Cata de vinos: Cómo entender las fichas de cata como un experto

La cata de vinos pone a prueba nuestra literatura. A la hora de describir un vino no gana quien tenga más capacidad sensorial (que también) sino quien sea capaz de aportar más palabrería al asunto. Por eso, si te han regalado un curso de vinos o te han invitado a un salón profesional, necesitarás saber algunas cosas antes de ponerte delante de la ficha de cata.

Decían Ribereau-Gayon y Peynaud que “degustar es gustar con atención un vino del cual se requiere apreciar su calidad, sometiéndolo a nuestros sentidos del gusto y el olfato; es intentar conocer este vino buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Es por último estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo y clasificarlo”. Así, el análisis sensorial, la cata, es la utilización de los sentidos para valorar la calidad del vino a lo largo de toda su vida.

El catador no nace, se forma y educa en el estudio y práctica del análisis sensorial. No existe un catador universal, ya que la validez de sus juicios siempre estará sujeta a cierta subjetividad y a un conocimiento en profundidad del producto. Así que sí, tú también puedes serlo.

Cómo entender las fichas de cata de vinos

En el análisis sensorial de un vino entran en juego la vista, el olfato y el gusto. En la parte visual se tienen en cuenta el color, la intensidad, el aspecto y la limpidez. En la olfativa, los aromas (primarios, secundarios, terciarios), la oxidación o la reducción. Y en la gustativa, se aprecian los llamados sabores fundamentales (dulce, salado, ácido, amargo, umami), así como las sensaciones táctiles o las texturas del vino (fluidez, untuosidad, redondez), químicas (astringencia, rugosidad, sequedad), y térmicas (alcohol). Primera lección: todo en el vino es cuestión de equilibrio.

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La vista o fase visual de la cata de vinos

Los amantes del vino contemplan su copa antes de beber porque el color dice mucho sobre la edad de lo que estamos a punto de probar. Igual que antes de entrar a una tienda de ropa contemplas el escaparate, en el vino se mira la capa o la intensidad. Para evaluarlo mejor, coloca la copa delante de un fondo blanco. Observa el ribete, el disco que bordea el vino. A partir de sus matices de color, el vino nos dirá cuántos años tiene.

Un vino joven tendrá un matiz violeta (si es tinto) o verde (si es blanco). Los tonos rojos, rubís o granates hablan de un vino tinto en su momento perfecto de maduración. Lo mismo que los amarillos, limón o dorados de un blanco. Será un vino viejo si su color tiende hacia el teja o anaranjado, ya sean tintos o blancos.

*Vocabulario: El color de un vino blanco puede ser verde, acerado, amarillo limón, pajizo, dorado, miel, cobrizo, ámbar, castaño. Y el color de un vino tinto, violáceo, púrpura, rubí, rojo sangre, cereza, picota, caoba, teja.

La intensidad (la capa) también nos da información. Un vino tinto tiende a perder sus pigmentos colorantes al envejecer y estos precipitan en el fondo de la botella en forma de sedimento. Sin embargo, un blanco adquiere color con la edad. De manera que ambos llegarán a igualarse en color y capa al cabo de un siglo. En líneas generales, un vino claro será más ácido que un vino oscuro. Y el oscuro será a su vez más fuerte en alcohol, más graso, más dulce o más tánico.

*Vocabulario: La capa de un vino mide su intensidad de color, y puede ser baja, media o alta en función de su transparencia u opacidad.

Cocinillas

La nariz o fase olfativa de la cata de vinos

Oler un vino es rendirse a sus encantos antes incluso de probarlo. Aromáticamente, algunos resultan tanto o más excitantes como beberlos. Si estás en modo cata, no llenes la copa más de un tercio (cuanto más llena esté menos espacio tendrán los aromas para expresarse) y prueba a olerlo en reposo. Después, para libera más aromas, agita la copa formando un pequeño círculo, sobre la mesa o al aire, depende de tu habilidad. Descubrirás que los aromas cambian a copa parada y en movimiento. Y seguirán haciéndolo a medida que transcurra la cata.

En esta diferencia entran en juego las grandes familias aromáticas. Existen centenares de aromas y no todos son fáciles de distinguir, así que no desesperes. Empieza por diferenciar los aromas primarios (los propios de las uvas, liberados durante la fermentación alcohólica: frutos, flores, vegetales, minerales), de los secundarios (creados por las levaduras o durante la fermentación maloláctica: bollería, repostería) y los terciarios (desprendidos de la crianza en barrica y el envejecimiento en botella: madera, especias, tostados, torrefactos, sotobosque, olores animales).

Cada tipo de uva lleva consigo un potencial aromático, aunque la mayoría de los aromas aparecen durante la elaboración del vino o durante el envejecimiento. No te preocupes si no hueles lo mismo que los demás. Los aromas dependen de la percepción de cada uno, de su cultura gastronómica e incluso de su predisposición genética. Lo importante no es oler lo que otros huelen sino concentrarse en lo que uno aprecia y disfrutarlo.

*Vocabulario: El buquet designa los aromas de un vino con cierta edad. Son sobre todo aromas terciarios en versión evolucionada. Como en un ramo de flores, la belleza de un gran vino reside en la armonía de todos sus aromas, en su buquet.

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La boca o fase gustativa de la cata de vinos

A la hora de catar un vino puedes usar dos procedimientos: aspirar o masticar. Aspirarlo sirve para agitar el vino, para ayudarlo a abrirse, y expulsar el aire por la nariz hará que circule hacia los receptores olfativos. Masticarlo es más sencillo y tiene el mismo objetivo: permitir que el vino se exprese con total plenitud y percibir todos sus sabores y aromas.

En general, el amargor denota la elegancia de un vino, aunque se vuelve poco agradable si está demasiado presente, pues aporta una sensación de aspereza. El dulce sólo está presente en los vinos dulces o encabezados. El salado se manifiesta en determinados blancos y se habla de salinidad. Y la acidez, la columna vertebral, es esencial para que el vino tenga estructura. Una buena acidez hace salivar y abre el apetito. Un vino sin acidez no tiene futuro. El equilibrio, una vez más, será fundamental para nuestra valoración final.

*Vocabulario: La acidez se califica de más débil a más fuerte (plana, blanda, fresca, alegre, mordiente, agresiva).

Al sabor en la lengua se añaden diferentes sensaciones táctiles: metálica (desagradable), picante, grasa… Para analizar la estructura de un vino se evalúan dos sensaciones: la acidez y la untuosidad. En función de la mezcla de estas dos variables, el vino puede ser cabezón (demasiado pesado), ardiente o empalagoso (si le falta acidez), fresco (si la acidez es muy viva), carnoso (armónico, con acidez y grasa equilibrada) o débil (cuando se muestra demasiado ligero o aguado).

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Diccionario de expresiones que aparecen en las fichas de cata de vinos

Redondo en boca: Se habla de redondez, de cuerpo, de amplitud o carnosidad para catalogar a esos vinos potentes que poseen tanta acidez como untuosidad y resultan muy agradables de beber. Suelen tener más capacidad para envejecer, y suelen ser también más caros.

Taninos equilibrados: Contenidos en le hollejo (la piel), las pepitas y el raspón (el tallo) de la uva, los taninos resecan la lengua y a veces el paladar entero. Pueden ser más o menos elegantes, ásperos o astringentes, por eso en la cata se distingue su cantidad, su calidad y se busca el equilibrio. Los taninos pertenecen al universo de los vinos tintos y aportan estructura y garantizan longevidad.

Vía retronasal: Olemos tanto por la nariz como por la boca. Por eso la comida no nos sabe a nada si tenemos la nariz tapada. Para ser un perfecto catador, has de saber que se habla de olores para lo que se percibe por la nariz y de aromas para lo que se siente por la vía retronasal. El retrogusto, por lo tanto, es el conjunto de aromas, sensaciones y expresiones del vino que deja en la boca, la garganta y las fosas nasales una vez que lo hemos ingerido.

La persistencia: Después de haber bebido el vino, a veces parece quedarse en el paladar unos segundos más. Eso es la persistencia y puede durar más o menos tiempo. El largo de boca se calcula en caudalías (segundos), aunque este término francés ya no se usa entre los catadores, que lo consideran demasiado snob.

El vino está reducido: Huele a col, a cebolla podrida, a pedo (sí, a pedo). Se trata del menos grave de los defectos de un vino porque es pasajero. El olor, llamado de reducción, lo provoca la falta de oxígeno del vino y se debería eliminar aireándolo o decantándolo.

COPAS BAJA

Está cerrado: Esta expresión se usa cuando por más que tratas de oler un vino sus aromas apenas son perceptibles. Sacúdelo con más energía o decántalo para despertarlo y espera un rato. No hay duda de que el vino está adormecido. A veces sucede algunos meses después de haber sido embotellado. El vino se ‘enfada’ por estar cerrado y tarda un poco más de tiempo en abrirse.

Está caído: La vida del vino sigue un esquema semejante a una campana de Gauss. Se habla del mejor momento para degustar un vino cuando sensorialmente se encuentra en la parte más alta de esta gráfica. Con el paso del tiempo o a consecuencia de una mala conservación, la calidad del vino comenzará a caer. De ahí la expresión.

Tiene corcho: El vino huele a corcho si ha sido contaminado por una bacteria. Se reconoce fácilmente porque recuerda al olor del moho, de la humedad, y lo normal.

Precipitaciones: El poso en el vino no tiene importancia. Son partículas de materia sólida que han precipitado hasta el fondo y pueden tratarse de cristales de sales tartáricas (en vinos blancos) o de taninos y materias colorantes (en los tintos viejos). En ningún caso estropean el vino ni impiden beberlo.

Franqueza: Es el descriptor que mide, tanto en fase olfativa como gustativa, la magnitud de un defecto vitícola, enológico o externo al vino. Se habla de vino ‘franco’ cuando no tiene defectos.

Limpidez: Es el elemento que permite evaluar la intensidad del estado de turbidez de un vino. Lo ideal en una cata es que el vino sea transparente.

Las lágrimas del vino: Echar un vistazo a la lágrima que deja el vino en la copa una vez agitado puede ayudarnos a determinar el grado alcohólico y el azúcar, aunque nunca será un dato cien por cien fiable pues siempre influirán otros aspectos, como la limpieza de la copa.

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