aceite -para esto un spray es ideal- y los cocinaremos durante unos 10 minutos a 190 ºC dándoles la vuelta en mitad de la cocción.

Notas Cocinillas

Para saber que el aceite ha alcanzado la temperatura óptima para empezar a freír, si no tenemos un termómetro a mano, se puede comprobar echando un palillo de dientes. Si, nada más echar el palillo en el aceite caliente, empiezan a formarse muchas burbujas alrededor, el aceite está listo. Si no es así, es que aún está frío. Lo que no debemos hacer nunca es esperar a que salga humo, pues eso signigica que se nos está quemando el aceite.

El tiempo y la temperatura, en el caso de la freidora de aire, son aproximados, pues no todos los modelos cocinan igual de rápido ni tienen la misma potencia, por lo que si en tu freidora utilizas otra relación tiempo/temperatura diferente para freír cosas similares, será necesario que los adaptes.