Cecina de León IGP, así se elabora este tesoro gastronómico

La cecina es una chacina o carne en salazón (no es un embutido, ya que este tipo de procesados cárnicos se elaboran en el interior de una tripa) cuyo método de elaboración presenta muchos puntos en común con el del jamón serrano o curado, tanto que se le suele denominar coloquialmente jamón de vaca.

En el caso de la cecina el curado se practica sobre carnes de vacuno (la más común y la más valorada gastronómicamente), toro de lidia, caballo, chivo o incluso otros animales, como el buey o la liebre. El término “cecina” proviene del latín y significa carne salada y seca.

La cecina de vacuno es un alimento rico en hierro, fósforo, calcio, potasio y sodio. Además tiene un bajo aporte en grasas y presenta un gran aporte de proteínas de alto valor biológico, por lo que es un producto cada vez más demandado por deportistas de aficionados y profesionales, ya que es una extraordinaria alternativa para completar sus dietas.

Aunque residualmente la cecina se elabora también en lugares como Burgos, Asturias o Teruel, sin lugar a dudas la cecina más importante es la cecina de León, cecina con certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida) proveniente de los cuartos traseros del ganado vacuno. Este proceso de deshidratar la carne con el que se elabora la cecina de León IGP es puramente artesanal y natural, ya que en él solo interviene la materia prima (la carne de vaca), la sal y el humo.

¿Qué es la cecina de León IGP?

Castilla y León es la región europea con mayor número de certificaciones IGP, indicaciones de procedencia que, dentro de la normativa de la Unión Europea, designan productos en el ámbito de la alimentación que poseen ciertas cualidades y características que se pueden atribuir únicamente a su lugar de procedencia y origen, diferenciando estos del resto de productos.

Tienen esta distinción desde la pera de conferencia del Bierzo, a otros productos, como el Lechazo de Castilla y León, el pimiento asado del Bierzo, el garbanzo de Fuentesaúco, el vino de la Tierra Castilla y León y, como no, la cecina de León.

Por otro lado, la provincia de León está relacionada con el humo desde tiempos inmemoriales y podemos llegar a decir que en León todo se ahúma. Esto es así por el simple hecho de que, dado que la zona de la maragatería leonesa es poco fértil para ser cultivada, sus habitantes ejercían el oficio de arriero. Estos se dedicaban al transporte de mercancías desde las zonas costeras (sobre todo del sector de la pesca) de las regiones cantábricas al interior de la meseta y como pasaban largas temporadas fuera de casa, tenían que procurar que los víveres y la chacina que se traían de León en sus viajes durasen todo lo posible. Es por ese motivo por el que aparte del salado y curado se introduce el ahumado de las carnes secadas, lo que favorece aún más la conservación del producto final y ayuda a que aguante en perfectas condiciones todavía más tiempo que practicando únicamente el curado tradicional. Por tanto, un producto como la cecina tenía que surgir en esta tierra tarde o temprano.

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El origen de la elaboración de la cecina es puramente español y se remonta a muchos siglos atrás. La mejor prueba de ello son diferentes evidencias históricas, como las aparecidas recientemente en la Peña del Castro en León, donde en 2017 unas excavaciones encontraron un almacén semillas y de cereales y también restos de carne de vaca curada. Este hallazgo evidencia que el proceso del curado de la carne de la vaca en la provincia tiene al menos 2.000 años de antigüedad.

Para elaborar cecina de León IGP, se deben pasar auditorias anuales que demuestren que el producto cumple una serie de requisitos que le dotan de exclusividad, por lo que para obtener la certificación IGP no solo se tiene en cuenta la tradición de la elaboración de un determinado producto en un determinado lugar.

Un organismo externo cuyos protocolos y exigencias de elaboración tienen vigencia en la Unión Europea es el que se encarga de reglar y supervisar que se cumplen determinados estándares de calidad dentro de la certificación. Entre otras cosas, la obtención del sello de calidad propio cecina de León IGP exige utilizar como materia prima cuartos traseros de ganado vacuno de carne (de al menos 4 años de edad y 400 kg de peso, aunque no especifica raza), un corte determinado (se usan cuatro cortes, tapa, contra, cadera y babilla), así como determinados detalles durante su proceso de elaboración, como el salado, ahumado o curación total de las piezas, que la IGP cecina de León fija en al menos 7 meses.

Bajo el sello de Indicación Geográfica protegida Cecina de León se produjeron 71.771 piezas de cecina de un peso medio de unos 7 kg el pasado año 2017. Es, por tanto, uno de los principales activos de la zona, aportando alrededor de un millón de euros a su economía.

Visitamos la nueva fábrica de Cecina Nieto

La empresa Cecinas Nieto (Pradorrey, León) lleva más de 40 años en el mercado elaborando cecina de León y es toda una referencia en el sector. Lo es en buena parte por su afán de abrir el mercado potencial de la cecina de León a nuevos horizontes y por su apuesta por darse a conocer a través de novedosos métodos de marketing digital.

Su clara apuesta por el futuro se evidencia en la apertura de su nueva fábrica de cecina de León IGP destinada a la producción Halal, una certificación que exige que solo se trabaje con vacuno en la fábrica donde se produce la cecina y permite la exportación del producto a países musulmanes. El mercado Halal está cada vez se hace más extendido en el sector de la cecina, como veremos más adelante.

Hace unos días y con motivo de la nueva apertura de la fábrica de Cecina Nieto de producción Halal, tuvimos la suerte de poder visitar sus instalaciones y así conocer de primera mano el proceso artesano de la elaboración de la cecina de León con Indicación Geográfica Protegida.

Proceso de elaboración de la cecina de León IGP

El proceso de elaboración de la cecina de León IGP consta de diferentes etapas en las que se transforma la carne de vaca en la deliciosa cecina de León.

Despiece y perfilado de las piernas de vacuno para elaborar la cecina

La fábrica de Cecinas Nieto no tiene matadero, es una fábrica solo de elaboración. Una vez llegan los cuartos traseros de vacuno procedentes del matadero, estos se pesan (están en torno a 70 Kg) y se refrigeran en la cámara de materia prima. A continuación las piernas se cuelgan en un sistema de carrilería que recorre el techo de parte de la fábrica y que transporta las piezas durante las primeras fases de la elaboración.

Una vez llega la cecina a la sala de despiece, se procede al corte de la pierna de vacuno en las diferentes partes con las que se elabora la cecina: la tapa, la contra, la cadera y la babilla. Este despiece puede realizarse con la pierna colgada o sobre la superficie de trabajo, a elección del operario profesional que lo realice.

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Cada una de las piezas tienen unas características y cualidades propias y, aunque con todas ellas se produce una cecina de extraordinaria calidad, cada una se adapta a gustos y consumidores distintos. Los cortes más utilizados son la contra y la babilla. La cadera, dadas sus características morfológicas, se comercializa para el mercado en fresco o se usa para la elaboración de la cecina, según las exigencias de la producción.

El morcillo también se comercializa (es un ingrediente fundamental del exquisito cocido maragato que se cocina en la zona), mientras que los huesos y otros desperdicios son gestionados por una empresa de residuos.

Tras el despiece se procede al etiquetado de cada pieza con su correspondiente marchamo. Esa etiqueta de trazabilidad que se le coloca a cada pieza podemos decir que es como su DNI, ya que garantiza el control total de la información de la pieza, desde el origen y durante todo el proceso de elaboración. En esta etiqueta figuran datos tales como número de lote, registros sanitarios del matadero, del despiece y de la empresa, fecha de sacrificio del animal, fecha de entrada a la planta, peso en fresco, categoría de carne, tipo de pieza o número de marchamo.

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Durante esta primera etapa de la elaboración se seleccionan las piezas con una especial infiltración de grasa y se reservan para la producción de cecinas de mayor curación (de más de 12 meses para la categoría Reserva y de más de 18 meses para la categoría Premium, exclusiva de la empresa), lo que ayudará a que el producto final conserve la mayor jugosidad posible tras curaciones tan prolongadas.

Salado y lavado de las diferentes piezas de carne para elaborar la cecina

El proceso de salado de la cecina de León IGP es completamente natural y se realiza únicamente con sal marina. La sal nutre y conserva y es absolutamente necesaria para poder elaborar este tipo de carnes deshidratadas.

Una vez transportados los diferentes cortes de la pierna de vaca a la sala correspondiente, estos se introducen en recipientes de grandes dimensiones y se cubren completamente con sal marina. Se salan durante 3 o 4 días, dependiendo del tamaño de la pieza.

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Pasado ese tiempo de salado, se cuelgan los diferentes cortes en carros y se lavan perfectamente para eliminar toda la sal externa. A continuación, se escurren durante al menos 12 horas.

Durante estas dos primeras etapas de la elaboración en las que la cecina todavía es carne “fresca”, los procesos se realizan a una temperatura de entre 0 y 3-4º C.

Asentamiento de la cecina en secaderos

La etapa de secado se produce mediante un sistema totalmente automatizado y es una etapa fundamental para extraer toda la humedad de las piezas (proceso ya iniciado en la fase de salado) y para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza (al igual que ocurre en la elaboración del jamón, por ejemplo).

Tras su salado y lavado, las piezas de vacuno entran en carros a las áreas de secado, donde permanecerán curándose entre 3 y 4 meses a una temperatura (entre 3 y 8º C)  y humedad controladas. La nueva fábrica de Cecinas Nieto consta de tres áreas de secado y todas ellas cuentan con conductos que traen aire del exterior a la sala.

Durante los 3-4 meses que la cecina permanece secándose en la presente etapa, las piezas se someten a revisiones y controles constantes que garantizan que el proceso está realizándose correctamente en cada una de las piezas. En ocasiones, se cubren los diferentes cortes de una redecilla que los sujeta, con el fin de que la morfología de la pieza permanezca uniforme durante todo el proceso y así favorecer un loncheado más atractivo del producto final.

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Este proceso de secado de la cecina se realizaba tradicionalmente en las propias casas sirviéndose de la propia naturaleza. Una vez llegado el mes de diciembre, en las zonas rurales de León además de hacer la matanza del cerdo se procedía a la curación de la cecina de vaca.

Los inviernos en la zona eran muy secos y fríos y los veranos muy cálidos y tremendamente secos, condiciones que favorecían que los meses de invierno fueran idóneos para el curado de la cecina en casa, con el fin de poder utilizarla el resto del año, por lo que este método de conservación era fundamental para la subsistencia de la población.

Sin embargo, las piernas de vacuno solían curarse enteras, lo que además de hacer inviable cualquier posibilidad de comercialización, hacía que surgieran zonas sin curar y de podredumbre en torno al hueso. La automatización de los novedosos métodos de elaboración de las empresas garantiza el proceso y evita todos estos problemas que surgían de la elaboración rudimentaria de la cecina de León.

Ahumado de la cecina de León IGP

El ahumado de la cecina de León es uno de sus sellos característicos. Se trata de un proceso que además de perfumar la cecina con maderas de encina o roble favorece aún más la conservación del producto una vez terminado. En Cecinas Nieto este estupendo conservante que es el humo se produce exclusivamente mediante la combustión de madera de encina.

Tras el proceso de secado, los carros de cecina entran a la sala de ahumado, en la que unos conductos introducen una vez al día el humo caliente procedente de la combustión de la encina. Ese humo permanece todo el día en la estancia, dando carácter y personalidad propia a las piezas de cecina. La cecina de León se ahúma durante 15 días.

Como las piezas permanecen 4 meses secando (en tres secaderos distintos) y 15 días en el ahumadero, es necesario que la producción esté debidamente estructurada para que en las áreas de secado haya cecinas de mayor y menor curación progresivamente y así las rotaciones entre el secadero y la sala de ahumado garanticen que la planta produce al 100% de su capacidad y que el ahumadero esté continuamente trabajando.

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Curación y secado final de las piezas

Tras someterse al proceso del ahumado, las piezas de cecina se trasladan en sus correspondientes carros a unas salas en las que, a modo de bodegas, se terminará el proceso de secado y curación de la cecina de León IGP, ya a temperatura ambiente.

La morfología del despiece de la pierna del vacuno es irregular y favorece la posible entrada de ácaros y otro tipo de parásitos. Por ese motivo, en el momento en que la cecina pasa a esta etapa se revisa cada pieza detalladamente para cerciorarse de que todas se encuentran en perfecto estado.

Por último se impregnan todas las piezas de una capa de aceite de oliva, gracias a unos rodillos giratorios, y se unta toda la superficie de la cecina con manteca de cerdo o de vaca (de vaca en producción Halal), aprovechando para rellenar los huecos y pequeñas cavidades con esta misma manteca.

Tanto el ahumado como esa capa de manteca terminan por oscurecer la cecina de León externamente, dándole ese color oscuro tan característico.

Una vez la carne de vacuno ha sido sometida a esos estupendos conservantes naturales que son la sal y el humo y se ha revisado y engrasado debidamente, la cecina de León IGP debe someterse al secado y curación final.

Como ya hemos comentado, la curación mínima de la cecina de León debe ser de 7 meses (contando desde el principio de su elaboración), pero a partir de ahí pueden surgir productos de mayor curación, como una vez alcanza una curación superior a los 12 meses, momento en el que logra la categoría de cecina de León IGP Reserva.

Caso aparte y extraordinario es la exclusiva cecina de León IGP Premium de Cecinas Nieto, producto exclusivo de más de 18 meses de curación que se vende en sitios tan exclusivos como el exquisito Harrod’s de Londres.

La pieza de cecina ya acabada tiene una merma en peso del 30-35% con respecto a la materia prima original.

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Y por último, el corte, envasado y la distribución de la cecina

Por último y una vez finalizado su proceso de elaboración, la cecina de León se traslada a la salsa de corte y envasado y se procede a su corte, con el fin de adecuar las piezas a las diferentes formas de comercialización con las que se puede adquirir el producto: pieza entera, pieza pulida, 1/2 pieza, tacos, loncheado, etc.

Como último punto de la cadena, la cecina de León IGP es envasada al vacío y distribuida al mercado final del producto.

Cecina de León IGP 100% Halal

La apertura de esta nueva planta de elaboración de cecinas supone la inauguración de la primera fábrica de España de cecina de León IGP 100% vacuno con producción Halal. Estas instalaciones de 1500 m² suponen una inversión de 1’5 millones de euros y tienen una capa productiva de 350.000 kilos de cecina al año.

La certificación Halal es una marca de garantía que gestiona una certificadora oficial y que se dedica a comprobar que durante la elaboración del producto se siguen determinados protocolos que posibilitan que el producto es apto para ser consumido por el mercado musulmán, siguiendo un proceso acorde a sus creencias religiosas. Esta nueva fábrica obtuvo esta certificación en el año 2004 por el Instituto Halal de Córdoba.

Pese a que la empresa contaba ya con una de producción destinada a la certificación Halal en su antigua fábrica, la certificación Halal se ha ido endureciendo desde que la empresa obtuvo la certificación y, con el paso de los años, hay países como los Emiratos Árabes o Qatar que ahora exigen que toda la fábrica que produce cecina con el sello Halal elabore únicamente género procedente de ganado vacuno.

Esta tendencia de los países musulmanes a prohibir el cruce de líneas evitando la posible contaminación entre el vacuno, producto Halal (apto), y el porcino, producto Haram (prohibido), nos ayuda a entender por qué esta empresa ha decidido limitar su nueva planta de elaboración a la producción de ganado 100% vacuno y así adaptarse a las nuevas exigencias del mercado Halal de cara al futuro.

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El sello Halal exige en la actualidad la certificación del sacrificio del ganado vacuno siguiendo el rito Halal, que entre otras cosas señala que el sacrificio debe realizarse con el animal mirando hacia La Meca y sin practicar en el animal ningún tipo de sedación ni aturdimiento, de modo que se favorezca el sangrado natural del animal.

Las nuevas exigencias de la certificación Halal también tienen impacto en el proceso de elaboración de la cecina de León IGP. Aunque en la fábrica se puede elaborar producción Halal y no Halal siempre que la producción sea 100% ganado vacuno, estos protocolos de la certificadora establecen que las piezas de ambas producciones no deben mezclarse en las primeras fases de elaboración.

Sin embargo, sí que se permite que haya cecina de León IGP Halal y no Halal a la vez en el mismo secadero, siempre que estén debidamente separadas en carros distintos debidamente identificados.

La certificación Halal se renueva anualmente y se acredita mediante al menos una auditoría anual.

El auge del mercado 100% Halal

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En España hay ya más de 350 empresas que cuentan con la certificación Halal, según datos del Instituto Halal. En 2017 la empresa leonesa produjo 251.420 kilos de cecina de León no Halal y 30.542 kilos de cecina de León IGP Halal.

Por lo tanto, y aunque todavía sus principales compradores en el extranjero son países el mercado como Francia, Italia o los Países Nórdicos, el mercado 100% Halal supone ya una parte importante de su producción y no deja de crecer año a año. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en Francia un sector importante de su población es inmigrante y musulmana.

Por otro lado, la exportación del vacuno fuera de Europa está muy limitada ya no solo en nuestro país, sino también en el resto de países de nuestro entorno. Esto se debe a que los distintos países musulmanes, en especial los países árabes, cierran el país en bloque a determinadas importaciones para afianzar sus políticas proteccionistas, disfrazando este hermetismo con falsas justificaciones sanitarias.

Además, una vez vuelven a abrir dicho mercado lo hacen muy poco a poco, haciendo sufrir a los países exportadores que tienen en sus fronteras una buena parte de su mercado (hay que tener en cuenta que el mercado Halal está valorado ya en más de 3 billones de dólares).