Carne de cerdo: Razas, despiece y usos

Hace ya algún tiempo os hablamos sobre la carne de ternera, su despiece y para qué sirven cada una de sus partes, hace no tanto os enseñamos cómo podemos hacer en casa el despiece de un pollo, pero nos seguía faltando la carne de uno de los animales más populares en nuestro país, la carne de cerdo que, aunque hemos hablado ya de bacon y de jamones de los buenos aún faltaba hablar con un poco más de detalle de este animal tan agradecido del que prácticamente se aprovecha todo.

Razas porcinas en España para suministro de carne de cerdo

Se distinguen dos tipos de razas, las razas naturales o rústicas y las razas artificiales.

Razas naturales.

En España se distinguen dos tipos principales de razas de esta clase:

• Razas de origen celta. En Galicia, el porco celta; en Asturias, el gochu celta asturiano; en el País Vasco, el chato alavés; el lermeño de Burgos y el baztán navarro.
• Razas ibéricas.  El cerdo ibérico negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado del valle de Los Pedroches en Córdoba, el balear, el chato murciano, el cerdo negro canario y las llamadas razas coloradas: torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de Jabugo.

Razas artificiales.

Son las que comúnmente en el supermercado se etiquetan como cerdo blanco y son animales que pertenecen a las razas Large White, Landrace, Duroc, Pietrain, Blanco belga o Hampshire. Estas razas son producto de la actuación del hombre sobre las razas naturales, realizando cruces y modificaciones diversas.

Despiece del cerdo: Categorías comerciales de la carne de cerdo blanco

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Comercialmente, los cortes de carne de cerdo blanco criado en granjas se agrupan en cuatro categorías.

Carne de cerdo de Categoría Extra

• Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna, jugosa y limpia de grasa. Se usa para asar, brochetas, fondues, marinados o cocciones al vacío.
• Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una receta muy típica de lomo adobado es el lomo de orza.

También se considera categoría extra el cochinillo en su totalidad.

Carne de cerdo de Primera

• Chuletas de lomo -de palo- y de riñonada. Son piezas de carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna del animal. Se usan para freír o para cocinar a la plancha o a la brasa.
• Cadera-babilla-contra-tapa. Son las distintas piezas de carne magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco. Se usan enteras para asar, o fileteadas para freír o empanar. La pata entera también se puede curar en una salmuera para hacer jamón.

Carne de cerdo de Segunda

• Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierna y jugosa gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para asados como este asado de carne a la sal.
• Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones prolongadas. Entera se usa para asar y salada como lacón. En trozos, se emplea para guisos como el ragú y para pinchos morunos.

Carne de cerdo de Tercera

• Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras -análogo al jarrete o morcillo de ternera-. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere cocciones largas. Se usa para asar y para cocer.
• Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa que se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos. Se puede ahumar, y es lo que conocemos como bacon.
• Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o frescas y se usan para asar, freír o hacer barbacoas.
• Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede consumir fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.
• Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan para hacer guisos y platos tradicionales.

Despiece del cerdo ibérico.

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En el cerdo ibérico, tanto el jamón como la paleta se curan para hacer jamones y paletillas ibéricos. En cuanto al resto de cortes, aparte de los que hemos visto para el cerdo blanco también tienen importancia otras pequeñas piezas que son las siguientes:

• Secreto ibérico. Una de las piezas del cerdo cuyo consumo como producto fresco se ha puesto de moda en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional -el del cerdo blanco- va unido al “tocino blanco de lomo” . El secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Se usa para asar, aunque también es riquísimo en guisos.
• Presa ibérica. Puede ser la presa de paleta, adosada en la escápula y formando parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. También se suele llamar presa a la bola ibérica, la parte más tierna de la aguja. Se usa para asar a la plancha, para el carpaccio de presa ibérica y para formar parte de embutidos selectos como el morcón ibérico.
• Pluma ibérica. Es una pieza exenta de grasa que se comercializa de dos formas: unas industrias la separan y comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.
• Carrillera de cerdo ibérico.  Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular, o sea los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado, con un curiosos entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura muy particular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos. Es perfecta para guisos ya que requiere cocciones muy largas.

Es interesante conocer un poco sobre el despiece y los usos de cada una de las partes, porque para muchas recetas irán genial piezas de categoría inferior, mucho más baratas, pero que con una buena cocción darán como resultado una carne tierna y melosa. En cambio, para otras recetas sí que debemos hacer uso de piezas de categoría superior.