Así puedes hacer tu propia kombucha en casa con la receta de un tres estrellas Michelin

La kombucha es la bebida sin alcohol de la que más se habla últimamente, con permiso del agua de Cristiano Ronaldo. Consumida históricamente en Japón, China, Vietnam y Corea, en la última década se ha vuelto muy popular en Occidente gracias al creciente interés que despiertan todo tipo de fermentados y probióticos. 

Una tendencia que no ha pasado desapercibida a los grandes restaurantes pues ya son muchos los que experimentan con estas nuevas bebidas y ofrecen propuestas de maridajes no alcohólicos basados en ellas.

Por si alguien aún no tiene muy claro qué es exactamente la kombucha, vamos a explicarlo brevemente. Es una bebida de sabor más o menos ácido y ligeramente carbonatada (tiene burbujas finas) que comenzó a elaborarse en China hace más de 2000 años dejando fermentar té (cha en chino) con azúcar. Posteriormente, un médico coreano llamado Kombu (ya nos imaginamos por qué se llama kombucha) hizo que se extendiera y acabase llegando a Japón.

Dos milenios más tarde, con kombuchas de un montón de sabores por todas partes y con cientos de gurús de la fermentación compartiendo sus recetas, es de justicia que en COCINILLAS tengamos una receta para hacer kombucha en casa y, aunque la moda ahora es preguntárselo todo a ChatGPT, yo he optado por consultar La guía de la fermentación de Noma (Neo-Cook, 2018), el libro escrito por René Redzepi y David Zilber en el que comparten una buena parte de los estudios que han hecho sobre fermentaciones en este restaurante danés con tres estrellas Michelin y elegido Mejor Restaurante del Mundo en varias ediciones de la lista de los '50 Best Restaurants'.

En Noma la kombucha es mucho más que una bebida, pues son muchos los usos culinarios que se le pueden dar en vinagretas, en marinadas, en salsas, en reducciones para obtener jarabes...

¿Cómo se obtiene la kombucha?

La primera pregunta que a uno le puede surgir al enterarse de que la kombucha es una bebida fermentada hecha a partir de un líquido dulce es que cómo es posible que no tenga alcohol -o tenga una pequeñísima cantidad- como el vino o la cerveza y la respuesta corta es que la fermentación en el vino y en la cerveza la realizan levaduras y en la kombucha la realizan levaduras y bacterias trabajando conjuntamente.

Aquí es donde entra el término SCOBY, que seguramente os sonará a muchos, son las siglas de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, que quiere decir "cultivo simbiótico -en común- de bacterias y levaduras-", este SCOBY lo que hace es convertir el azúcar en alcohol y luego el alcohol en ácido, algo parecido a la obtención del vinagre. Para que se entienda mejor, el SCOBY sería algo así como la 'masa madre' de la kombucha.

En el libro antes mencionado hay un largo capítulo dedicado a la kombucha que os lo recomiendo mucho si queréis profundizar en el tema, pero un dato que me parece muy interesante es la cantidad de azúcar que ellos han calculado como óptima para empezar a fermentar y esta es un 12 % del peso total de la mezcla.

Cómo hacer una kombucha básica

No hacen falta utensilios muy específicos o costosos para empezar a preparar kombucha en casa, con un recipiente de plástico o de cristal de boca ancha y de unos dos litros y medio de capacidad será suficiente. También hace falta un paño de cocina limpio, preferiblemente de muselina y una goma para sujetarlo. Y guantes desechables para manipularlo todo sin contaminarlo. Tanto el recipiente como cualquier utensilio que se utilice debe estar escrupulosamente limpio, preferiblemente esterilizado.

Como líquido base puede utilizarse una infusión de té verde o de alguna otra hierba (en Noma utilizan hierbaluisa) y esta infusión debe hacerse con un agua blanda, así que, si vives en una localidad con agua dura, debes utilizar agua filtrada o embotellada de baja mineralización.

En el capítulo de ingredientes, hará falta también azúcar y el SCOBY, que puede comprarse por internet o en herbolarios. 

Paso 1

Ponemos a calentar el azúcar con 240 g de agua y lo llevamos a ebullición. Apartamos del fuego, añadimos la hierbaluisa o lo que vayamos a infusionar y lo dejamos sin tapar durante 10 minutos.

Paso 2

Cuando la infusión esté lista, añadimos los 1520 g de agua restantes, removemos y la colamos sobre el recipiente en el que vayamos a fermentar.

Paso 3

Para impulsar la fermentación, en este momento añadimos 200 ml de kombucha no pasteurizada (el 10 % del peso de los demás ingredientes) que puede ser de una tanda anterior o el líquido en el que viene envasado el SCOBY.

Paso 4

Con los guantes puestos y con mucho cuidado introducimos el SCOBY en el recipiente de fermentación y cubrimos este con un paño de muselina que sujetaremos con una goma. Debemos etiquetar el frasco con la fecha y el tipo de kombucha que estamos fermentando.

Durante el proceso hay que tener cuidado y hacer todo lo posible por que las moscas de la fruta no se cuelen en nuestra kombucha.

En entornos cálidos, la fermentación se producirá más rápido.

Paso 5

Cada dos días más o menos retiraremos la tela que lo cubre y, si vemos que el SCOBY se está secando por arriba, le echaremos un poco de líquido por encima con un cucharón limpio, de lo contrario, podrían aparecer mohos no deseados en la superficie.

Para saber cuándo está lista la kombucha, el método más simple es ir probándola, estará en su punto cuando sepa bien. En Noma, fermentando a 28 ºC suelen tardar entre 7 y 9 días.

Paso 6

Cuando la kombucha esté a nuestro gusto, nos ponemos otros guantes limpios, sacamos el SCOBY y lo guardamos en un recipiente sumergido en 3 o 4 veces su volumen de la kombucha que acabamos de preparar, lo tapamos con un paño de muselina sujeto con gomas. Podemos dejarlo unos días a temperatura ambiente o, si no lo vamos a usar en un tiempo, lo guardaremos en la nevera.

La kombucha se puede conservar en la nevera durante 4 o 5 días sin que cambie su sabor y también se puede congelar, pero para congelarla, antes hay que enfriarla bien.