Cómo hacer un cochinillo al horno crujiente por fuera y muy tierno y jugoso por dentro

Con el cochinillo al horno pasa un poco como con las campanadas. Igual que al terminar el año nos tienen que recordar año tras año cómo va lo de los cuartos, el día de Nochebuena tenemos que echar mano del recetario para que nos refresque la memoria antes de ponernos manos a la obra con nuestro asado de cochinillo al horno.

Esto de tener que repasar la receta cada vez que nos ponemos a prepararla no significa en absoluto que sea una receta complicada, todo lo contrario, es tan sencilla que para lo poco que hay que recordar -la temperatura del horno y el tiempo que va a estar dentro- parece que nuestro cerebro ni se molesta en recordarlo. 

Ahora bien, una vez releída la receta, el resultado solo puede ser un éxito. La posición en el podium de las recetas memorables vendrá determinada por la calidad del cochinillo, que depende de su origen y del tamaño. Lo ideal es que sea cochinillo segoviano y que no pese más de 4 kg. Si es más grande, es posible que necesite un tiempo de cocción algo mayor y, aunque también estará rico, no resultará tan refinado.

Preparación del cochinillo al horno

Cochinillo al horno Ilustración Pablo Velasco Bertolotto

Aunque pueda parecer que el cochinillo al horno sea un plato de restaurante de lujo, en realidad su preparación no entraña ningún misterio ni dificultad, porque lo único que hay que hacer es controlar tiempos y temperaturas del horno, pero trabajo lo que se dice trabajo por nuestra parte es casi inexistente.

Ingredientes

Pues es que en este aspecto también es una receta agradecida, porque necesitamos el cochinillo y poco más:

• Cochinillo de 3 kg, 1 ud
• Aceite de oliva virgen extra, c/n
• Hojas de laurel
• Sal
• Agua

Paso 1

Para asar el cochinillo, precalentamos el horno a 160 ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador para que la carne no se reseque.

Paso 2

Untamos la pierna de cochinillo con aceite de oliva virgen extra y la espolvoreamos con sal.

Paso 3

En una bandeja profunda -preferiblemente de metal- ponemos un par de vasos de agua y un puñado de hojas de laurel.

La primera clave para hacerlo bien es que la carne no puede tocar el agua de la bandeja, así que debemos colocarla sobre una rejilla que puede ser la del horno si no tenéis ninguna que se puede acoplar a la bandeja.

Paso 4

Colocamos la carne sobre la rejilla con la piel hacia abajo y horneamos durante 45 minutos a 160 ºC.

Paso 5

Pasado este tiempo, sacamos del horno, le damos la vuelta, pinchamos la piel por varios sitios -saldrá líquido y es normal, ya que si no lo dejamos salir este líquido nos cocerá la piel impidiendo que quede crujiente- y ahora lo metemos de nuevo en el horno con la piel hacia arriba durante otros 45 minutos a 160 ºC.

Paso 6

Para conseguir ese acabado crujiente en la piel, subimos la temperatura del horno a 200 ºC y horneamos unos 20 minutos más vigilando cada poco tiempo hasta que la piel esté dorada uniformemente, pero sin dejar más tiempo del necesario para que no se queme.

Muy importante

Os decía antes que la bandeja mejor de metal, esto es porque si al darle la vuelta vemos que se ha quedado sin agua debemos añadir más y, si la bandeja es de Pyrex o de gres, hay que tener la precaución de añadir el agua hirviendo, pues si echamos agua fría o no demasiado caliente, el choque térmico nos romperá la fuente. Si la bandeja es de metal, no hay que preocuparse por este tema.