Codornices en salsa con verduras glaseadas, un plato de máster explicado para dummies

La receta de hoy de estas codornices en salsa acompañadas de una estupendas verduras glaseadas es uno de esos guisos ricos que empiezan a apetecer ahora que el frío comienza a llegar y el otoño cada vez se hace más presente, incluso disfrazándose de invierno.

Suena apetecible, ¿verdad? Pues este guiso de codornices en salsa con verduras glaseadas es una preparación totalmente asequible que únicamente requiere de paciencia y un poco de mimo. Eso y seguir esta receta, ¡ya veréis qué ricas quedan!

Cómo hacer unas riquísimas codornices en salsa con verduras glaseadas

01: Limpiar y bridar las codornices

Antes de comenzar a cocinar, lo primero que debemos hacer es preparar convenientemente las codornices. Podemos adquirir estos animalitos en nuestra carnicería preferida ya limpios, desplumados y eviscerados, pero siempre es necesario dar a las codornices un repaso, de una en una, para quitarles bien todas las plumitas que les pudiesen quedar, especialmente en la zona de las patas y de las alas.

Retiramos con la mano todas la plumitas que veamos y, si tienen demasiadas o nos resulta demasiado laborioso, podemos ayudarnos de un soplete para chamuscar levemente esas plumas y esos pelillos. Si usamos el soplete lo debemos hacer a una cierta distancia para intentar no quemar la piel en la medida de lo posible, lo que nos daría amargores y sabores desagradables que terminarían echando a perder nuestro guiso de codornices en salsa con verduras glaseadas.

Una vez tengamos las codornices perfectamente limpias, vamos a proceder a bridarlas, esto es, sujetar sus extremidades con la ayuda de un hilo de bramante que ayudará a recoger las patas y las alas del ave en torno a su cuerpo y así preservar su forma durante la cocción. Este paso aunque no es fundamental sí que es muy recomendable para que el aspecto final de nuestras codornices en salsa sea mucho más bonito y estético.

Para bridar estas codornices vamos a realizar un bridado muy sencillo pero efectivo con este tipo de aves y con cualquier ave que vayamos a preparar.

Cortamos un trozo de hilo de una longitud que sea al menos el doble del contorno de la codorniz y la colocamos bajo la codorniz, a la altura de las alas. Cogemos cada extremo del hilo y lo llevamos sobre la pechuga de la codorniz, cruzando uno sobre otro y llevándolos hacia el lado opuesto, pasándolos sobre cada pata contraria. Juntamos las patas sobre las pechugas y giramos la codorniz, apretando el hilo para que este haga presión y compacte las extremidades de la codorniz. En este punto posamos el dedo para que la presión no se pierda y hacemos un nudo sobre la zona inferior de la espalda de la codorniz, apretando bien para que quede bien seguro.

Cortamos el hilo sobrante y ya tenemos nuestras codornices perfectamente bridadas. No os desesperéis si no os sale a la primera, ya que hasta que se le pilla el tranquillo puede costar un poco. Eso sí, una vez domines la técnica será cosa de coser y cantar.

02: Marcar las codornices

Una vez bridadas las codornices, las salpimentamos y las marcamos bien por todos sus lados, en una cazuela ancha y con una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra. Doramos las codornices a fuego medio-alto hasta que están bien coloreadas por todo su contorno pero sin quemarse.

Retiramos las codornices.

03: Picar y sofreír la verdura que servirá de base de nuestras codornices en salsa

Retiramos el exceso de aceite de la cazuela donde hemos marcado nuestras codornices. Ponemos el fuego al mínimo y añadimos los cuellos de las codornices y los dientes de ajo ligeramente chafados con la ayuda de la palma de la mano. Así, mientras picamos toda la verdura que servirá de base de nuestras codornices en salsa aromatizaremos poco a poco el aceite.

Mientras tanto, preparamos toda la verdura. Limpiamos y picamos las cebollas, el puerro, las zanahorias y los pimientos. Añadimos la verdura a la cazuela y dejamos que se fondee sin prisa al menos 15 minutos.

04: Añadir los alcoholes y las hierbas aromáticas y guisar las codornices

Una vez el fondo de verdura esté bien cocinado, reincorporamos a la cazuela las codornices ya marcadas. Añadimos a continuación los alcoholes (el brandy, el vino blanco y el vino tinto) y subimos el fuego para que el alcohol reduzca rápidamente y evite que notemos su presencia en el guiso de codornices en salsa con verduras glaseadas una vez terminado.

Cogemos un trozo del verde del puerro que hemos picado previamente y lo abrimos. Introducimos en él la salvia, el romero y el tomillo (o en su defecto las plantas aromáticas que queramos utilizar) y enrollamos de nuevo el puerro sobre ellas para que estas queden sujetas en su interior. Terminamos de atar nuestro ramillete de hierbas aromáticas con un cordel o hilo de cocina, para así tener la garantía de poder retirar nuestros aromáticos fácilmente una vez terminada la cocción de nuestras codornices en salsa y así evitar que se desintegren en el guiso.

Añadimos la salsa de soja al guiso de codornices y cubrimos las codornices con caldo de ave. Salamos convenientemente y cocinamos nuestras codornices en salsa unos 35-40 minutos.

05: Tornear y preparar las verduras

Antes de glasear las zanahorias, vamos a tornearlas para que resulten más atractivas -por supuesto que esta es una operación totalmente opcional y absolutamente prescindible si no nos sobra el tiempo-. En primer lugar, pelaremos las zanahorias y las cortaremos en pequeños cilindros de 4-5 cm de longitud. Sirviéndonos de una puntilla curva y una buena dosis de paciencia, iremos raspando los extremos del cilindro, rebajándolos y trasformándolos en puntiagudos. Terminamos de pasar la puntilla curva para pulir y definir la forma de nuestras zanahorias torneadas.

Añadimos las zanahorias torneadas y las cebollitas peladas a una sartén. Agregamos el azúcar y la mantequilla y llevamos al fuego a una intensidad media. Salamos, añadimos el agua y tapamos la sartén para que las verduras se cocinen gracias al vapor. Cocinamos durante unos 20 minutos o hasta que las cebollitas y las zanahorias estén tiernas.

06: Terminar la salsa y las verduras glaseadas

Una vez cocinadas las codornices en salsa, las apartamos a otro recipiente, así como el ramillete de hierbas aromáticas, el cual desecharemos.

Pasamos la salsa de las codornices por un chino para que nos quede un jugo intenso con todo el sabor del guiso. Reducimos la salsa en una cazuela ancha y baja, para que esta espese cuanto antes. Si queréis, podéis añadirle un poco de fécula de maíz diluida en un poco de agua fría para que la salsa coja un poco más de cuerpo.

Cuando la salsa tenga la consistencia adecuada, volvemos a echar en ella las codornices y añadimos un poco de mantequilla fría para que termine de montar la salsa y esta gane en brillo. Incluso podéis añadir un trocito de chocolate negro que le de todavía más carácter a nuestras codornices en salsa. Bañamos las codornices con la salsa mientras esta se reduce hasta el momento de servirlas.

Por otro lado, una vez cocidas las verduras retiramos la tapa para que el agua termine de evaporar y las verduras se terminen de glasear gracias al ligero caramelizado del fondo.

06: Servir las codornices en salsa

Servimos las codornices en salsa con las verduras glaseadas y una buena barra de pan con la que mojar el plato.

Resultado

El resultado final de estas codornices en salsa con verduras glaseadas es delicioso. Esa salsa untuosa, oscura, brillante y llena de sabor, el aroma de las hierbas aromáticas, el perfume del brandy y demás alcoholes…¡No hay más que ver su aspecto para intuir que deben estar de muerte!

En esta ocasión hemos cocinado las codornices enteras porque es lo más práctico, pero conlleva un pequeño inconveniente: para que los muslos se cocinen perfectamente y queden tiernos y se despeguen fácilmente de los huesos, deberemos someter a las pechugas a una sobrecocción.

Como se degustan las codornices como un todo junto con la salsa y las verduras glaseadas este hecho no le resta valor al plato, pero si queremos rizar el rizo y demostrar un absoluto dominio de la preparación debemos cocinar estas codornices en salsa de la siguiente manera:

1. En primer lugar, sacamos los muslos y las alas de las codornices, así como ambas pechugas
2. Troceamos y tostamos las carcasas restantes de las codornices y las cubrimos a ras con agua, haciendo un caldo corto con ellas.
3. A continuación, hacemos el guiso como detallamos en la receta, pero únicamente con los muslos y las alas de las codornices y mojando el fondo con el caldo exprés que hemos preparado con las carcasas.
4. Por último, cuando tengamos los muslos listos para emplatar, con la salsa en su punto y con las verduras bien glaseadas, cocinamos vuelta y vuelta las pechugas de las codornices a la plancha para que queden muy jugosas y sonrosadas en su interior.

Otro aspecto a destacar es que, si queremos, podemos triturar la verdura junto con la salsa y colarla, para así obtener mayor cantidad de salsa. El resultado será diferente, con una salsa menos intensa y con más cuerpo, pero igualmente muy sabrosa.

Por último, destacar lo ricas que quedan las verduras torneadas y glaseadas. Una guarnición muy fácil de solucionar y que queda muy sabrosa y fresca para acompañar estos tipos de platos.

Una combinación la mar de rica que podrás resolver por muy poco dinero.