Los callos a la madrileña son uno de los platos invernales más típicos de la cocina española. Su alto aporte energético, su bajo coste y las particularidades propias del producto y del ritual de su preparación hacen que sea una pura delicia para los más osados y, en cambio, algo repulsivo a lo que no pueden ni acercarse los más aprensivos.

Como yo y muchos de vosotros en esto de la casquería somos del primer grupo, vamos a preparar hoy la receta tradicional de los callos a la madrileña, pero siempre dándoles un toque diferente y personal. Porque, como todas estas recetas que forman la base de la gastronomía de un país, hay tantas recetas de callos como cocinas donde se preparan.

Cómo hacer unos callos a la madrileña siguiendo la receta tradicional

01: Limpiamos y escaldamos los callos

Aunque los callos ya vienen debidamente blanqueados y lavados de la casquería, siempre conviene depurarlos un poco más y limpiarlos a conciencia, proceso que os detallaremos más adelante. Porque, pese a que el olor y el sabor fuerte de los callos muchas veces depende también de la frescura del corte y de la edad del animal, siempre es necesario un concienzudo lavado dada la naturaleza del producto .

Una vez bien limpios y libres de impurezas, se hace imprescindible darles un blanqueado para terminar de pulirlos y suavizarlos y que no nos dejen un resgusto extraño ni fuerte en nuestra preparación.

Para ello colocamos la tripa, la red, la pata, el morro y la manita de cerdo en la misma olla donde vamos a cocer nuestros callos finalmente. Cubrimos de agua fría y llevamos al fuego hasta que hierva. Nuestra casquería empezará a soltar mucha espuma e impurezas, que eliminaremos gracias a este blanqueado. Una vez rompa a hervir el agua, esperamos 2 o 3 minutos y, a continuación, escurrimos los callos del agua llena de impurezas en el fregadero. Lavamos con agua fría y mucho interés tanto la olla como toda la casquería, para así eliminar cualquier rastro de espuma e impurezas que se hubieran adherido. Volvemos a introducir nuestros callos (tripa, pata, morro) y la manita en la olla limpia (en mi caso una olla exprés).

02: Cocemos los callos en la olla exprés

Para este tipo de preparaciones de casquería, no tiene mucho sentido usar una olla tradicional. En la olla a presión resolveremos la cocción del producto en una tercera parte del tiempo y, además, este tipo de cocción más abrupta no perjudica el resultado final del producto, como podría ocurrir con otro tipo de alimentos, sino todo lo contrario. La presión de este tipo de ollas extrae mejor la gelatina de este tipo de productos.

Ahora es el momento de añadir el resto de ingredientes con los que se cocerán nuestros callos. Pinchamos los clavos de olor en una de las cebollas y la introducimos en una malla de verduras, que evitará que nuestra verdura se disperse durante la cocción a presión y permitirá que la separemos con facilidad finalizada esta. Añadimos a la malla también una zanahoria, un tomate y unos granos de pimienta).  Echamos los callos blanqueados y lavados de nuevo a la olla a presión, junto con la malla con las verduras y un par de hojas de laurel.

Cubrimos a ras con agua fría y salamos con prudencia. Es importante añadir sal a nuestros callos a la madrileña durante la cocción para que así vayan cogiendo sazón, pero no deberemos excedernos, porque el chorizo, la morcilla y el resto de ingredientes ya le van a dar carácter y, con la posterior reducción, corremos el riesgo de que nos queden subidos de sal. Por lo tanto, salamos con mesura durante la cocción y ya rectificaremos al final del guiso si es necesario añadir sazonar más nuestros callos.

En olla exprés, el tiempo de cocción para que nuestros callos queden bien tiernos rondará la hora o hora y cuarto. De todas las manera lo mejor es comprobar aproximadamente cómo va la cocción de nuestros callos a la madrileña a la hora de cocción y luego ir tanteando cuánto tiempo más los dejaremos cociendo, ya que no todas las ollas a presión son iguales ni mucho menos. En olla tradicional, la cocción nos llevará unas 4 horas o 4 horas y media tranquilamente.

10 minutos antes de que acabe la cocción de nuestros callos, morro y pata (30 minutos en el caso de olla tradicional), enfriamos la olla, la destapamos e introducimos el chorizo y la morcilla de año. Cerramos la olla y terminamos la cocción de los callos ya con la chacina. El motivo por el que se la añadimos ahora y no antes es simplemente para intentar evitar que se rompan.

Los callos deben quedar muy tiernos y blanditos, pero sin que se rompan ni deshagan. Como en la mayoría de este tipo de productos no es buen negocio quedarnos cortos de cocción, es recomendable que estén bien cocinados.

03: Comenzamos a preparar el sofrito

Pelamos y picamos los ajos y los rehogamos en un chorrito de aceite. No debemos pasarnos añadiendo grasa al sofrito, suficiente grasa tiene ya la preparación de por sí como para excedernos elaborando el fondo.

Tras rehogar ligeramente el ajo, añadimos la otra cebolla picada muy fina y doramos brevemente. Cuando la cebolla empiece a entregarse y a coger color, añadimos la harina y la cucharada de pimentón (dulce, picante, mezclado o como queráis), rehogamos un instante y añadimos el vino blanco. Reducimos hasta que el sofrito vuelva a secarse.

04: Condimentamos el sofrito

Cuando el vino blanco haya evaporado por completo, condimentaremos la base de nuestros callos a la madrileña añadiendo la pulpa de pimiento choricero, la pulpa de guindilla (si usáis cayenas o chile fresco los podéis añadir al principio de la cocción, junto con la cebolla) y el toque de mole.

Mezclamos bien todos los ingredientes con el sofrito, de modo que quede un fondo bien integrado y reducido. Añadimos entonces la salsa de tomate y las hojas de laurel de la cocción de los callos.

05: Añadimos el caldo y la verdura de la cocción jugando con la textura que deseemos

Cuando termine la cocción de los callos, procederemos a separar los ingredientes.

Por un lado, tendremos la carne de nuestros callos a la madrileña: la tripa, el panal, la pata, el morro y la manita de cerdo. La manita de cerdo ya nos ha aportado su colágeno, pero para aprovecharla la podéis deshuesar en caliente y se la podéis añadir troceada a los callos o añadírsela a otra preparación: una farsa, un cocido o cocinarla aparte por sí sola.

Además, tendremos el caldo de la cocción de nuestros callos, repleto de gelatina. También, por supuesto, el chorizo y la morcilla que hemos añadido ya avanzada la cocción.

Y, por último, tendremos la verdura cocida en el interior de la malla textil (además de las hojas de laurel, que hemos recuperado para saborizar el sofrito).

Retiramos los clavos de olor de la cebolla cocida y los desechamos. Añadimos la cebolla y el resto de verdura a un vaso batidor y la trituramos con parte del caldo de la cocción de los callos.

Es el momento de dar la textura adecuada a nuestra salsa. Con el fondo bien cocinado y espeso, iremos añadiendo el puré de la verdura triturada y el caldo de la cocción hasta que el sofrito adquiera una consistencia de salsa con cierta fluidez pero espesa y viscosa.

¿Cómo conseguir la consistencia perfecta del caldo de nuestros callos a la madrileña? Yo particularmente defiendo añadir muy poca cantidad de la verdura triturada (de añadirla completamente espesaría la salsa pero enmascararía la esencia de los callos con el sabor de la verdura) y añadir todo el caldo de la cocción, para que toda la gelatina que han soltado en la cocción vaya a parar al fondo y este adquiera consistencia por sí mismo, sin añadir más espesantes ni historias.

Otra opción es añadir un poco de la verdura y a continuación el caldo poco a poco, hasta estirar la salsa hasta que tenga más o menos el espesor adecuado. Tras ello añadiríamos los callos y terminaríamos de guisar unos minutos para que terminen de reducir y de posarse los sabores. Si seguís este método, nunca tiréis el caldo que os sobre, ya que es un potenciador perfecto para un plato de legumbre, un arroz, una salsa o un guiso.

Mi opción requiere de más tiempo, ya que al añadir todo el caldo nuestro fondo empezará estando muy líquido y habrá que reducirlo hasta que se concentre en la cantidad de líquido justa. Una vez añadido el caldo reducimos a fuego fuerte hasta que empiece a espesar y tenga aspecto de salsa ligera y no de caldo aguado.

06: Añadimos los callos, guisamos el conjunto ,añadimos el chorizo y la morcilla ya cortados y servimos

Cuando el fondo tenga más o menos la consistencia deseada, hayamos reducido todo el caldo o hayamos añadido la cantidad justa, es el momento de añadir nuestros callos, la tripa, la red, la pata y el morro a nuestra base. Cortamos la morcilla y el chorizo en rodajas gruesas y las añadimos también a los callos.

Cocinaremos los callos en el fondo poco a poco por lo menos 15-20 minutos, para que se asienten en la preparación y se mezclen todos los sabores. Debemos seguir tanteando la consistencia de la salsa, añadiendo más caldo de cocción o agua si reduce demasiado o reduciendo poco a poco al fuego si todavía observamos que el caldo está muy líquido. Recordad que fuimos prudentes añadiendo sal en la cocción de los callos y no hemos vuelto a añadirles más, así que rectificamos por último de sal, picante y demás aderezos para que los callos estén en el punto perfecto.

Este plato se puede comer nada más hecho y os va a resultar delicioso. Sin embargo, no hay duda en que es una preparación que gana mucho con el reposo, por lo que lo ideal es comerla de un día a otro.

Y si no, al menos prepararla un par de horas antes de servirla para que nuestros callos a la madrileña se asienten y, además, el exceso de grasa aflore a la superficie y nos resulte sencillo retirarlo con un cazo o un cucharón. Paso este del desgrasado realmente fundamental para disfrutar de unos callos sabrosos y bien condimentados pero sin esa pesadez excesiva.

Resultado final

Qué buenos están los callos y qué pena que cada vez se consuman menos en nuestro país. Es un plato muy económico y que, aunque no lo parezca, tampoco requiere de grandes esfuerzos en su elaboración.

Es un plato que, siempre que respetes mínimamente la receta, está bueno le eches lo que le eches, así que no tengas miedo en  tunear la receta dejando de añadir unas cosas y agregando otras. A mí desde luego el extra de la manita de cerdo me parece un elemento importante, porque da un plus de untuosidad a la salsa sencillamente espectacular.

Debido a la entidad de la preparación y su origen humilde en tabernas y tugurios, es un plato que se presta, casi que obliga, a ser degustado con una buena copa de vino tinto.

Otra cosa muy importante para disfrutar al máximo de su sabor  es servirlos muy calientes y siempre en tandas de pequeñas cantidades, para que así no se enfríen y mantengan la textura fluida mientras los comemos.

¿Y con qué los acompañamos? Pues es plato suficientemente importante para comerlo solo, pero si queremos darnos un homenaje completo lo ideal es servirlo junto con una buenas patatas fritas y un par de huevos.

Qué son los callos y cómo tratarlos

El mondongo: los estómagos de la vaca y su uso culinario

Muy cerca del ayuntamiento de Santander se encuentra la plaza de la Esperanza. La fama de esta plaza de la capital cántabra procede, especialmente, por albergar en ella el mercado de la Esperanza, lugar en el que desde hace décadas los santanderinos se dirigen a sus puestos para hacer sus compras y hacerse con el mejor producto fresco.

Entre todos los puestos del mercado que abastecían a la población cántabra destacaba el mondongo, que era el nombre que se le daban a los puestos de casquería que ofrecían ese tipo de productos. Por desgracia, la querencia de los santanderinos por este tipo de productos se fue diluyendo con el paso de los años y el famoso mondongo desapareció del mercado de la Esperanza.

Este curioso nombre no es ni mucho menos casual. El mondongo además de referirse a los intestinos de la panza de las reses o de los cerdos, es el nombre que se da en parte de Sudamérica al guiso típico utilizando la tripa de la ternera. Así pues, nosotros tenemos los callos, en sus diferentes versiones, mientras que allí tienen el guiso de mondongo, plato con menos personalidad que acostumbra a elaborarse de forma más parecida a cualquier guiso al uso, con más verdura, con patata cocida, menos condimentado, y sin morro ni pata.

Hay que tener en cuenta que la vaca es un animal rumiante y, como bien sabréis, su estómago está dividido en 4 cavidades, que les permiten procesar fácilmente la celulosa y transformarla en energía. Cada una de estas subcavidades tiene una textura, sabor y cualidades distintas, por lo que no todo el estómago se usa para elaborar los callos de ternera.

• Rumen, panza o toalla: Es la cavidad más grande y, aunque tenga bastante resistencia, su sabor es suave. La mayoría de los callos que podemos comprar en la casquería proceden de esta cavidad. Como bien apunta su nombre, su textura es rugosa y recuerda a la da una toalla.
• Panal, bonete o redecilla: Otra de las partes suaves del estómago del animal. Se caracteriza por su forma de enrejado que hace recordar a la estructura característica de un panal. Es otra de las cavidades que se usan para elaborar los callos, aunque no siempre vienen ya con esta parte cuando los compramos preparados. Cuando os dirijáis a vuestra casquería a pedir vuestros callos es importante que os aseguréis de que vienen con red o panal además de toalla, ya que aportan mucho sabor y carnosidad y dan vistosidad a nuestro plato.
• Librillo u omaso: Cavidad con forma de pliegues con un sabor más fuerte y desagradable. No se acostumbra a utilizar.
• Abomaso o cuajar: Al igual que el librillo no se utiliza debido a su intensidad.

La pata y morro se introducen en menor proporción que la tripa. No siempre se venden con ellos, pero para mí son un aporte fundamental para cualquier plato de callos. La gelatinosidad de la pata y la delicadeza del morro son el contrapunto perfecto para acompañar la intensidad del callo.

La limpieza de los callos

Al ser el estómago del animal, el aspecto real de los callos dista mucho del que podemos observar cuando los adquirimos en la tienda, blancos y limpios. No es difícil imaginar que el estómago se encontrará lleno de verdín y suciedad del pasto antes de ser tratado por la industria. Después de un proceso minucioso de limpieza y depurado, el estómago se limpia por completo de cualquier resto.

Una vez limpio, el estómago presenta un color amarillento, que hacía que la gente no lo comprara debido a su aspecto. Por ello, actualmente la industria los somete a un blanqueado con sosa cáustica que permite su comercialización de manera más apetecible y con el producto más pulido, además de precocinados y cepillados severos. Sin embargo, todos estos procesos le restan sabor al producto y muchos profesionales defienden el uso del denominado “callo negro o en salazón”, no blanqueado y con su esencia original. Uno de los defensores de esta vertiente es, nada más y nada menos, Juanjo López, cocinero que lleva las riendas de la Tasquita de Enfrente, uno de los locales más valorados de Madrid por su absoluto respeto del producto y el exquisito trato que se le confiere en cada uno de los platos.

En cualquier caso, y pese a la limpieza industrial, es conveniente seguir una serie de pasos para que pierdan ese regustillo desagradable y disfrutemos plenamente de su degustación. En el Echaurren Hotel Gastronómico, ganadores el pasado año del ‘I Campeonato Mundial de Callos‘ celebrado en el Restaurante Naguar de Oviedo de Pedro Martino, describen el proceso que siguen para su limpieza exhaustiva:

Una vez les llega la pieza de tripa entera, la trocean en tiras alargadas que hagan más sencillo su manejo, y pulen cada tira, eliminando la tela interior y el exceso de grasa. A continuación, las sumergen en agua muy fría con un poco de sal para que se sigan depurando.

Por otro lado, el morro se escalda y luego se deja perfecto, quemando los pelos y retirando la grasa superficial con un cuchillo. Posteriormente se corta tanto el callo como el morro y se sumerge en agua fría, vinagre y sal durante al menos media hora para su limpieza más exhaustiva.

Por último se enjuagan bien para retirar cualquier rastro de sabor a vinagre y se reservan hasta que comencemos su elaboración, con el escaldado con el que hemos empezado la receta.

El corte de los callos

El corte habitual de los callos es en trozos grandes, de unos 8 cm de lado, que permite que los pedazos sigan siendo de un tamaño considerable después de menguar con la cocción. Sin embargo, trocearlos de esta manera tiene como razón de ser más el seguir la tradición del plato tradicional que un sentido culinario.

Aunque es verdad que cortados en trozos grandes se puede disfrutar mejor de su textura en cada bocado, el corte en trozos medianos o incluso pequeños puede que hagan que el plato sea más llevadero a la hora de comer y que se integre mejor en determinadas preparaciones, como puede ser cuando los acompañamos con garbanzos.

Por tanto, y pese a que se suelan seguir preparando cortados en grande, cada vez más sitios optan por preparar los callos troceándolos de distinta manera.

Un poco de historia

La procedencia de este plato tan tradicional no está  demasiado clara. Parece que se cita por primera vez a esta preparación en el siglo XV, en la obra “Arte cisoria” de Enrique de Villena. Posteriormente, en 1599, Mateo Alemán se citaría a este plato en su “Guzmán de Alfarache” como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Y poco después, en 1607, Domingo Hernández de Maceras se referiría a ellos como “de manjar blanco de callos de vaca”.

En cualquier caso, su popularidad surgió de las clases más bajas. Por sustanciosos  y económicos, los callos pronto se hicieron un plato típico de la gente humilde, así como de las tabernas y de los locales menos ostentosos.

Poco a poco, con el tiempo, la popularidad de los callos siguió creciendo y se extendió por las clases más altas, pasando de las tabernas más sencillas a los restaurantes del más alto postín, como es el caso de Lhardy, donde desde hace más de 100 años se puede degustar un plato tan económico y tan propio del pueblo como este con cubiertos de plata. Llegó a ser incluso uno de los platos favoritos de Isabel II, quien los degustaba con un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea.

De todas las maneras, es un plato que está inconfundiblemente asociado a la cocina tradicional y a los bares, donde además de como ración suelen servirse a modo de tapa.

Por desgracia, parece que nos estamos olvidando un poco de un plato con tanta historia como los callos a la madrileña y cada vez se hacen menos en casa y se ven en menos cartas de bares y restaurantes.

Otras variantes de los callos

Los auténticos callos a la madrileña llevan únicamente eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla y laurel. Si se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón u otra chacina se les denomina “ilustrados”, que es como se consumen en la mayoría de las ocasiones.

Pese a que la receta de callos más extendida es la de los callos a la madrileña, los callos son uno de los platos que más versatilidad permiten en su preparación. Si los callos a la madrileña ya de por sí permiten muchas variantes dentro de la receta, tanto en España como en otros países se elabora este producto de maneras muy diversas.

En España muchas comunidades realizan la receta con sus particularidades, adquiriendo el nombre de la propia región. Así en Asturias los callos se preparan con el típico compango o la típica morcilla asturiana,  pasando por los callos a la gallega, a la riojana, a la andaluza (con hierbabuena) o con salsa vizcaína, en el País Vasco.

Mención aparte merecen los callos con garbanzos, una de las asociaciones más deliciosas de los callos de la que surgen innumerables variantes.

Además de en España, los callos son un ingrediente que se prepara más allá de nuestras fronteras. Además del mencionado guiso de mondongo argentino, en Sudamérica (Chile y Ecuador principalmente) se elabora un estofado usando los trozos del estómago vacuno, denominado guatitas.

También en Europa se elaboran variantes de nuestra tradicional receta de callos. Así en Francia se elaboran los denominados callos de Caen, utilizando Calvados y más cantidad de verdura, mientras que en Roma les dan un toque propio con queso Pecorino.

Sea como sea, sigamos cocinando callos, porque son una de las maravillas del universo.