Guía definitiva para maridar las cervezas IPA

Decir a estas alturas que las cervezas artesanas han venido para quedarse no es ninguna novedad. En pleno desarrollo de esta nueva cultura cervecera, las siglas IPA, abreviatura de India Pale Ale, cada día suenan más alto y con más frecuencia.

presentado-por-ambar

El origen de las cervezas IPA

La elaboración de las cervezas IPA comenzó en la última década del siglo XVIII. Su invención fue motivada por las condiciones logísticas que se habían iniciado muchos años atrás.

A mediados del siglo XVII, la Compañía Británica de las Indias Orientales se estableció en la India con el objetivo de convertirse en el foco del comercio de especias. En poco tiempo también se desplazaron un buen número de tropas y de civiles que se establecieron formando colonias.

En esa situación, los británicos debían abastecer a sus súbditos de todo lo necesario para que su nueva vida en las colonias se pareciese lo máximo posible a la vida en Gran Bretaña. Ahí comenzó el reto de transportar cerveza desde Europa hasta la India.

En esa época, a falta de casi un siglo para la apertura del Canal de Suez, el viaje desde Gran Bretaña hasta las colonias británicas de la India tenía una duración de casi un año. Sumado a la extensa duración del viaje había que contar con las elevadas temperaturas que debía soportar la carga durante el viaje. En estas circunstancias, la cerveza que, en aquellos tiempos no se sometía a ningún tratamiento de pasteurización, no resistía el viaje y llegaba en mal estado.

En un intento de resolver el problema, los maestros cerveceros británicos empezaron a elaborar nuevas recetas cuya conservación no supusiese un problema. Dieron con la solución elaborando un nuevo tipo de cerveza con mayor graduación alcohólica y alto contenido en lúpulo, de esta manera se aprovechaban al máximo las propiedades antisépticas del primero y las conservantes del segundo. Esta cerveza comenzó a conocerse como India Pale Ale (IPA).

Características de las cervezas IPA

Ambar-IPA

Las cervezas IPA se caracterizan por lo siguiente:

• Son cervezas de alta fermentación, de las que se denominan Ale. En este tipo de cervezas las levaduras encargadas de transformar los azúcares de las maltas en alcohol flotan en la superficie, a diferencia de lo que sucede en las cervezas lager en las que el proceso de fermentación es bajo teniendo lugar en el fondo del líquido. (*)
• El color es siempre un pálido anaranjado o ámbar, con más o menos intensidad. Esto se debe a las maltas que se utilizan.
• La graduación alcohólica oscila entre los 5 y los 7,5º.
• Poseen más cantidad de lúpulo.

A nivel organoléptico, las cervezas IPA tienen un amargor superior al resto de cervezas y resultan más frescas y aromáticas. Muy ligado a la IPA está el concepto de IBU o Escala de Unidades de Amargura, cuyo valor sirve para comparar el amargor de dos o más cervezas.

Para hacernos una idea, las cervezas normales industriales tienen entre 12-15 IBUs, las artesanales suelen moverse en valores que van desde los 25 hasta los 40 IBU y, a partir de ahí, por encima de los 40 IBU aparecerían las IPA. Por encima de 70 IBU se habla de IPA extremas.

En las IPA, son típicos los aromas a lúpulo con matices florales y cítricos y, ocasionalmente, de otras frutas. En menor medida se aprecian notas de caramelo procedentes de las maltas.

Los sabores del lúpulo son muy similares a los aromas y los de las maltas recuerdan a panes y bizcochos.

(*) La palabra “ALE” significa “viejo” (que nada tiene que ver con “alta”), es decir ALE hace referencia a la manera tradicional o vieja de hacer cerveza. Normalmente implica fermentar a temperatura ambiente (alta temperatura comparada con las modernas cervezas de bodega).  Como los tanques antiguos no tenían mucha tecnología, preferían recoger la levadura por la parte de arriba.  Con eso además podían aprovechar la parte que era más fácil de perderse.  Esa manera de recolectar la levadura crea cierto sesgo en el comportamiento de la misma.  Si la levadura sube es porque tiene menos densidad que la cerveza; eso sólo ocurre si la levadura se queda pegada al CO2 que está expulsando.  Esa dificultad para liberarse del CO2 provoca que floten fácilmente; si se repite ese proceso generación tras generación se llega a elegir la levadura que tenga la mayor tendencia a irse hacia arriba.  El gran problema de cosechar levadura por arriba es que resulta muy fácilmente contaminable.  Por eso, para mantener un mejor estabilidad del proceso, hoy en día la mayoría de los elaboradores de Ale “enseñan” a su levadura a flocular, por lo que pueden realizar la cosecha de levadura por el fondo del tanque de una manera más higiénica.

Tipos de cervezas IPA

Aunque la IPA pueda considerarse un tipo de cerveza en sí misma, lo cierto es que la creciente fama de esta cerveza ha hecho que surjan algunas variantes.

• IPA inglesa: es la cerveza IPA que se basa en la receta original con la que se abastecía a los colonos ingleses. Se elabora con los lúpulos nobles clásicos británicos.
• IPA americana: es la que más se consume hoy en día, surge en la década de los 70 como reinterpretación de la original inglesa. Se elabora con lúpulos americanos que aportan una gran cantidad de matices cítricos.
• Doble o imperial IPA: son IPA con más del 7.5% de graduación alcohólica y más de 60 IBU.
• Triple IPA: alrededor de un 10% de graduación y del orden de 100 IBUs.
• IPA blanca: es una combinación de una IPA americana y una cerveza de trigo belga.
• IPA negra: en realidad es la antítesis de un IPA, pues una cerveza para ser IPA debe estar hecha con maltas de color claro y la IPA negra es una cerveza negra que posee el amargor propio de una IPA tradicional.

Cómo maridar la cerveza

Los maridajes pueden ser de dos tipos:

• De realce, cuando el fin del maridaje es realzar o potenciar el sabor del alimento al que se acompaña con la cerveza.
• De contraste o equilibrio, cuando el fin del maridaje es rebajar la potencia de alguno de los sabores del plato para obtener una mezcla más equilibrada.

El maridaje de las cervezas IPA

koftas de cordero al curry 04

Tradicionalmente se ha aconsejado el servicio de las IPA acompañadas de comidas picantes y altamente especiadas, como guisos de curry o snacks picantes. En definitiva, una bebida perfecta para acompañar platos de comida mexicana, hindú o tailiandesa. Y, ciertamente, estos maridajes pueden ser todo un acierto si lo que buscamos es un maridaje de realce, ya que el amargor propio de la cerveza IPA potencia la sensación del picante en boca y el picante potencia el sabor amargo. Es decir, estamos ante un maridaje de realce que funcionará bien siempre y cuando no nos excedamos.

Por ejemplo, en comidas muy muy picantes, esta combinación puede resultar completamente desaconsejada ya que el amargor también se ve potenciado por efecto del picante y, lejos de resultar un alivio beber un trago entre bocado y bocado, puede tornarse en una pequeña tortura. Esto es porque la capsaicina causante del picante no es capaz de disolverse en agua o alcohol, ya que necesita de un medio graso para hacerlo, como puede ser una bebida láctea. No hay que olvidar, que una de las bebidas más populares de la India es el lassy de mango.

En cambio, las IPA combinarán genial con verduras amargas como las alcachofas, los espárragos, las endivias, escarola, radichio.

El sabor fresco que caracteriza a las IPAs también las hace adecuadas para servirlas con alimentos grasos como pueden ser los típicos fish and chips -y frituras en general- salmón ahumado, anchoas y salazones en general.

Los alimentos ricos en umami también casan bien con las cervezas IPA, carnes a la brasa, quesos azules tipo Stilton o Gorgonzola.

Algunas recetas para maridar las cervezas IPA

Para terminar esta sesión dedicada a la cerveza IPA os propongo unas cuantas recetas muy fáciles que maridan bien con tu Ambar IPA.

koftas de cordero al curry 06

Estas koftas de cordero con salsa suave de curry son un ejemplo perfecto de receta fácil para maridar con una buena cerveza IPA.

Wraps-pollo-curry_result

Estos burritos de pollo al curry son lo mejor de ambos mundos y están aún más ricos si los riegas con una IPA que te guste.

curry-verde-ternera-05

Este curry verde de ternera te hará llorar de la emoción. Además, se hace en Crock-Pot y no puede ser más fácil. No esperes mucho y pruébalo.

curry-rojo-05

Si no te apasiona la carne, entonces este curry rojo de langostinos puede que sea tu opción irresistible. Resulta adictivo de lo bueno que está, así que avisados quedáis.

chana-masala-curry-garbanzos-09

Para veganos y también en Crock-Pot, para que se hagan solos y tú solo tengas que servírtelos en el plato cuando llegues a casa, este chana masala es un curry de garbanzos que no te lo puedes perder. No busques excusas.

Y, hablando de excusas, ahora tampoco las tendrás a la hora de maridar tu cerveza IPA, sino que siguiendo los consejos que acabamos de darte podrás hacerlo como un auténtico experto.